做菜时要如何放油呢

我们在炒菜时，经常会放油。不过这个油的放入是由时间和量的要求的。进行热菜烹调，有时需要根据成菜的具体情况，在菜肴成熟后即将出锅时根据成菜的具体情况淋入一定数量的油脂，烹饪界常谓之为“明油”，也称“尾油”。下面我们就为大家讲解一下 做菜时要怎么样用油菜色才会更诱人且更健康呢?

烹饪中可用于明油的油脂种类很多，除了普通的油脂如色拉油、猪清油、花生油、麻油、鸡油等以外，有的还使用葱油、豆瓣油、花椒油、红油等，在菜肴中所起的作用和效果也各不相同。

合理、有效地使用明油，往往可以提高菜肴的档次，保证菜肴的质量。

一、明油的烹饪学意义

1、对菜肴有增香、调味的作用。

一方面，由于油脂自身的理化性质，脂肪受热后分解成具有一定香气的酯类，从而使菜肴的香味增加;同时，有的油脂本身就带有一定的香气，例如麻油、猪清油等，也可以使菜肴吸附油脂的香气。

另一方面，由于有些用于明油的油脂除了本身具备的香气外，还加入了其他调味品经浸炸而成，这样就具有了复合的味道，如花椒油、红油、葱油等，除了具有油脂本身的香味，还具有麻味、辣味、葱香味等，在赋予菜肴香味之外，还具有补充调味的效果。

例如：“葱烧海参”在出锅前淋入一定量的葱油，使成品葱香四溢：而“鱼香肉丝”出锅前淋入红油和花椒油，使菜肴具有麻辣香鲜的味觉效果。

2、增加菜色的光泽度。

主要是爆炒类的菜肴，勾芡后适时淋入适量的明油，部分油脂由于在高温的作用下发生乳化，与芡汁融合在一起，会增加芡汁的透明度，减少芡汁对光线的吸收;

另外大部分油脂会吸附在芡汁和菜肴的表面，形成一层薄薄的油脂层，犹如“镜面”一样可以把照射在菜肴表面的光线反射出去，使菜肴的光泽度增加，亮度增强，这就是所谓的“明油亮芡”，可以使菜肴光亮剔透，提高观感，增强进餐者的食欲。

例如爆炒腰花、炒猪肝等菜肴，都是通过明油来达到明油亮芡的目的，提高菜肴的光泽度。

3、保持菜肴的温度，提升菜肴的品味效果。

由于油脂的燃点较高，蕴热量大，散热速度慢，温度较为稳定，因此可以有效地保持菜点的温度。明油过程中，油脂本身蕴含的温度可以使菜肴的温度保持比较长的时间;另外由于菜肴外面包裹着一层油脂，就像给菜点穿了一层保暖衣，使菜肴的热量不容易散发出去，从而保持了菜肴的温度。

人类对于菜肴的品尝有着最佳的品味温度，一般热菜的最佳品味温度是50℃～80℃。明油保持菜肴温度一定时间内不散失，无疑可以提升人们的品味效果。

例如滑炒鱼片、宫保鸡丁等菜肴经明油后可以在一定时间内保持菜肴的温度，在品尝时就可以得到最佳的品味感受。

4、增加菜肴的润滑感。

由于油脂本身性质的影响，明油后的菜肴质地润滑度明显提高。

提高菜肴的润滑度主要有两点好处：一是减少菜肴和锅壁的摩擦，避免粘锅现象，使晃锅和翻锅更容易，从而有效保持菜肴形状的完美;二是提高菜肴的润滑度，改善菜肴质感，更利于人们食用。

二、明油的适用范围

就中国热菜烹调的传统习惯来说，明油主要适用于那些需要勾芡的菜肴，尤其是爆炒类菜肴，主要起到“亮芡”的作用。

实际上，对于热菜的烹调，除非原料本身可以产生大量的油脂，一般情况下都可以适量明油，来保证菜肴的光泽度和食用温度：尤其是脂肪含量相对较少的原料如植物性原料等，则可适当增加明油数量，以补充菜肴中脂肪含量的不足，除达到我们上述提高的作用外，对于平衡营养也具有重要的作用。

三、明油的常用方法

1、四周淋入法。

是在菜肴成熟并勾芡后，在出锅前将油脂沿四周锅壁淋入，然后迅速颠勺翻锅，使油脂均匀地黏附在菜肴和芡汁的表面。

如“爆炒腰花”、“软兜长鱼”、“醋熘变蛋”等菜肴，经明油后达到“明油亮芡”的效果，这也是明油在烹饪中使用最多的地方。

2、均匀撒浇法。

是为了补充菜肴油脂含量的不足，用手勺将适量的油脂均匀地撤浇在菜肴的表面，以增加菜肴的光泽度，主要适用于那些特别讲究整体造型美观的煎、贴、扒类菜肴，如“蟹黄扒素翅”、“锅塌豆腐”等，经明油后菜肴的光泽度增加，并显得油润滑爽。

3、适量泼入法。

是为了保持卤汁的温度，增加其油润的质感并增加菜肴的光亮度而在调制芡汁时泼入相对多量油脂的方法，主要适用于那些需要另外调制卤汁的菜肴。