菜名:拔丝枣泥羊尾
类别:湖南菜 工艺:拔丝
- 1.将红枣泡透捣碎成泥备用;2.先将整块肥膘肉洗净,下锅煮八成熟捞出;3.凉凉后均匀地片成约长17厘米、厚0.3厘米、宽4厘米的大片约6片,取其3片,平放在砧板上,用净布在肉面上抹一抹,去掉表面油分,再用刀均匀地抹上约厚0.3厘米的枣泥;4.将另3片肥膘肉分别整齐地覆盖在枣泥上,切宽1.3厘米的条共约36条,成枣泥肥肉条(每条中间来枣泥);5.将3个鸡蛋的蛋清和蛋黄分别成入两个碗内,用筷子将蛋清用力搅发成泡沫状,再放入蛋黄搅匀,加入面粉、淀粉,用筷子轻轻拌匀成糊状,接着将枣泥肥肉条分批放入碗中均匀挂糊;6.炒锅放在火上,放入熟猪油,烧至五成热,逐块放入挂糊的枣泥肉条;7.当肉条全部浮于油面,推动手勺,防止粘连,油温升离,要离火炸,以使料炸透,再把锅放火上,使肥肉油向外渗透,约10分钟;8.炸至金黄色,连油倒入漏勺,沥去油,掐去每条上的面尾;9.炒锅放在中火上,放入白糖,加入清水,用手勺轻轻搅动,并旋转炒锅,防止烧煳(火大时要端锅离火);10.待烧出浓汁,出现泡沫时再离火,用筷子搅起能拉成糖丝,即可倒入炸好的枣泥肥肉条,淋入熟猪油,持锅颠两下,使其蘸满糖汁,盘内抹熟猪油,盛入盘中。
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菜名:拔丝蜜桔
类别:甜品/点心 浙江菜 工艺:拔丝
- 1.无核黄岩蜜橘剥去外皮,逐瓣分开,撕去筋膜,沾上干面粉;2.鸡蛋磕入碗中,加面粉、湿淀粉和水少许,搅拌成蛋糊;3.芝麻炒熟;4.炒锅置旺火上烤热,下熟猪油至六成热时,将桔瓣沾上蛋糊,入锅炸至结壳,用漏勺捞起,捡去碎末;5.油锅移置微火上保温;6.另取净锅1只,置中火上烧热,下热猪油,放入白糖,用手勺不断推动至糖溶化;7.糖油融合时,迅速把桔子入保温的油锅重炸一下捞起;8.待糖汁呈淡黄色时,即将桔瓣倒入糖汁锅,离火颠翻炒锅,裹匀糖汁,盛入已抹上香油的盘中;9.撒上熟芝麻、糖桂花及玫瑰花瓣;10.上席随带凉开水一碗,食时蘸水,以防烫防粘。
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菜名:拔丝樱桃
类别:甜品/点心 北京菜 工艺:拔丝
- 1.樱桃洗净,用干布揩净水,滚上一层干面粉,再撒上一层水,滚上一层干面粉,然后滤去面粉渣;2.勺内放油,烧至七成热时,将樱桃下入炸成金黄色,捞出控净油;3.勺内加少许油、白糖,用急火炒至出丝时,倒入樱桃,撒上红绿丝,滴上香精翻勺,盛入涂油的盘内即可。
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菜名:拔丝山药
类别:甜品/点心 北京菜 补虚养身调理 肾炎调理 消化不良 工艺:拔丝
- 1.山药刮去皮切滚刀块;2.冰糖碾碎成面儿;3.菜盘中涂上少许油;4.勺内注入油烧至五成热,放入山药炸至金黄皮脆里熟,倒入漏勺内;5.勺内留油少许,放入冰糖面儿和一调匙清水,加桂花卤2克熬糖;6.待糖汁表面的大气泡变小,糖色开始变微微有点浅红色时,马上将炸过的山药倒入勺中搅动,用糖汁将山药包均,倒入涂油的盘中,迅速上席即可;7.另上凉开水一小碗。
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菜名:拔丝葫芦
类别:山西菜 甜品/点心 工艺:拔丝
- 1.长山药蒸熟去皮压成细泥;2.白面蒸熟过箩;3.将山药泥、熟白面放在一起加入蛋清和匀,扯成15克一个小面团;4.枣洗净,去核,蒸烂,过箩去皮留泥;5.枣泥加香油上锅炒熟加白糖炒沸,再加入面粉炒熟即成枣泥馅;6.小面团包进枣泥馅,捏成葫芦形;7.捏好后入五成热油锅中炸至呈金黄色时捞出;8.原锅倒出油,下入白糖熬化,小火烧至呈浅茶水色时速下炸好的葫芦,撒上熟芝麻仁;9.待糖汁挂满葫芦出勺装盘(用香油抹过)即可。
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