菜名:莲蓬豌豆
类别:北京菜 营养不良调理 月经不调调理 肢寒畏冷调理 贫血调理 工艺:烧
- 1.将鸡脯肉洗净后斩成肉泥,装入碗内。另取1个小碗,加入鸡蛋清搅打成泡沫状,再加入面粉和干淀粉搅匀。油菜叶洗净后切成细丝;豌豆煮熟,捞出投凉;菠菜剁碎,用净布将汁挤在碗中;火腿切末。2.将鸡泥子碗内加入料酒、精盐、味精、猪油和菠菜(取汁)汁,搅成糊,再分3次加入蛋清糊内搅匀。3.取直径为4厘米的酒盅14个,每个都抹上猪油,将鸡糊分别装在14个酒盅内,并在每盅鸡糊上嵌入7粒豌豆,再点缀上火腿末和油菜丝。4.将做好的莲蓬上屉蒸6分钟,熟后取出,用小勺逐个地从酒盅内取出来,放在大汤碗内。勺内加入鲜汤750克,烧开加入精盐、味精调好口,浇入汤碗中即好。
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菜名:葱黄鸡
类别:北京菜 营养不良调理 月经不调调理 肢寒畏冷调理 工艺:软炒
- 1.先将鸡蛋(150克)煎成33厘米长的蛋皮;再将鸡脯肉去脂皮和白筋,与猪肥膘肉同碟成细泥,并装入盆中,加盐、料酒、味精拌匀。鸡蛋清分3次加入鸡肉泥里并搅成稠糊,鸡汤加湿淀粉、酱油、盐、料酒、味精调成芡汁待用。2.将直径约33厘米的蛋皮平放在盘中,撒上层面粉,铺上鸡肉泥(直径约18厘米),将火腿、海米末撒在鸡泥上,上屉蒸到膨胀(约6分钟),取出晾凉,切成3.6厘米长、1.5厘米宽的鸡条。3.猪油下炒勺坐旺火烧到三成热,炸鸡条到呈金黄色捞出。炒勺留油25克,煸葱黄(大葱洗净取葱黄切段)出香味(不要变色)、干姜(切片)、蒜(切片)及炸好的鸡条颠炒两下,倒入调好的芡汁,再颠翻均匀后淋香油即成。
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菜名:软炸鸡条
类别:北京菜 月经不调调理 贫血调理 肢寒畏冷调理 工艺:软炸
- 1.将鸡脯肉改成4.5厘米长、6毫米粗的条;放碗内,加香油、精盐、味精、绍酒、胡椒粉腌制入味。2.将腌制好的鸡肉挂蛋清糊,下四成热的油中炸至外表结壳,原料断生,用漏勺捞起,待油温升至六成热时,再投入原料复炸呈淡黄色捞出,控净油分,装盘配椒盐碟上桌即可。
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菜名:银杏鸡丁
类别:北京菜 贫血调理 肢寒畏冷调理 营养不良调理 月经不调调理 工艺:酱爆
- 1.将白果敲碎果壳取出果肉,放入三成热的油锅内,边加热,边搅动,用勺背和漏勺结合着搓揉果肉(目的是使表面皮膜通地加热与摩擦能清除干净),然后倒出沥油;湿芡粉(芡粉9克加水11克)调匀成芡汁备用。2.将鸡脯肉用刀剔除筋膜,用刀排斩十字窗花,再切成1.5厘米见方的丁,随即用蛋清、细盐、水生粉20克,拌匀上劲,放在低温处涨发。3.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热,加生油,烧至油三成热时,放上浆鸡丁划散,待变色,断生时,立即放白果仁搅匀,一起倒出沥油。原锅内留少许油,放黄酱,炒干水分,产生浓厚粘性,再加白糖炒至溶化,随即烹黄酒,加细盐、味精一起煸炒,炒至酱和油分离时,酱汁即起粘性而有光亮,迅速将鸡丁、银杏倒入翻炒,使酱汁紧包,再淋上麻油翻炒均匀装盆。
