菜名:烩青鱼鲜肚
类别:江苏菜 工艺:烩
- 1.冬笋去老皮,洗净,煮熟,切片;2.火腿切片;3.香菇去蒂,洗净,切片;4.姜洗净,切片;5.葱洗净,切段;6.香菜择洗干净;7.将鲜鱼肚(青鱼鲜肚)分离成外肚和内肚;8.外肚用沸水烫至色白有光时捞出,入清水漂清;9.内肚入汤锅内煨煮至软绵捞出,入清水漂清;10.将加工过的鱼肚改刀切成棱形块,待用;11.将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,投入姜片、葱段煸出香味;12.下笋片、香菇片、熟火腿片,略煸炒;13.放入鱼肚,加入黄酒、鸡清汤250克、精盐、味精,煮烧;14.烧沸后用水淀粉勾稀芡,淋上熟鸡油装盘;15.撒上胡椒粉(白胡椒粉),放上香菜叶即成。
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菜名:花蕊海参
类别:安徽菜 养颜美容调理 气血双补调理 补虚养身调理 壮腰健肾调理 工艺:烩
- 1.冬笋去皮,洗净,煮熟;2.油菜心择洗干净;3.鸡蛋搅拌均匀,入油锅摊成蛋皮,切成丝。;4.葱姜洗净,葱挽结,姜切片;5.蹄爪放入锅里,加冷水1000毫升,用旺火烧开后取出,再刮洗1次,转入砂锅中,加火腿骨1根、酱油、黄酒10克、葱、姜,再加水淹没蹄爪,用小火细炖;6.火腿、笋都切成象眼片5片;7.锅置旺火上,放入熟猪油,烧至五成热投入油菜心,过油约半分钟,倒人漏勺沥油;8.将发好的海参用坡刀片成长形片,放在冷水锅中烧开捞出,倒入砂锅;9.加笋片、油菜心、味精、熟猪油30克、盐、黄酒10克、白糖,一同烧烩入味;10.将蹄爪捞出,每个蹄爪尖剁下,其余留作它用;11.爪尖向上按梅花瓣形摆在盘中,油菜心叶向外分放在蹄爪的5个空档里,海参盖在菜心上,露出一点菜叶,把笋片也按梅花瓣形摆在蹄爪上,火腿放在五片笋片中心作为花蕊;12.再把砂锅原汤中葱结、姜片、火腿骨拣去,用湿淀粉调稀勾芡,淋上熟猪油10克起锅,浇在爪花上即成。
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菜名:什锦烩蛋丁
类别:湖南菜 营养不良调理 青少年食谱 补虚养身调理 老人食谱 工艺:烩
- 1.鸡蛋洗净打开,蛋清、蛋黄分别用碗装上,都用筷子打散,分别兑入适量的冷汤、盐、味精搅匀(蛋清兑入三分之一的汤,蛋黄兑入二分之一的汤),然后分别装入抹了油的盘内,上笼蒸5分钟左右,取出后晾凉并用小刀划成2厘米见方的丁;虾仁洗净煮熟;冬笋去壳洗净煮熟;鸡肉洗净煮熟,备用。2.丝瓜刮去粗皮(注意保存青嫩皮),西红柿用开水烫一下,撕去皮,去籽;熟瘦火腿、冬笋、鸡肉、蘑菇等配料均切成同蛋丁一样大小的丁。3.将猪油烧到六成热,下入以上配料并加盐炒一下,再下入鸡汤、虾仁、蛋白丁、蛋黄丁、葱段、味精和胡椒粉,用湿淀粉调稀勾芡,装入盘内,淋上鸡油即成。
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菜名:五彩鱼丝
类别:湖南菜 私家菜 营养不良调理 青少年食谱 补虚养身调理 工艺:烩
