菜名:咕噜肉
类别:素斋菜 工艺:焦溜
- 1.将烤麸切成小方块,用沸水焯烫,然后用冷水冲洗,搌干水分;2.焯烫过的烤麸加入精盐、姜末、葱末、味精、料酒,调拌均匀,使烤麸入味,即制成“素肉块”;3.将青椒、胡萝卜、笋切成小方丁;4.又将胡萝卜丁和笋丁用沸水焯烫制熟备用;5.在50克干淀粉中加入精盐、味精用清水调成糊状,再将“素肉块”挂糊;6.炒锅洗净,下入花生油,烧至四成热,将挂糊的素肉滚上一层干淀粉,用手捏紧,下入油锅中炸至金黄色捞出;7.待油温升至八成热时,再将素肉冲炸一遍捞出;8.将炒锅中的余油倒出,留底油加入番茄酱煸炒,熟后加入鲜汤50毫升、盐、糖、味精、醋,随后下胡萝卜丁、笋丁、青椒丁煸炒;9.待汤汁烧沸后,用水淀粉勾芡,淋入热油,将素肉块倒入,翻拌均匀,即装盘上桌。
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菜名:脆皮鱼
类别:素斋菜 工艺:焦溜
- 1.将豆腐捣成泥,加入鸡蛋、葱末5克、姜末5克、味精、精盐,搅拌均匀成馅;2.将豆腐皮用温水焖湿,平铺在案子上,放入调拌好的豆腐馅,卷成鱼形;3.将鱼坯上笼屉蒸熟,做成“素鱼”;4.铁锅洗净置火上,加入花生油烧至五成热,将“素鱼”放入炸成金黄色捞出;5.油锅继续加热,至九成热时再将“素鱼”炸一次捞出;6.原锅留底油,放入葱丝5克、姜丝5克,煸炒出香味后,喷入料酒,下酱油、清汤50毫升、味精、精盐、胡椒粉、白糖烧沸,调好口味;7.再下入水淀粉勾芡,再浇在“鱼”体上,然后撒入葱丝、香菜即成。
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菜名:西汁素鸡腿
类别:素斋菜 工艺:焦溜
- 1.豆腐衣(油皮)包以湿布回软,撕去边上老筋,截成四张三角形片在砧上摊平;2.香水发菇剪去蒂,洗净后切成粒;3.素火腿也切成粒,洋葱切末;4.净冬笋放在水中煮熟,捞出切成12根1厘米粗、4厘米长的条,作“鸡腿骨”,其余笋切成末粒;5.铁锅上火,加油,放入三种末粒状料煸炒,加盐、味精及少许鲜汤,烧开后淋些湿淀粉勾芡,将汤汁全部收牢成馅心;6.待馅心冷却后,在豆腐衣的一条边上先放一条笋条,中心放入馅心,然后两边包折拢来,做成一头大一头小的“鸡腿”,收口处涂上湿面粉粘牢;7.铁锅上火,加油,烧至八成热,放入“鸡腿”炸至表层腐衣色呈金黄脆硬时捞出,排放在盘中;8.铁锅留底油,烧热后下洋葱末炒香,随即下番茄酱,炒至油发红,放下辣酱油、盐、糖、味精炒匀,并收稠卤汁至浓,浇淋在“鸡腿”上即成。
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菜名:熘腰花
类别:肾调养调理 壮腰健肾调理 补阳调理 工艺:焦溜
- 1.将腰子一片两开,片去腰臊,先用斜刀在腰子肉面上锲成一条条平行刀纹,再转一个角度,用直刀锲成一条条与斜刀成直角相交的平行刀纹,然后每片改四刀窄长条;2.用清汤、湿淀粉、酱油、味精,香菜梗、香油兑成汁水;3.玉兰片、木耳、油菜均切象眼片;4.先将腰花入沸水内一汆,捞出控净水;5.勺内放入油烧至九成热时倒入腰花一冲,迅速捞出,控净油分;6.勺内加底油25克烧热,用葱、蒜爆锅,随即烹入醋,加玉兰片、木耳、油菜偏炒;7.再放入腰花及兑好的汁水快速翻炒成浓熘芡,盛出即成。
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菜名:枸杞汁大排
类别:滋阴调理 补血调理 明目调理 补虚养身调理 补阳调理 壮腰健肾调理 神经衰弱调理 工艺:焦溜
- 1.枸杞子按水煮提取浓缩汁30毫升;2.葱切段,姜切末,淀粉加水调成湿淀粉,备用;3.将大排洗净控水后,剁成6-7厘米宽的扇面块,用刀背将排骨的两面拍过,使肉松软,并在排下端用刀切一小口,以防油炸时排骨卷缩;4.将排骨放于搪瓷容器中,加料酒、酱油、葱段、姜末拌匀腌渍半小时,取出控去酱油汁;5.锅中油烧至七成热时,放排骨推散,翻动,约炸2分钟,呈金黄色时,捞出沥油,装盘;6.另取锅上火,加入香油烧热,加适量白糖、番茄酱及枸杞浓缩汁、清汤少许,烧开后用湿淀粉勾流水芡,浇入装盘之排上。
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菜名:参芪鲤鱼
类别:健脾开胃调理 水肿调理 利尿调理 夏季养生调理 工艺:焦溜
- 1.将黄芪、党参、冲洗后,加水3杯以大火煮开,改小火煮至汤汁剩约1杯时,去渣,药汤备用。2.鲤鱼洗净,在肉厚处每隔3厘米划一斜刀,炸前再于鱼身上抹一层薄芡粉,冬笋洗净切丝;香菇洗净泡软,去蒂切丝;蒜头切片;葱洗净切丝,泡水3分钟,捞起沥干。3.锅热入油6杯烧至七分热,入鱼以大火炸至两面皆酥脆,即捞起沥油。4.另锅入油30克烧热,入姜、蒜爆香,续入香菇、笋丝炒香,再入鱼、药汤及调味精,以大火煮开,改小火煮至鱼两面稍软,将鱼盛起,余汁勾芡后淋于鱼上,最后上葱丝即可。
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菜名:甜三样
类别:甜品/点心 补虚养身调理 老人食谱 延缓衰老调理 幼儿食谱 工艺:焦溜
- 1.将3个鸡蛋煮熟,去壳,每个顺长切成六瓣;枣洗净去核捣成枣泥用小勺舀成拇指肚大的丸子;长山药洗净,去皮,切成小滚刀块;金糕、青梅干切成小丁。2.把剩下的1个鸡蛋磕入小盆中,加入水淀粉打匀成糊状。将鸡蛋瓣、枣泥丸子、山药分别蘸上鸡蛋糊,下入油锅中炸熟,呈金黄色时捞出,控净油,装盘。3.炒锅加适量水烧沸,下入金糕丁、青梅干、白糖、料酒、至沸,勾入流水芡,浇在炸三样即成。
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