菜名:杂瓣海参
类别:湖南菜 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 老人食谱 工艺:烩
- 1.刺参除去腹膜,斜片成4厘米长、3厘米宽的薄片,下入冷水锅烧开捞出,用开水泡上;2.鸡肉、火腿、口蘑、冬笋均切成薄片;3.将鸡肉片、火腿片、口蘑片、冬笋片装入碗内加鸡汤100毫升,上笼蒸10分钟取出;4.白菜薹洗净焯熟,在冷水中浸凉;5.葱切成2厘米段;6.猪肉去皮去筋,捶剁成细茸,加入精盐、鸡蛋个(约60克)、湿淀粉30克,搅拌成馅;7.将2个鸡蛋(约120克)打散,加入精盐、湿淀粉搅匀,吊成小圆蛋皮;8.蛋皮内挟入肉馅,用筷子收拢成烧麦形;9.做好的烧麦放入抹油的盘内;10.再将余下的肉馅挤成直经2厘米的肉丸;11.挤好的肉丸与烧麦一起上笼蒸熟取出;12.炒锅内放杂骨汤、黄酒、精盐烧开,将刺参下入锅中汆过,沥干;13.将沥干的刺参与蒸好的烧麦、肉丸一起放入汤盆内,撒上胡椒粉、葱段;14.炒锅内放入鸡汤650毫升、白菜薹、精盐、味精、烧开后撇去泡沫,倒入盛有刺参的汤盆内,淋上鸡油即成。
查看详情>>
菜名:虾仁鱼肚
类别:湖南菜 补虚养身调理 壮腰健肾调理 气血双补调理 营养不良调理 工艺:烩
- 1.油发鱼肚放入50℃温水中浸泡20分钟捞出,切成2厘米见方的块,盛在碗内;2.再加醋、黄酒25克、面粉、清水50毫升抓洗,除净鱼肚所含的油分,使其颜色洁白;3.再用清水漂洗二三次,挤干水分;4.取锅1只,下杂骨汤500毫升,加黄酒25克,精盐烧开,放入鱼肚煮2分钟,除去杂味,捞出挤干;5.熟瘦火腿、水发香菇、煮熟的鸡肉均切成0.7厘米见方的丁;6.虾仁洗净;7.鸡蛋清盛入碗内,用力搅发,加百合粉10克、精盐调匀,再放入虾仁拌匀上浆;8.炒锅置中火,放入熟猪油,烧五成热,放入浆虾仁走油,用筷子划散,熟后,连油倒入漏勺,沥去油;9.炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至六成热,依次放入鸡清汤350毫升、鱼肚、味精、酱油、精盐烧开,用湿淀粉40克勾芡,盛入大碗内;10.炒锅置旺火,放入熟猪油25克,烧至六成热,下火腿、香菇、鸡肉、虾仁,加鸡清汤150毫升烧开;11.再用湿淀粉10克勾玻璃芡,再放入葱段、胡椒粉,淋入芝麻油,用手勺推匀,出锅浇盖在鱼肚上即成。
查看详情>>
菜名:鸡茸干贝双冬
类别:湖南菜 工艺:烩
- 1.葱一半切成花,余下的葱和姜拍破;将干贝的老筋(在干贝上有一小块颜色与大部分不同的即是)掰去,用碗装上,放入料酒和拍破的葱姜,加入适量的水上笼蒸发取出,滗出原汤(保留待用),稍凉后,搓散成丝;熟瘦火腿切成绸丝、水发冬菇去蒂洗净切成细丝;冬笋去壳洗净煮熟切成细丝。2.将鸡脯肉的筋剔去,与肥膘片一起放在垫有生肉皮的砧板上,用刀背和刀刃捶剁成细茸越细越好,用冷鸡汤250毫升调散,放入鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、湿淀粉30克(淀粉15克加水15克)搅匀,再加入鸡汤、干贝原汤,兑成汁。3.锅内放入油,烧到七成热,将冬笋、冬菇丝下入油锅煸出香味,烹料酒,放入适量的盐、少许汤,烧干用盘装上待用;另用锅放入油烧到六成热,将兑好的鸡茸汁倒入锅内,用瓢不断推炒熟(以免粘锅烧煳),再放入干贝、冬笋、冬菇丝炒匀炒熟装入盘,撒火腿丝、葱花,淋鸡油即成。
