菜名：荷叶粉肉卷
类别：福建菜 滋阴调理 贫血调理 工艺：蒸
- 1.将猪五花肉洗净，切成长5厘米、宽3.3厘米、厚1厘米的片，盛在碗里，加入黄酒、白糖、酱油、味精、胡椒粉拌匀腌渍半小时；2.糯米用清水淘洗干净；3.炒锅放在微火上烧热，糯米、五香粉下锅煸炒至熟，取出待冷后研成末；4.鸭蛋磕开，取清打散；5.将腌好的五花肉分别先蘸匀干淀粉，再蘸上蛋液，然后又滚匀一层糯米粉，随即从肉片宽度的一边卷起成粉肉卷；6.荷叶用清水洗净，揩干水分，切成13厘米见方的片；7.将粉肉卷分别放在荷叶片中间，先将左右叶片摺起，再掀起下端叶片将粉肉卷裹成圆筒状，装盘后上笼屉用旺火蒸1个小时取出即成。
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菜名：酸甜竹节肉
类别：福建菜 健脾开胃调理 营养不良调理 工艺：炒
- 1.将猪腿肉切成长3.3厘米、宽0.4厘米的粗丝；2.冬笋、胡萝卜、冬瓜、香菇均切成长3厘米、宽0.3厘米的中丝；3.蒜切成末；4.白芝麻放入清水中漂净，捞出沥干水分，然后下锅炒酥取出，以上各料一并盛入碗里；5.鸭蛋磕开，打散，与白糖、黄酒、精盐、味精、干淀粉均加进碗内搅拌成馅料，再捏成10条长圆形馅条；6.番茄去蒂洗净切角块；7.葱切段备用；8.荸荠切角块；9.香菜择洗干净。待用。10.豆腐皮（油皮）平放在砧板上，放入馅条，卷成卷后，每卷再切为4段成“竹节肉”，按此制成10卷，共切40段；11.炒锅放在旺火上，下熟猪油烧至七成热时，将“竹节肉”下锅油烧6分钟，倒入漏勺沥去油；12.炒锅放在旺火上，舀入熟猪油烧至八成热时，将荸荠、番茄块、葱段下锅速炒1分钟，然后加入骨汤（150克）、醋、白糖推匀煮沸，用湿淀粉调稀勾芡，最后放入过渍“竹节肉”拌匀芡汁，颠翻几下倒入盘内；13.香菜饰配盘边。
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菜名：紫盖肉
类别：福建菜 工艺：酥炸
- 1.将五花肉切成4块，放入开水锅中氽一下，洗净，捞起沥干；2.将炒锅放在微火上，下骨汤（200克）、酱油、糖、黄酒、八角茴香、姜片，放进肉块一起煨透（约1小时），捞起放在盘中，用干淀粉抓匀；3.鸡蛋磕在碗中，用筷子打散，加入面粉、猪油调成薄糊；4.把挂匀干淀粉的肉块抹上薄糊待用；5.炒锅放在旺火上，下熟猪油烧到七成热，把抹上蛋面糊的煨肉下锅炸酥；6.待呈金黄色时倒入漏勺沥去油后放在砧板上，将每块肉切成长3.3厘米、宽1.6厘米、厚1厘米的斜形肉片装在盘中，盘边放些时令菜即成。
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菜名：鸡汤氽海蚌
类别：福建菜 冠心病调理 动脉硬化调理 高脂血症调理 工艺：汆
- 1.老母鸡宰杀，去内脏、洗净（留下鸡血水，割下鸡胸脯肉另用）切成4块与牛肉（切4块）、猪里脊（切4块）一起在沸水中炉水，除去浮污，放在盆里，加清水1500克上笼屉旺火蒸3小时取出，去肉留汤，滤去杂质和浮油。鸡胸脯肉剁成茸与鸡血水、精盐调匀捏成几个小圆球，与鸡汤下锅煮5分钟，捞出鸡茸球，滤去杂质，成为高质量的三茸鸡汤。2.蛤蜊劈开壳，取出肉、钮，每只蛤蜊尖片成2片，肉切为2块，洗净后入沸水锅永至6成熟，取出装于碗中，倒入料酒少许“浆”一下，再沥干酒汁，加入约150克的三茸鸡汤（热）再将汤汁沥净。3.将二茸鸡汤用精盐调味后，烧沸后立即众入海蚌，即成。
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菜名：汕头牛肉脯
类别：福建菜 气血双补调理 补虚养身调理 健脾开胃调理 营养不良调理 工艺：烤
- 1.选料、整理：选用新鲜后腿肉为原料，剔去骨头、修去脂肪、筋膜，顺肌纤维切成小块，洗去油污，装入方形肉膜内，压紧后送冷库内，速凉，使肉块中心温度达-2至4℃，再用切片机切成厚0.2厘米的薄片，然后解冻、拌料。2.腌制：将调料按配方调匀，放入肉片中拌和匀，腌30到45分钟。然后把肉片平摊在涂上素同的铁丝筛子上，每片的边沿相互间交叠。3.烘干：将摊有肉片的铁丝筛放进65℃左右的烘房中烘制5小时左右，使肉片烘干成坯，取出自然冷却。4.烘烤成熟：把烘干的肉片送进200至250℃的烤炉中烘烤1分钟，让其预热，收缩，出油，使肉片呈棕红色，然后用压平机压平，按规格切成一定大小即成。
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菜名：炸蛏排
类别：福建菜 工艺：碎屑料炸
- 1.活蛏洗净，放在淡盐水中泡1小时，吐出污泥后，入沸水锅氽一下，剥出蛏肉剔去黑线；2.精盐、料酒、葱米、姜末、胡椒粉、味精调成腌汁；3.将熟蛏肉腌渍10分钟；4.鸭蛋磕在碗里打散；5.将腌渍的蛏肉用牙签每3只串成排，均匀粘上面粉、蛋浆、面包屑；6.锅置旺火上，入花生油烧六成热时，将滚匀粉料的蛏排下锅炸熟，取出，抽去牙签装盘即成。
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菜名：通心河鳗
类别：福建菜 结核病调理 明目调理 补虚养身调理 老人食谱 工艺：蒸
- 1.河鳗放养清水二天，去泥腥味后，用草纸擦净鱼身上的粘液，剁去头尾，切5厘米长的段，用筷子捅出脏，洗净鱼身，放在少许精盐和清水调和的盐水中腋渍10分钟；2.冬笋削去外皮，洗净与五花肉均切成3×1.7×0.7厘米的片，待用；3.锅置旺火上，下花生油烧八成热时，将沥干腌渍的鱼段，下锅炸2分钟，呈金黄色时用漏勺捞起，沥去油；4.锅留余油，仍置回旺火上，投入少许的糖熬酱色；5.再放入香菇、冬笋、五花肉煸炒几下；6.再放进过油的鱼段，加姜块、葱结、酱油、味精、料酒和上汤400毫升，改为小火焖10分钟起锅；7.分别将鱼段、配料和焖汁盛于碗中，去掉姜块和葱结，待鱼段凉冷后用竹筷逐段捅去鳗骨，成通心鳗段；8.取扣碗，将香菇、冬笋排列碗底，码上鳗鱼段，再排上五花肉，淋上焖汁，上笼屉蒸10分钟；9.蒸好后取出，将鱼段扣入盘中，沥下焖汁待用；10.锅置旺火上，下200毫升上汤和焖汁烧沸，用湿淀粉勾芡，加味精、香油调匀，淋于鳗鱼段上即成。
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