膳食指南倒逼食品餐饮业改良配方

　　5月13日，国家卫生计生委发布新版《中国居民膳食指南(2016)》，这也是继1989年我国首次发布居民膳食指南后的第四版。北京商报记者发现，新版居民膳食指南不但为居民提供了日常科普膳食指南，也将会倒逼食品生产和餐饮企业重视对营养配伍的研发。

　　“哑铃”分布

　　居民吃出六大误区

　　北京商报记者了解到，新版《中国居民膳食指南(2016)》涵盖了一般人群、婴幼儿、孕妇乳母、儿童青少年、老年人和素食者等特定人群的膳食指南，细化了平衡膳食的理念，被认为是权威“吃饭指南”。

　　国家卫生计生委疾控局国家卫生计生监察专员常继乐表示，“许多病是吃出来的”，糖尿病、高血压等慢性病与饮食、运动等生活方式密切相关。最新全国性营养数据结果显示，我国居民日常饮食中存在的六大营养问题主要有：膳食结构不合理现象较为突出;谷类(主食)食物摄入总量下降;动物类食物尤其是畜肉摄入过多;烹调油和食盐摄入水平居高不下;饮酒率增加;年轻人饮料消费增多导致添加糖摄入量明显增加。

　　不容忽视的是，在我国整体营养状况有所提高的同时，营养不良率和肥胖率比重呈现出“哑铃”状。常继乐提到，“我们膳食结构里面，总的能量、热量都达标，但是奶制品和豆制品的摄入不足，总体脂肪摄入量又偏多。成人营养不良率达到6%，儿童生长发育迟缓率3.2%，儿童青少年的消瘦率9%。6-11岁儿童贫血率5%，孕产妇贫血率达到17.2%。一方面是营养不良，另一方面，肥胖和体重超标现象越来越凸显，6-17岁青少年体重超标率达到9.6%，肥胖达到6.4%，18岁以上成人体重超标率达到30.1%，肥胖率达到11.9%。糖尿病、高血压等慢性病的发病率逐年上升。去年官方公布的数据显示，中国18岁以上高血压发病率25.2%，糖尿病发病率9.7%”。

　　“宝塔”结构

　　量化“四降一升”

　　自1997年我国推出“中国居民膳食营养宝塔”，以“宝塔”图形告诉大众最佳的膳食搭配，可以说“宝塔”是我国的膳食特色标识。北京商报记者注意到，今年的“宝塔”结构没有变化，但以往居民熟悉的不少食物摄入限量发生了变化。中国营养学会理事长杨月欣将这个变化概括为“四降一升”。她介绍，“四降”就是降低了水果、动物性食品、大豆和盐的日进量，“一升”就是增加了饮水量。

　　不争的事实是，目前人们对水果的消费量上升，不少女性更是把水果当做主食。新版膳食指南特别下调了水果摄入量，将旧版的200-400克/天降为200-350克/天。专家解释说，很多水果含糖量高，不是吃越多越好。而且，果汁不能代替鲜果。

　　除了水果，每天至少有一半蔬菜应是“深颜色的蔬菜”。对此，北京大学医学部公共卫生学院教授马冠生表示，这主要是从促进健康、预防疾病的角度提出的建议，深颜色蔬菜所含有的β胡萝卜素等维生素、矿物质比浅色的蔬菜更加丰富。

　　对于下调动物性食品、大豆和盐的摄入量，蛋白质从原来的75克/天下调到65克/天，有10克的变化。杨月欣表示，这些摄入量调整是根据国内外对于食物和营养健康的关系进行调整的。最新理论成果显示，有些食物摄入对健康是长期有效的，有些食物长期多摄入是不好的。除此之外，新版膳食指南建议成年人日均饮水量1500-1700毫升，相当于7-8杯水，提倡饮用白开水和茶水，不喝或少喝含糖饮料。

