菜名:琉璃翡翠珠
类别:滇黔菜 祛痰调理 便秘调理 甲状腺疾病调理 清热解毒调理 工艺:烩
- 1.海蜇头用清水浸泡6小时,反复换清水,除尽泥沙,洗净后用刀片拇指片;2.锅上旺火,放入清水、碱,水沸倒下海蜇片,煮至而有弹性,取出放入清水中除净碱质,沥干水分;3.炒锅上火,倒入鸡清汤100毫升,烧沸;4.将洗净的青豌豆放入汤内煮至六成熟;5.再放入海蜇片氽透,一起倒入漏勺内,沥干水分;6.将锅置火上加油烧热,投入花椒,炸出香味,捞出花椒弃掉,花椒油留用;7.把葱花、姜末放入油锅中炸出香味后,用其油;8.炒锅上火,加鸡清汤100毫升,下海蜇片、青豌豆、盐汤沸后入黄酒、胡椒、味精,用湿淀粉勾薄芡,淋上花椒油、葱姜油、鸡油,起锅装入大汤盘中即成。
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菜名:什锦烩脑花
类别:滇黔菜 私家菜 益智补脑调理 脑炎调理 营养不良调理 工艺:烩
- 1.将猪脑髓漂在凉水中,轻轻撕去筋膜,放入开水锅内,加精盐5克氽两分钟;2.待脑髓紧缩后,连汤倒在瓦盆内养上;3.莴笋用开水焯熟,切成1.3厘米见方的片;4.鸡肉洗净,入锅煮熟;5.鸡蛋磕入碗内加料酒、盐、味精搅匀,入锅蒸成老鸡蛋;6.云腿(火腿)、熟鸡肉、蒸老蛋都切成片;7.葱、香菜切末;8.将猪脑髓捞起,切成1.3厘米见方的小块;9.猪脑髓块放入炒锅内,加入上汤100毫升,烧热;10.另用炒锅注入上汤800毫升,放入云腿片、熟鸡肉片、莴笋片、水发香菇、水发玉兰片、老蛋片、水发竹荪、金钩虾、精盐,同煮;11.待煮开撇去浮沫,加入味精、胡椒面,调好味,放入豌豆苗,舀入汤碗内;12.然后将葱末、香菜撒在浆脑髓的锅内,起锅倒在装云腿片的汤碗内,淋上香油即成。
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菜名:五彩素珠鱼
类别:滇黔菜 补虚养身调理 消化不良 营养不良调理 工艺:烩
- 1.将鲤鱼宰杀,去鳃除鳞,去内脏,洗净后砍去头、尾,鱼身出骨去皮后拉成丝;2.姜、葱、老蛋黄糕、红灯笼辣椒切丝;3.胡萝卜、白萝卜、莴笋洗净后分别用特殊工具挖成三色圆球;4.湿淀粉入碗,下蛋清、盐,再下“三球”上浆;5.炒锅上火,入菜籽油,烧至六成热,下入三球,待色泽发亮时捞出;6.再下鱼头、尾,待色发亮时捞出,入碗;7.鱼头、尾碗内加入筒子骨汤150毫升、盐、葱、姜,上笼蒸入味;8.锅上火,入花生油,烧至四成热,下入鱼丝过油后捞出沥尽油分;9.锅中留底油,入葱、姜丝炝锅,入过油鱼丝、红灯笼辣椒丝、老蛋黄糕丝、鸡丝翻炒,入盐、味精、胡椒,用湿淀粉勾芡,淋明油、香油起锅,装入鱼盘成鱼身;10.将鱼头、鱼尾装入鱼盘两端,还原成鱼形,鱼口安上樱桃球1个;11.锅上火,入筒子骨汤50毫升,入胡萝卜球、白萝卜球、莴笋球,入盐烩入味,用湿淀勾芡,起锅摆在鱼身两边即成。
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菜名:马蹄肉末烩豌豆
类别:家常菜 工艺:烩
- 1.猪肉、马蹄(荸荠)、胡萝卜分别切成同样大小的丁;2.葱、姜切成小片;3.将干淀粉放入碗中加水调成湿淀粉备用;4.锅上火,放油烧热;5.将肉丁下锅煸炒至变色,加葱姜炒出香味后放入豌豆和胡萝卜丁翻炒,至豌豆变色即倒入料酒、盐和适量水,烧煮至豌豆入味,加入马蹄丁炒匀;6.放味精,勾芡即可。
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菜名:烩鸡丁腐皮
类别:家常菜 骨质疏松调理 高血压调理 高脂血症调理 工艺:烩
- 1.将鸡肉煮熟切成1厘米见方的丁;2.将豆腐皮(油皮)用温水泡软,切1厘米见方;3.黄瓜洗净,切1厘米见方的丁;4.锅置火上,加底油烧热;5.用葱姜末炝锅,添汤,加盐、料酒、花椒水、肉丁、豆腐皮、黄瓜丁烧开;6.撇去浮沫,调好口味,加味精,用淀粉勾芡,淋明油出锅即可。
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菜名:奶汤素烩
类别:家常菜 工艺:烩
- 1.将蘑菇撕成小块,香菇和口蘑切成小块;2.萝卜改成滚刀块,葱切段、姜切片;3.净锅置火上,加清水,再加入少许精盐和味精;4.下入白萝卜和胡萝卜焯至断生捞出;5.再分别下入口蘑、香菇、蘑菇和菜心焯透捞出;6.另起锅,加底油烧热,入葱姜爆香,倒入上述焯好的用料;7.烹入料酒,加入高汤,下入精盐、味精、白糖和鲜奶调味;8.用湿淀粉勾薄芡,出锅即成。
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