菜名:保宁干牛肉
类别:清真菜 营养不良调理 健脾开胃调理 特色菜 工艺:风干
- 1.选用成色好的鲜牛肉肌腱和净瘦肉,剔净其表层的肌膜,再切成400至500克重的大块。2.牛肉块加川盐、花椒、硝酸钠,拌匀,反复搓揉,待各配料渗透到牛肉里,装入缸压紧,用肉汁漫过肉料,按照季节变化,定期或不定期翻缸数次,使之腌好。3.腌好的牛肉块,再用百草霜上色,待透后,捞出晾干,即为成品。4.清真保宁干牛肉也可存于通风、干燥、卫生干净的地方,冬天可存放30天,其他季节不宜久放。
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菜名:干切咸肉
类别:上海菜 健脾开胃调理 工艺:风干
- 1.将猪后腿洗净,修理整洁,用细竹签在腿肉上均匀地戳上小孔,两面用精盐、硝各35克擦透,放在盆内,撒上花椒,肉上用清洁的石块压实;2.一天以后滗去血水,再压好;3.3天以后将适量的精盐、硝再擦匀在腿肉上,仍放回原盆中,倒入料酒,再压好;4.每隔2天翻一次身,约15天后,肉色红透,香味扑鼻,即可取出挂起,风干2~3天;5.食用时,先洗净肉上的腌料,放入盘内,上笼蒸熟后取出;6.蒸熟后拆去腿骨,再在肉上用重物压实;7.待冷却后,切成6.5厘米宽、0.65厘米厚的块装盘即成。
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菜名:沪式风鸡
类别:上海菜 特色菜 工艺:风干
- 1.将活新公鸡宰杀,放尽鸡血,不去毛,从鸡颈根处剖开取出鸡嗉,再从右翅腋下开一小口取出鸡内脏;2.炒锅内放精盐、花椒10克,置小火上炒到花椒粒干而发松时,倒出,用擀面棍趁热碾碎,即成花椒盐;3.将花椒塞入鸡腹腔内,用手指蘸花椒盐,将鸡腹壁擦遍擦透,鸡嘴用手指塞入少许花椒盐;4.然后,将鸡头塞入腋下刀口,用草绳将鸡翅、鸡脚同鸡身一起捆紧,刀口朝上;5.捆好后悬挂通风处,7天左右将鸡身转个方向,使鸡身完全干燥,20天左右,花椒盐入骨,即成风鸡;6.将风鸡干拔去毛,洗净,放入长盆里,加花椒5克、葱结、姜片、黄酒,上笼用旺火蒸半小时左右;7.蒸后取出,晾凉,在鸡脊背处剖开,切成四块,拆去大骨,切成长条块装盘即成。
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菜名:风鸡
类别:东北菜 工艺:风干
- 1.在鸡喉部下刀放血后,提起鸡腿倒挂,使其沥净余血,不去毛,在鸡翅膀下或腹部肛门下方开6厘米的直口,拉出全部内脏及嗉嚷、并剜去肛门;2.为了防止腐败变质,要挖尽肺叶和软硬喉管,并把腹膛揩擦干净,同时注意不使羽毛弄湿弄脏;3.将粗盐、花椒、八角放在炒勺内,炒至变色后,倒在案子上压碎,晾冷;4.趁刚宰过的鸡体内不凉,从刀口处将炒过的花椒盐放进腹腔内,再用两个手指伸进去,把调料抹在鸡内膛周围,从鸡颈刀口处填入少许椒盐;5.都抹好后,把鸡头插入翅下刀口,再将两翅两脚合拢起来,在刀口以前处,用麻绳把翅腿捆扎紧,吊到风凉处风干,一般一个月腋透后即可取出食用;6.把风鸡取下,解去绳子,拔净鸡毛,剩下的细毛用火燎净,但不要烧焦鸡皮;7.然后用温水浸泡,再剃去污垢并洗净,从脊背开刀割开,放到大海碗里;8.再加葱段、姜片,清汤入笼蒸熟,取出剔去鸡骨,晾凉后,切条装盘,淋上香油即成。
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菜名:蜂肝
类别:滇黔菜 贫血调理 明目调理 工艺:风干
- 1.取一容器,放入白酒、红曲、精盐、五香粉、鸡蛋清调搅均匀待用;2.将猪肝清洗干净,然后把猪肝放在墩面上,找出肝叶主管,用一节竹管插入肝内,然后加气,边加气边灌入调料汁,如此反复几次将调料灌完,余料将肝抹均匀待用;3.将肝管扎紧,然后放在太阳下晒30分钟;4.再将苦胆撕去,挂放在阴凉通风的地方,贮存;5.食用时将蜂肝放入锅中煮熟,然后晾凉切片,整齐地码在盘中;6.将葱花、辣椒面、酱油、醋、味精放入碗中兑成汁;7.味汁与码放整齐的肝片一同上桌蘸食。
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菜名:五香猪肉干
类别:私家菜 贫血调理 滋阴调理 健脾开胃调理 工艺:风干
- 1.选料、切块:选用新鲜猪瘦肉,切成500克重的方块。2.水煮、切片:猪肉放入白水锅里,煮至三成熟,捞出,清洗去血污和杂质,再切成长4厘米、宽3厘米厚0.5厘米的片。3.煮卤:猪肉片和调料一起放入烧沸的锅内,煮卤1小时,其间每隔15分钟,翻锅1次。4.沥汁、凉透:把煮好的猪肉片捞出,沥出汤汁,凉透,即为成品。
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菜名:牛干巴
类别:私家菜 营养不良调理 健脾开胃调理 青少年食谱 运动员食谱 工艺:风干
- 1.原料的劈割和整形:每年寒露节令前后,宰壮菜牛,将各部分的肉按照肌肉自然分布的纹路分别割劈割下来,每块以及2至10千克为宜。肌肉劈割后进行整形加工,即将不整齐的边缘碎肉切除,然后进行腌制加工。2.腌制:腌制牛干巴,主要是用盐巴进行腌制,以选用岩盐和井盐腌制为好,腌制时,先将劈割整形好的牛肉铺在通风处凉透,把凉透的牛肉揉搓一二分钟,使肉回软撒上食盐再揉搓,再撒盐,反复三四次,即可平整放入罐内,层层堆叠,压紧,再撒上一层盐,用多层纸封口扎紧,腌20天左右,便可出缸。3.晒制:出缸肉淋去盐水,穿绳晾晒2天后把肉平放在木板上加压挤出水分,然后再晒,直至肉面干硬,牛干巴即成。
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