榨菜腌制过程令人作呕 当地辟谣合格率达98%

　　报道，到了夏天，天气炎热，榨菜因为爽口、方便，成为很多人餐桌上的“宠儿”，但是前两天，网上流传了一则余姚榨菜腌制加工过程的视频，让很多人心生忌惮，这榨菜还能吃吗?这段视频中，把榨菜腌制过程，形容成跟处理死尸一样“令人作呕”，并且反复提及明矾、漂白剂、苯甲酸钠等添加剂。究竟，余姚榨菜真得不安全、不卫生吗?榨菜的腌制加工过程是什么样的?有没有行业制作标准?

　　余姚种植榨菜已有50多年历史，年销售额10多亿元，成为当地支柱性农业产业。然而，当人们看到这段反映榨菜加工环境恶劣、滥用添加剂的视频时，不明真相的人都会感到震惊：余姚榨菜，真的这么不安全吗?

　　对此，余姚榨菜协会会长首先站出来回应说：“到市场去的东西，绝对是按照生产标准来执行的，要不自己砸自己的饭碗。万一抽检不合格，查起来很厉害的。如果认为我们的产品有问题，到市场上去检测好了。”

　　在一家位于余姚市黄家埠镇的榨菜生产企业，记者看到，在厂区的东侧，有一片数千平米的露天空地，被挖出了一排又深又长的坑。这些坑大部分是水泥浇筑的，也有泥坑。这就是企业用来腌制榨菜的地方。

　　企业工作人员说：“这个水泥池是全国最大的。你说臭不臭?”

　　记者说：“还好，真的不臭。”

　　企业工作人员说：“就是榨菜的原味。”

　　记者：一个窖可以放多少吨?

　　该工作人员还告诉记者，每个窖可以放20多吨。现在这个菜，泥窖捞出来还要再漂洗。

　　在水泥池里，有腌好的萝卜和榨菜，正准备送往车间进行深加工。在水泥池旁，一块大约半个足球场大，隆起在地面上的方型土堆引起了记者的注意。企业负责人介绍说，这就是当地人最常用的泥池，也是用来腌制榨菜的。“池子2.5米深，要先预处理一下，把池子搞得干干净净、圆圆滑滑，塑料膜垫下去，必须要包到外面。总共有4层，食品级的塑料膜，放满以后上面盐放好，直接封窖，一层一层盖上去，像盖棉被一样，这样封窖封好后，和空气没有接触。不会腐败变质，可以放三年。”

　　榨菜被放置在铺好食品级塑料膜的泥池中，完全封闭发酵4个月，就可以挖出，送往车间进行多道加工。在封闭的加工车间里，工人带着帽子、口罩、手套，穿着胶鞋，快速清洗、挑拣、包装榨菜。企业负责人告诉记者，余姚榨菜企业从2002年开始用巴氏消毒方式替代了防腐剂。网传的视频中所提到的明矾、防腐剂，现在基本上不存在了。

　　该企业负责人说：“现在小厂家也不用明矾了，用不到了。明矾肯定是很久以前拍的食品。防腐剂已经多少年没用了。”

　　记者沿着余姚市临山镇走。在一条小河旁，有一个没有标明厂家名称的家庭式作坊。厂区内，整整齐齐码着一堆堆榨菜箱子。

　　企业工作人员告诉记者，他们是做初包装的，吃之前必须清洗过。水泥池腌的榨菜没有泥池好，泥池的密封性不一样。

　　很多人担心泥池腌的不卫生?对此，该企业负责人说，这里面有误区的。泥池比水泥池更卫生，里面有两三层食用级的薄膜封起来，四面全部泥盖起来，跟外面空气一点不接触，不容易变质。就加一种不含碘的食用盐，其他什么都不加……

　　企业负责人介绍说：“我们自己也吃。我们其实很喜欢吃，亲戚也来这里拿去吃。我们这个有点像古法，腌、榨之后，把水全部榨出来，口感比较好吃一点。”

　　记者查阅相关资料发现，无论是酱腌菜行业标准，还是方便榨菜行业标准，均没有对腌制工艺有作要求，只对加工后的成品，在含盐率、含水率、食品添加剂、微生物、包装、储存等做了规定。也就是说，泥坑腌制法这一传统腌制方式究竟合不合规，相关法律法规并没有明确。

　　而作为全国榨菜主产区的余姚，早在2005年，就针对余姚榨菜防腐剂超标和榨菜质量、档次不高等问题，颁布了《余姚榨菜地方标准》，从播、种、灌、腌、制、加工等全程设定16条行业质量标准，对巴氏杀菌设定100%的硬性指标，并以卫生要求、销售量等为条件设置榨菜加工企业准入门槛，对榨菜企业实行优胜劣汰。

