- 制作方法
- 1.将五花肉洗净,切成1厘米厚的块,下开水内汆过洗净;2.熟火腿切成边长为3厘米的方片;3.口蘑洗净片成片;4.蒜洗净,葱15克切段;5.姜一半切米粒,加醋兑成汁,余下的葱、姜拍破;6.甲鱼翻放木案上,待头伸出时,用刀剁下,随即将尾向上,使血液流尽;7.再用开水烫过后扒搓去黄膜衣,再用开水烫到能刮去软裙边的黑膜时,即捞出放入凉水内;8.用刀刮干净,在底部中间直切一刀,放入冷水锅内煮一下,能去壳时捞出;9.放入冷水内,把硬壳剥下,去掉内脏及喉管、气管,剁去脚爪尖,拆下裙边,剁成长3厘米的块,裙边切3厘米的条;10.将甲鱼肉盛入瓦钵之中,用黄酒25克、精盐,腌10分钟,再用清水洗净,挤干甲鱼的腥水;11.用一个垫有底薪的砂钵,放入拍破的葱、姜、五花肉、蒜瓣、火腿片、口蘑和甲鱼块,再加入黄酒、胡椒粉、精盐少许和清水(以没过甲鱼肉为准),用盘盖上,在旺火上烧制;12.待烧开后,撇去泡沫;移至小火上煨约30分钟,至甲鱼软烂浓香;13.将甲鱼取出,翻扣在深盘内,去掉葱、姜、五花肉;14.把煨甲鱼的汤在火上烧开,加入味精、胡椒粉和葱段收浓,浇盖在甲鱼上,淋入鸡油,随上小碟醋汁即成。
- 制作提示
- 1.选用湖南常德县武陵镇一带所产甲鱼,其色泽纯黄,肉质肥嫩,味极鲜美;2.死甲鱼有毒不可食。甲鱼腥膻,烹调时,要多洗多煮,加葱、姜、酒等除腥。甲鱼要趁热一次吃完,菜肴冷凉,再加热,腥膻增重难于下咽。
- 口感
- 此菜酥烂浓香,原汁原味,芡亮汁浓,鲜美可口。
- 推荐食用时间
- 中餐|晚餐
- 营养解析
- 甲鱼:甲鱼的食用价值很高,甲鱼肉味道特别鲜美,营养十分丰富。甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病,并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。甲鱼亦有较好的净血作用,常食者可降低血胆固醇,因而对高血压、冠心病患者有益。甲鱼还能“补劳伤,壮阳气,大补阴之不足”。食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。甲鱼肉性平、味甘,具有滋阴凉血、补肾健骨、散结消痞等作用。猪肋条肉(五花肉):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。口蘑:富含微量元素硒的口蘑是良好的补硒食品,喝下口蘑汤数小时后,血液中的硒含量和血红蛋白数量就会增加,并且血中谷胱甘肽过氧化酶的活性会显著增强,它能够防止过氧化物损害机体,降低因缺硒引起的血压升高和血黏度增加,调节甲状腺的工作,提高免疫力;口蘑中含有多种抗病毒成分,这些成分对辅助治疗由病毒引起的疾病有很好效果;口蘑是一种较好的减肥美容食品。它所含的大量植物纤维,具有防止便秘,具有防止便秘、促进排毒、预防糖尿病及大肠癌、降低胆固醇含量的作用,而且它又属于低热量食品,可以防止发胖。中医理论认为,其味甘性平,有宜肠益气、散血热、解表化痰、理气等功效。
- 食物相克
- 甲鱼:甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。猪肋条肉(五花肉):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。
- 热量 3,899.72 千卡
- 维生素B6 0.75 毫克
- 蛋白质 263.98 克
- 脂肪 293.4 克
- 泛酸 0.35 毫克
- 碳水化合物 52.77 克
- 叶酸 46 微克
- 膳食纤维 5.94 克
- 胆固醇 1,645.5 毫克
- 维生素A 1,779.3 微克
- 胡萝卜素 269.3 微克
- 硫胺素 1.33 毫克
- 核黄素 1.95 毫克
- 尼克酸 63.22 毫克
- 维生素C 9.75 毫克
- 维生素E 2,536.41 毫克
- 钙 960.76 毫克
- 磷 2,214.64 毫克
- 钾 3,471.8 毫克
- 钠 4,145.93 毫克
- 镁 318.43 毫克
- 铁 45.49 毫克
- 锌 36.91 毫克
- 硒 197.72 微克
- 铜 3.3 毫克
- 锰 3.85 毫克