菜名:五香酥鱼
类别:北京菜 健脾开胃调理 补虚养身调理 产后恢复调理 肾炎调理 工艺:卤
- 1.将鲫鱼刮洗干净;2.大葱洗净切段;姜、蒜洗净切片备用;3.将锅底里垫上一层竹垫,先将鲫鱼放在竹垫上整齐排列(头朝外、肚朝上,侧放),把各种香料均匀地铺放一层在鱼身上,再放一层鱼,再放一层调料,就这样直至把鱼和调料放完;4.加黄酒、酱油、米醋、白糖、鲜汤、然后盖上锅盖,使其尽量密封;5.用大火烧沸后,转用小火焖烧五小时;6.待鱼骨酥烂时,淋上麻油,用大火收稠卤汁,然后离火冷却,待结冻后再小心取出装盘。
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菜名:京味打卤面
类别:营养不良调理 家常菜 健脾开胃调理 北京菜 快餐/主食 工艺:煮
- 1.将香菇、黄花、木耳、口蘑用热水浸泡发开(洗净后不要倒掉发蘑菇的水,滤净后打卤用);2.大蒜切末;3.鸡蛋磕入碗内打散待用;4.取汤锅加水,放入葱、姜、五花肉煮熟,取出切薄片;5.香菇切片,与黄花、木耳、口蘑一起放入锅中,加入煮肉的汤和发蘑菇的水炖20分钟,再加入盐、鸡精、老抽,调味后勾芡,加入鸡蛋液,取出倒入汤盆,卤即做成;6.取炒锅加一些香油、色拉油和几粒花椒,再加入蒜末,炸香后浇在做好的卤上;7.煮面摆肉浇卤即可。
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菜名:南府苏造肉
类别:北京菜 健脾开胃调理 滋阴调理 补虚养身调理 营养不良调理 工艺:卤
- 1.将猪腿肉洗净,切成12厘米见方的块;2.将猪心、肝、脾、肺、肾分别用明矾、盐、醋揉擦处理干净;3.然后将猪肉和猪内脏放入锅内,加清水没过物料为准,先用大火烧开,再转小火煮到六、七成熟捞出,倒出汤;4.换入老卤2500毫升,放入猪肉和内脏,上扣篾垫,蔑垫上压重物,继续煮到全部上了颜色,捞出腿肉,切成大片;5.在另一锅内放上蔑垫,蔑垫上铺一层肉骨头,倒入苏造肉、好汤,以没过物料大半为宜,用大火烧开后,即转小火;6.同时放入猪肉片和内脏继续煨,煨好后,晾凉取出切片装盘即成。
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菜名:苏造肘子
类别:北京菜 补虚养身调理 健脾开胃调理 营养不良调理 滋阴调理 工艺:炖
- 1.先将猪肘子洗净,用火燎净毛,用刀去其骨,洗净;2.锅内倒入花生油,用大火烧热,放入猪肘子炸成上色;3.锅内倒入清水,放入甘草、陈皮、鲜姜、药料包、香料包煮10分钟,下入猪肘、萝卜用中火炖1小时出锅;4.猪肘放入砂锅,加酱油、冰糖、香菇、料酒、葱、清水(没过原料10厘米),用中火煨1小时,至汤尽时即可。
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菜名:五香鱼
类别:北京菜 工艺:焖
- 1.将鱼刮鳞,去头,去鳍,去尾取内脏,冲洗干净待用;2.用刀顺鱼脊骨由头向尾一破两片,再斜刀改成小块,用盐、葱姜、醋、酱油、料酒腌30分钟入味;3.锅中留油,油八九成热时下鱼,炸至金黄色时捞出待用;4.锅中留底油,油热后先下八角、桂皮、花椒煸炒片刻,再加入葱姜,煸炒后依次加入适量酱油、料酒、醋、盐、糖、味精(稍后放);5.最后下鱼,加水,水量以稍低于鱼量为宜;6.先用大火烧开,然后改用小火焖,直至汁浓味厚,取出鱼放干净盘中;7.锅内浓汁打明油,淋在鱼上面即可,晾凉后入冰箱待上菜。
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菜名:五香鸽子
类别:北京菜 补虚养身调理 气血双补调理 工艺:焖
- 将鸽子剖开,去内脏,脚爪,用开水煮透,倒去水,换进适量清汤,加花椒、大小茴香、桂皮(以上香料先要用洁白布包好)、酱油、料酒、糖、糖,用温水焖至鸽烂、汤收干起锅,取出鸽子,抹上麻油,撕成块装盘。
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菜名:五香腰片
类别:北京菜 接触化学毒素人员食谱 肾调养调理 壮腰健肾调理 自汗盗汗调理 工艺:卤
- 1.锅加凉水,下猪腰坐旺火烧开,去浮沫,移微火上慢煨半小时捞出。2.红曲研成细碎末,汤勺坐旺火,下猪腰及凉水,红曲末,汤沸后,捞出猪腰,用清水洗净。3.葱切1.5厘米长的段,姜切0.3厘米厚的片,茴香装入小布袋扎紧。4.汤勺坐旺火,加鸡汤、酱油、料酒、葱段、姜片、桂皮、花椒、盐、大料、味精、茴香袋,下猪腰烧开后,再煮五分钟,倒入大激发盘。晾凉后捞出猪腰,切成许多椭圆形的小薄片,越薄越好。切下的边角碎块码在盘中间成圆堆,腰片蘸原汤逐片叠码在圆堆周围成2或3层,最后余下的几片码在顶上,如一朵盛开的莲花即成。
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