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菜名:酱爆核桃鸡丁
类别:北京菜 月经不调调理 营养不良调理 贫血调理 肢寒畏冷调理 工艺:酱爆
- 1.鸡胸肉用刀背剁松,切成3厘米方丁块,用蛋清、盐、生粉、酱油抓拌均匀,腌渍20分钟。2.核桃仁用开水浸泡10分钟,搓去核衣,用热油泡炸至金黄色,捞起略沥油分,即与糖粉20克拌和,使核桃仁沾上一层糖粉。3.油再烧热,鸡丁放入炸至呈浅黄色,即捞起沥油。4.锅中留热油30克,先下甜面酱用小火略炒,再加糖粉10克,翻炒,使糖、酱混匀,接着放酒、麻油,再炒匀后放入鸡丁,改大火爆炒1.5分钟,待鸡丁裹上酱汁,再放核桃仁炒匀,即可盛盘供食。
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菜名:白露鸡
类别:北京菜 营养不良调理 贫血调理 月经不调调理 肢寒畏冷调理 工艺:粉蒸
- 1.把鸡脯肉洗净,煮熟,片成薄片,越薄越好;2.胡萝卜洗净后刮去外皮,去掉黄心,再剁成碎末;3.鸡蛋清放在碗里,用筷子朝一个方向不停地抽打,直到打起泡沫、并能直立起筷子为止;4.将梭鱼宰杀治净,取净肉砸成细泥,加入湿淀粉、牛奶、黄酒5克、精盐、调匀;5.再倒入打成泡沫状的鸡蛋清,加放熟鸡油,搅匀成鱼肉泥;6.把鸡肉一片挨一片地放在笼屉布上摆成正方形,上面撒上干淀粉,摊上鱼肉泥,再把胡萝卜和香菜叶分两行摆在上面;7.摆放好后用旺火蒸15分钟,取出晾凉;8.然后切成长5厘米、宽1.3厘米的长方块,面朝上摆在汤盘内上屉蒸热;9.将鸡汤放入炒锅内,再加入精盐、黄酒5克,用旺火烧开,下入味精、熟鸡油搅匀,浇在鸡肉块上即成。
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菜名:百鸟朝凤
类别:营养不良调理 北京菜 气血双补调理 肢寒畏冷调理 工艺:其他
- 1.先将肥嫩母鸡杀死,煺毛,由腹下肛门处开膛,取干净抹布垫在菜墩上,把鸡脯朝下,用刀把鸡背骨拍平,鸡脯上龙骨也用刀拍平,再把鸡翅膀别起来,剁去尖扑,把鸡腿也盘起来,使鸡变成卧趴形;2.然后将改刀好的鸡放入开水锅内烫透;3.鸭肫一切两瓣,在刀口处划四道口,也放在开水锅内烫透,连鸡一起捞出,放凉水盆里洗干净;4.取半张新荷叶,放在开水中烫一下,垫在砂锅底中;5.再把鸡和鸭肫放在砂锅里,加入黄酒、葱段、姜块;6.然后将鸡汤没过鸡面,先在中火上烧开,再把砂锅迁到小火上慢炖2小时左右;7.把炒勺放在火上,加猪油一两,烧热,将蟹黄下勺,炒出黄油和香味,倒入砂锅中;8.再加盐、胡椒粉,再盖严锅盖,在小火上慢炖1小时左右;9.用十个扁长形酒盅,在酒盅里抹上一层猪油,盅内用香菇、火腿摆成鸟的翅膀和尾形,每一盅内打入一只鸽蛋,点上一滴盐水;10.摆放好后上屉蒸4分钟左右取出,趁热扣出鸽蛋即成小鸟形,放在大平盘中摆成一圈;11.再将砂锅内鸡取出背朝下,放在大平盘中间;12.再把鸭肫穿插放在鸽蛋空隙处;13.把锅内汤汁倒在勺内,加味精、拢粉芡,浇淋在鸡和鸽蛋上即可上桌。
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