- 制作方法
- 1.将铁锅置于旺火上,放入清水7500毫升,加入黄稀酱、黑稀酱(甜面酱)和精盐搅匀,烧到将开时,撇去浮沫和渣滓,熬20分钟,即成酱汤,用细布袋滤入盆中待用;2.把羊肉洗净,用清水泡20至40分钟,沥净水,切成33厘米见方的块;3.锅中放入酱汤2500毫升,加入葱段、姜块、冰糖和香料(八角、花椒、小茴香、甘草),用旺火烧开,放入羊肉。煮15分钟,将肉翻过来再煮5分钟,待肉块发硬时即可捞出;4.在紧肉的汤锅内,先放碎骨头垫底,再撒入一半药料(桂皮、草果、丁香、砂仁、肉桂、陈皮、白芷、沙姜、肉豆蔻),将老肉放在下面,嫩肉放在上面一块块码好;5.然后,撒上余下的一半药料,用竹板盖在肉上,板上再放一盆水将肉压紧;6.再用旺火烧开后,将余下的酱汤分数次续入锅内,煮30分钟,检查汤味是否合适,汤味太淡,可酌量加盐;7.然后,继续用旺火煮30分钟,随即改用微火;8.用微火烧煨3小时后,倒入口蘑汤,烧开后即可起锅,羊肉出锅后晾干表面水分待炸;9.将炒锅置于旺火上,倒入花生油,烧到刚要冒烟时,逐块放入羊肉,两面都要烧透,随炸随吃。
- 制作提示
- 1.羊肉用内蒙古的北口阉羊,选腰窝方子、排叉和脖子;2.紧肉时皮朝下不易糊,每放一块都要等汤烧开才不腥,不能火候不足;3.初炸肉时,四周起白泡,约炸10分钟到肉面全部起白泡时即为炸透;4.因有过油炸制过程,需准备花生油1000克;5.口蘑用25克凉水泡24小时即得口蘑汤。
- 口感
- 此菜肥嫩香烂、外焦里嫩,入口不腻,色泽金黄。最宜就烧饼和佐酒食。
- 推荐食用时间
- 中餐|晚餐
- 营养解析
- 羊肉(肥瘦):羊肉肉质细嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少,胆固醇含量少,是冬季防寒温补的美味之一;羊肉性温味甘,既可食补,又可食疗,为优良的强壮祛疾食品,有益气补虚,温中暖下,补肾壮阳,生肌健力,抵御风寒之功效。
- 食物相克
- 羊肉(肥瘦):羊肉不宜与南瓜、西瓜、鲇鱼同食,食则容易使人气滞壅满而发病;忌与梅干菜同食;吃羊肉不可加醋,否则内热火攻心;不宜与荞麦、豆瓣酱同食。本品反半夏、菖蒲。忌铜器;吃完羊肉后不宜马上喝茶,也不宜边吃羊肉边喝茶。
- 热量 14,496.49 千卡
- 蛋白质 989.44 克
- 脂肪 1,113.52 克
- 碳水化合物 158.35 克
- 膳食纤维 34.62 克
- 胆固醇 4,600 毫克
- 维生素A 1,170.65 微克
- 胡萝卜素 428 微克
- 硫胺素 2.74 毫克
- 核黄素 8.07 毫克
- 尼克酸 234.94 毫克
- 维生素C 3.6 毫克
- 维生素E 215.09 毫克
- 钙 803.36 毫克
- 磷 7,893.95 毫克
- 钾 13,218.72 毫克
- 钠 35,142.26 毫克
- 镁 1,252.19 毫克
- 铁 153.52 毫克
- 锌 169.8 毫克
- 硒 1,649.35 微克
- 铜 40.04 毫克
- 锰 9.54 毫克