查看详情>>
菜名:鲜豌豆烩鱼米
类别:广东菜 防癌抗癌调理 便秘调理 健脾开胃调理 水肿调理 工艺:烩
- 1.将胡萝卜去皮,切成豌豆大的粒,用开水焯熟,冷水泡凉;2.鲜豌豆开水焯熟,泡凉;3.将鱼去骨、去皮,切成豌豆大的粒,用料酒、盐、胡椒面腌15分钟;4.蛋清加干淀粉调成糊,将鱼粒拌匀;5.淀粉放碗内加水调制也湿淀粉备用;6.将锅内油烧三成热,将鱼粒拌匀;7.在炒锅内下油,将姜、葱炒出香味,加汤稍煮;8.捞去姜、葱,放入豌豆、胡萝卜、盐、料酒、味精,尝好味,倒入鱼粒,下湿淀粉勾芡,淋香油,起锅装深碟即成。
查看详情>>
菜名:寿长百年
类别:年夜饭 广东菜 工艺:烩
- 1.先将虾仁洗净,拭干,在背部划开一刀口,再拌少许淀粉;2.叉烧肉切片;3.碗豆荚撕除老筋;4.海参洗净内脏后,先用3碗水加1大匙酒及少许葱、姜煮5分钟捞出,然后剖开两半,斜切片;5.用3大匙油炒葱段,再放入香菇及海参同炒,然后加入所有调味料煮开,最后放入虾仁及叉烧肉;6.另备一锅水烧开,放入面条煮熟后捞出,放碗内,再淋入烧好的三鲜料即可。
查看详情>>
菜名:西湖牛肉羹
类别:冬季养生调理 广东菜 补虚养身调理 贫血调理 工艺:烩
- 1.将牛肉横纹切薄片,加适量小苏打、生抽、清水和干淀粉,拌匀后腌约1小时左右即成;2.腌牛肉片剁成麦粒状,放入沸水锅汆至五成熟,取出;3.炒锅用中火烧热,下猪油,烹黄酒,加淡二汤1500毫升、精盐,胡椒粉、香油和牛肉粒,烧制;4.待烧至微沸,用湿淀粉调稀勾芡;5.将炒锅端离火口,将搅匀的鸡蛋液徐徐倒入锅中,边倒边顺一个方向搅成糊;6.最后加味精、熟猪油推匀,盛入汤窝即成。
查看详情>>
菜名:黑鸡拆烩老猫公
类别:广东菜 特色菜 营养不良调理 补虚养身调理 产后恢复调理 工艺:烩
- 1.净黑鸡片取肉洗净血污,下锅加入清水滚透后捞出,洗净;2.竹蔗(甘蔗)洗净斩成段,劈开;3.陈皮浸软洗净;4.水发香菇去蒂,洗净泥沙,盛入瓦钵;5.香菇内加入猪油、精盐、味精、姜汁酒、上汤l00毫升,上笼蒸10分钟取出;6.将水发香菇切成丝,仍浸入原汤内待用;7.水发鱼肚下锅加入清水,略滚一下,倒入笊篱内沥干水分,切成丝;8.原锅烧热加入猪油,烹入姜汁酒,加入二汤、精盐,待烧沸后,放入鱼肚丝用文火煨2分钟,捞出沥干水分;9.猫肉用火燎去皮面绒毛,放在冷水中刮净黑点,洗净斩成四大块;10.将斩好的猫块下锅加入清水滚透后倒出,洗净血污,仍放入锅内;11.再加入清水、姜片、黄皮叶,滚15分钟捞出,除去姜片、黄皮叶,沥干水分;12.炒锅烧热,放入猪油,烹入姜汁酒,将猫肉下锅煸透后,起锅盛入砂锅内,加入清水2500毫升、黑鸡肉、生姜、陈皮,甘蔗、桂圆肉;13.再将砂锅置于炉上,用文火煲至猫、鸡肉,汤汁剩750毫升左右,除去甘蔗、桂圆肉;14.将姜和陈皮均切成丝,猫、鸡拆净骨,将肉切成粗丝待用;15.烧热锅放入猪油,烹入姜汁酒,放入原汤、上汤、胡椒粉,将猫肉丝、鸡丝、姜丝,陈皮丝、花椒丝、香菇丝下锅滚透;16.加入酱油、白酱油、精盐、味精,即用水淀粉勾芡推匀,盛起装入大汤碗内,跟柠檬叶丝15克一同上席即成。
查看详情>>