菜名:生扒八宝甲鱼
类别:福建菜 补虚养身调理 营养不良调理 滋阴调理 工艺:扒
- 1.甲鱼砍去头,沥净血,放沸水锅氽一下,去外膜,剖开肚,去内脏,洗净,装炖罐;2.甲鱼内放入生姜、葱结、八角、酱油、料酒上笼屉蒸20分钟;3.蒸好的甲鱼取出,剔去肉骨,拣掉生姜、葱结、八角;4.干贝发好,洗净,备用;5.虾米发好,洗净,备用;6.鸭肫洗净,备用;7.猪心洗净,备用;8.香菇去蒂,洗净,备用;9.冬笋削去外皮,洗净,备用;10.将鸡肉、猪瘦肉、干贝、虾米、鸭肫、猪心、香菇(留1朵大的)、冬笋25克、“八宝”切成丁;11.切成丁的“八宝”下沸水氽一下,装进甲鱼肚;12.香菇一朵、冬笋25克切叶形片,盖在甲鱼肚皮上;13.再用鲜肉皮盖上入笼屉中火蒸烂取出;14.甲鱼装大盘中,揭去猪皮,沥出汁到锅中,锅移旺火上烧沸,用湿淀粉勾薄芡,淋于甲鱼上即成。
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菜名:板栗烧肥鸭
类别:福建菜 健脾开胃调理 私家菜 营养不良调理 补虚养身调理 工艺:蒸
- 1.肥鸭宰杀去毛,洗净,去内脏、头、脚,切成4大块,焯水去浮污;2.板栗去壳去膜,在油锅里过油一下,捞出待用;3.锅置旺火上,下花生油,入姜片、葱结煸出香味,放入鸭块,加酱油、料酒、白糖、味精烧熟;4.去葱结、姜片,取出鸭块,晾冷后切成4×2.5厘米的块,码在碗里;5.鸭块上面铺上过油的板栗,浇上烧鸭留下的卤汁上笼屉蒸30分钟;6.鸭子扣在盘里(板栗在下、鸭块在上)留汁;7.锅置旺火上,调入汁,用湿淀粉勾薄芡淋在鸭块上即成。
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菜名:蟹酿橙
类别:福建菜 特色菜 工艺:瓤
- 1.将每个鲜橙在上部1/4处截一片顶,顶留用,在切口处用小刀垂直将中间橙瓤挖出,留一部分橙肉;2.姜洗净,切末;3.猪肥膘肉煮熟,切小丁;4.净荸荠切成小丁;5.蟹肉、肥膘丁、荸荠丁加鸡蛋液、姜末、胡椒粉、精盐、味精、白酒拌匀;6.拌匀后分10份装入鲜橙内,将原来截起的橙片盖上;7.将酿好的橙放盘中,上笼屉蒸30分钟取出上席;8.食用时,用小银匙伸入橙中舀起进食。
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菜名:一品锅
类别:补虚养身调理 福建菜 养颜美容调理 延缓衰老调理 工艺:蒸
- 1.将洗净的水发鱼翅下沸水锅中,加姜片、葱各15克、黄酒50克,煮10分钟捞出,拣去姜葱,汤不用;2.锅洗净,放旺火上,加熟猪油40克烧热,放入鱼翅,加白糖10克、黄酒100克、酱油10克,焖10分钟取出整剔,排入扣碗;3.将猪排骨洗净,斩成数块排放在鱼翅上,加入冰糖25克、味精3克、酱油6克,再加高汤上蒸笼蒸2小时取出,滗去蒸汁待用,拣去排骨块他用;4.海参洗净泥沙,切成长1.2厘米、宽0.6厘米的长条状;5.锅置旺火上,倒入清水和海参,加黄酒50克、姜10克、葱15克、精盐6克烧10分钟,取出海参,汤汁不用;6.洗净的猪肚放开水锅中烫煮2分钟取出,切成排骨块;7.鲍鱼切片装碗中蒸10分钟取出;8.猪脚脱蹄壳,刮净毛污,洗净后,斩大块;9.鸡鸭宰杀后,从背部开膛,与猪脚一并下沸水锅中烫一下,去掉血水,斩大骨排块;10.取大炒锅一个,底部垫竹箅,将鸡鸭蹄筋、海参、猪肚装入锅内,上面放冬菇、虾肉,加酱油50克、冰糖50克、味精10克、黄酒200克、香醋10克、姜片15克、葱20克及高汤1000毫升,放在木炭炉上煨1.5小时,取出各料,拣去葱姜,倒出煨汁待用;11.取特制一品锅一个,冬笋汆熟后切片,在一品锅中打底;12.煨好各料及鱼翅、鲍鱼分类装于一品锅内,草菇、蘑菇作间隔用,倒入煨汁加高汤和鸡汤,盖上锅盖,上笼屉用中火蒸半小时;13.上菜时,整锅端上席面。
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菜名:炒鲨片
类别:滋阴调理 福建菜 补虚养身调理 防癌抗癌调理 工艺:滑炒
- 1.取鲨尾肉软骨剔净,切成薄片;2.用精盐、味精少许加少量清水调成汁;3.用调好的味汁把鱼肉片浆匀稍腌;4.鸭蛋清盛于碗,打散后,加入于淀粉拌成蛋粉糊;5.把番茄片、嫩姜、辣椒片、蒜末、湿淀粉、黄酒、精盐、味精、骨汤一并调成卤汁;6.冬笋切成片;7.炒锅置旺火上,下熟猪油烧至六成热时,将腌好的鲨肉片挂匀蛋粉糊,下锅炸至九成熟捞起;8.而后,放入冬笋片炸熟,起锅滗去油,取过油笋片装盘垫底;9.炒锅置旺火上,下猪油烧热,先将香菇下锅略炒几下,随即倒入卤汁煮沸勾芡,然后放入过油鲨肉片,并加入熟猪油15克推匀,颠炒几下,装在过油笋片上即成。
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菜名:油烘红鲟
类别:福建菜 工艺:烘
- 1.将高粱酒用注射针筒从活鲟脐部注入,使其醉瘫后,解去缚住鲟螫的绳索,洗净鲟体各部,分别用猪网油裹紧,再用细绳扎牢;2.姜5克去皮切末备用,其余切为3块拍松;3.锅置旺火上,舀入花生油,烧至六成热时,放入拍松的姜块略煸出味,将裹上猪网油的红鲟背贴锅底放入,泼上黄酒,?2分钟后,移小火上再?15分钟后取出;4.解去细绳,拆去猪网油,剥开鲟盖,剔去鳃,揭去脐,先将鲟螯剁下,每对切成四块,用力拍裂,每只鲟身切成八块;5.然后按两只红鲟原状相向装盘;6.上菜时,姜末、香醋调入小碟佐食即成。
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菜名:素鸡
类别:素斋菜 福建菜 工艺:熟炒
- 1.将豆腐皮(油皮)用清水喷软;2.喷软后每张豆腐皮摊平,重叠一起再卷紧,放在一块干净的布上包成圆棍形,用细麻绳捆紧;3.炒锅置旺火,下清水后,放入豆腐皮卷,煮50分钟取出,冷却后,解开细麻绳,去掉布,切成1.5厘米厚的片;4.炒锅回旺火,下入花生油,烧至八成热,将豆腐皮片下锅过油半分钟,倒进漏勺沥去油;5.炒锅留底油,放回旺火上,下红糟、姜片煸炒一下,加点清水,再放下豆腐皮片,加入白酱油、白糖、味精,翻炒几下即成。
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