　　余姚市市场监管局食品生产科科长倪素红介绍，近几年来的抽检结果显示：余姚榨菜很安全。截止目前，他们对榨菜企业累计抽检253批次，合格率保持在97%以上，尤其是今年达到98%。对榨菜的初加工企业开展了全面整治，打掉了一批违法违规企业。自产自销的，食安办通过风险监测也在控制，抽查。

　　针对网络上流传的视频，余姚榨菜协会理事沈国光认为，这是多年前对个别小作坊的一个片面的暗访，如今再拿出来炒作是对余姚榨菜整个行业的打击。“太夸张了，你不能讲整个余姚榨菜。余姚有一部分小作坊，由于工艺不到位。现在也改进了。”

　　不过，余姚榨菜协会会长谢桂灿表示，网络曝光对他们来说也是一个警醒。“不管有没有，自身还是要会同有关部门对这方面工作加强监管，不能出一点疏漏。”

　　为更好地为食品经营者发展提供高效便捷的许可服务，国家食药监总局按照国务院深化行政审批制度改革要求，制定了《食品经营许可管理办法》和《食品经营许可审查通则(试行)》。市市场监管委立足本市食品安全管理实际，多措并举强化食品经营许可管理，全市食品经营许可管理工作成效显著。截至目前，全市受理食品经营许可申请8470户，核发食品经营许可证6604户。

　　出台管理规范

　　实现食品经营许可管理工作制度化

　　根据《食品经营许可管理办法》、《食品经营许可审查通则(试行)》规定要求，市市场监管委食品流通处立足防范全市经营环节食品安全风险隐患实际，制发了《天津市食品经营许可管理实施办法(试行)》、《天津市食品经营许可审查细则(试行)》，实现了食品经营许可申请受理、材料审查、现场核查、听证、核准的制度化、规范化、程序化。自今年1月1日起，在全市启用了《食品经营许可证》，实现了食品流通许可证、餐饮服务许可证和保健食品卫生许可证“三证合一”。

　　创建管理系统

　　实现食品经营许可管理工作信息化

　　按照国家食药监总局信息系统建设数据标准，市市场监管委食品流通处、餐饮处、保健食品处、审批处、信息化处共同配合，开发建成了“食品经营许可管理系统”，为食品经营许可的申请、受理、审查、核准、发证、查询、统计等提供了信息化平台，食品经营许可的新办、换证、变更、延续、注销、补办、撤销、撤回等各类业务全部通过该系统办理。通过食品经营许可管理系统，进一步规范许可审批流程，严格许可审批时限，建立失信企业数据库，实现了食品安全信用监管。

　　开展数据补录

　　实现食品经营许可管理工作一体化

　　为建立当前处于有效存续状态和被依法吊销的食品流通许可证、餐饮服务许可证和保健食品销售食品卫生许可证的基础数据库，实现食品经营主体许可信息的汇总整合，便于运用信息化手段进行分类、查询、统计、分析、预测，为食品安全管理政策制定提供有力依据，市市场监管委在全市组织开展了食品经营许可数据补录，按照食品经营许可数据项要求，对持有食品流通许可证、餐饮服务许可证、保健食品卫生许可证的食品经营者基础数据、异地经营和许可证吊销等情况统一采集、补录，建成了本市食品经营主体信息数据库，为食品经营许可换证、变更、延续、注销、补办等业务工作与食品安全监管工作查询、统计、分析、预测提供有力数据支持。截至4月底，已完成22795户持证食品经营者的数据补录。

　　开展团体受理

　　实现食品经营许可管理工作便民化

　　为进一步简化食品经营许可申请受理流程，市市场监管委建立完善了许可申请受理团体化服务措施，推出了“统一时间、统一标准、统一要件、统一核查、统一办理”的服务模式，简化了许可申请手续。先后为老百姓大药房、柒一拾壹(天津)商业有限公司、天津华润万家超级市场有限公司、天津市天福茗茶有限公司、天津乐友达康超市连锁有限公司、中国邮政河西区分公司等连锁企业的300余家门店开展了食品经营许可团体化受理服务，受到企业一致好评。

　　开展督促检查

　　实现食品经营许可管理工作规范化

　　为确保各区县市场监管局依法、依程序、依时限要求完成食品经营许可的申请受理、材料审查、现场核查、听证、核准，防范食品经营许可风险，进一步加大对食品经营许可工作开展情况的督查力度，及时发现并纠正食品经营许可管理工作中存在的问题。市市场监管委及时研究区县局在食品经营许可管理工作中遇到的困难和问题，通过《食品经营许可业务指导》和创建食品经营许可微信交流群进行指导，已编辑《食品经营许可业务指导》26期，对食品经营许可工作中遇到的疑难问题进行规范指导。