- 1.鱼肉先切成5厘米长的段,再片成0.3厘米厚的片,然后切成丝,用蛋清(蛋黄留下待用)、盐、干淀粉调匀浆好,拌上点香油。2.香菇去蒂洗净,蛋黄加上适量的盐、汤和湿淀粉,搅匀后在锅内烫成蛋皮,将火腿、蛋皮等配料都切成同鱼一样大小的丝;绿豆芽摘去两头洗净;葱切成5厘长的段;姜切成丝。3.将鸡汤100毫升、味精、湿淀粉、香油兑成汁。4.锅烧热放入猪油,烧到五成热时,下入鱼丝,用筷子拨散滑熟,倒入漏勺沥油;锅内留油,下入姜丝、香菇丝、绿豆芽,加盐炒一下再加入火腿丝、蛋皮丝、鱼丝、葱段,随即倒入兑汁簸炒几下,装入盘内即成。
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菜名:三鲜烩鳝羹
类别:湖南菜 壮腰健肾调理 气血双补调理 脾调养调理 工艺:烩
- 1.熟火腿、水发去蒂香菇、切成丝;冬笋去壳洗净煮熟切成丝;紫苏洗净,切成丝;葱切成3厘米长段,姜切成5厘米长线,一半切成米。2.将活鳝鱼放入冷水锅中,盖好上火烧开,待鳝鱼开张口时(泡煮时不宜太熟,太熟则鱼肉较烂)即捞出,放入冷水中内,用划子(一种划鳝鱼的工具,亦可用小刀代替)从颈部刺入,紧贴脊骨划成丝取下鳝鱼肉,再切成5厘米长的段。3.锅内放入油烧到七成热时,下入姜丝、鳝丝爆一下,烹料酒,用盘装上,锅洗净,放入油烧至六成热,下入冬笋丝、冬菇丝煸炒,放入鳝丝、火腿、鸡汤750毫升、盐、味精、紫苏烧开调好味,用湿淀粉50克(淀粉25克加水25克)调稀勾流芡,放葱段、胡椒粉、装入汤碗内,淋上香油,随上姜醋两小碗即成。
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菜名:菊花冬笋桂鱼羹
类别:湖南菜 营养不良调理 补气调理 脾调养调理 老人食谱 工艺:烩
- 1.葱和姜一半拍破,一半切成末。菊花摘下花瓣(因花尖有苦味),用冷开水洗净。冬笋去壳洗净煮熟切成韭菜叶薄片。2.将桂鱼宰杀,去鳞、鳃、鳍,开膛去内脏洗净,放在盘内,加入拍破的葱姜、料酒,上笼用旺火蒸熟取出(原汤保留),拆下鱼肉,再掰散成小块待用。3.食用时,锅内放入油烧至六成热时,将葱姜米煸炒,继而下入冬笋、桂鱼肉,烹料酒,加入鸡汤500毫升、原汤、盐、味精、胡椒粉,调好味,用湿淀粉50克(淀粉25克加水25克)调稀勾芡,然后倒入搅散鸡蛋清液烧开,装入汤盘内,淋鸡油即成。
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菜名:白汁玻璃鱼片
类别:湖南菜 营养不良调理 补虚养身调理 孕妇食谱 老人食谱 工艺:烩
- 1.蘑菇切成薄片,嫩丝瓜刮去粗皮(应保留着青嫩皮),剔去内瓤,切成5厘米长、3厘米宽的片。玉兰片泡切成薄片,用冷水烧开氽过,沥干水分。西红柿用开水烫一下,剥去皮,去掉瓤和籽,切薄片。葱白切成段。余下葱和姜捣烂用料酒取汁。2.桂鱼片成6毫米厚的片,用葱姜酒汁、盐腌约半小时,加入鸡蛋清浆上。3.砧板上铺一层干淀粉,逐片将鱼肉两面粘上干淀粉,左手按着鱼肉,右手用擀面杖轻轻将鱼片敲成薄片,用盘装上。4.锅内放入水烧开,将鱼片下入水锅内氽熟,捞出放入冷水内凉透,改成5厘米长、3厘米宽的长方片。5.锅内放入油烧到六成热时,下入玉兰片、蘑菇、丝瓜和盐炒一下,继下入味精、鸡汤400毫升、西红柿片、玻璃鱼片烧开,用湿淀粉10克(淀粉5克加水5克)调稀勾芡,放胡椒粉,装入盘内,淋鸡油即成。
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