　　膳食平衡

　　消费倒逼市场改良

　　北京商报记者发现，2015年曾热极一时的关于“美国膳食指南咨询委员会不再提议对膳食胆固醇受限制”的说法，在新版膳食指南中也被采纳，没有设定膳食胆固醇摄入上限。对此，北京某医院临床营养科教授表示，“我们这次指南虽然没有设定膳食胆固醇的上限标准，但是强调了对膳食里饱和脂肪酸的控制，要求摄入的饱和脂肪酸提供的能量不超过总能量的10%，这点跟美国膳食指南的建议一致”。

　　杨月欣认为，中国居民膳食指南是对消费者的一个消费指导，或叫平衡膳食的指导。“我想它也应该是对食物食品供应者，包括餐饮业和食品加工业的指导。就像2014-2020年国家食物营养发展纲要中提到，是以营养健康为导向的食品生产和供应。”杨月欣表示，“平衡膳食不是一个人的事，就像我们的饭有时候在家吃，有时候由餐馆提供，有的是食品商供应，所以吃饭是整个社会的事。我们在膳食指南中提到了对油、盐和酒摄入量的控制，这些对于食品界应该是一个参考。希望整个社会来减油减盐，来平衡膳食、合理搭配，以营养导向来影响生产提供。”

　　业界认为，新版指南对摄入量量化增强了实用性，比如，对糖摄入量限制每日不超过50克，最好在25克以内;规定平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上;每天摄入谷薯类食物250-400克，其中全谷物和杂豆类50-150克，薯类50-100克;这些便于百姓掌握的指标，让百姓在选购日常食品和外出就餐时做到心中有数，自我掌控。而这样的结果必然会促使食品生产商和餐饮供应商按照膳食需求去提升和改善营养标准以及生产工艺。

　　最近，网上流传一段视频，正在用可疑的白色液体蘸蒜薹，据传是甲醛。这样的视频无疑又会让不少人心中担忧。

　　一季收获，全年享用

　　蒜薹(又叫蒜苗)是大蒜幼嫩的花茎，是我国居民常吃的一种蔬菜。人们一年四季都能在菜场买到它，是因为有大棚种植的反季节蒜薹吗?并不是。

　　蒜薹每年只产一季，主要在5-6月间收获，全国产量大约7亿公斤，除少量蒜薹出口日、韩等国，主要是供应国内市场。

　　新鲜收获的蒜薹只有一小部分直接卖掉，多数是被储存了起来。

　　蒜薹是目前我国蔬菜保鲜业中贮量最大的品种，它的贮藏期很长，从收购到出库有8-10个月的时间，也就是说要一直卖到第二年的新蒜薹上市。

　　在这期间农户待价而沽，因此其经济效益很好。

　　储存不易

　　蒜薹采收时气温较高，新陈代谢旺盛，表面又缺乏保护组织，因此容易失水、老化、纤维增多，在常温下最多放10-20天就不行了。

　　因此蒜薹需要贮存在0度左右的冷库中，条件好的还要用一种叫做“硅窗袋”的东西装起来。

　　硅窗袋是在普通塑料袋上加一块硅橡胶薄膜，这种袋子能够选择性的透气。

　　通过将氧气浓度控制在5%以下，同时控制二氧化碳的浓度，让蒜薹处于“休眠”状态。

　　蒜薹泡甲醛?不太可能

　　视频中的那些人并不是准备出售蒜薹，而是为贮存做准备。

　　他们蘸的白色液体是什么呢?

　　网上传言是用了甲醛，或许是受到了“大白菜喷甲醛”的启发，但这种可能性并不大。

　　首先甲醛的溶液应该是清澄的，而且甲醛挥发性很强，对眼睛和呼吸道刺激强烈。

　　甲醛危害健康尽人皆知，而视频中的人既没有戴口罩也没有用眼部护具，他们总不会坑自己吧?

　　其次甲醛防腐一般是针对蛋白质含量较高的东西，比如动物标本，蒜薹用甲醛防腐的效果并不会很好。

　　很可能是杀菌剂

　　实际上白色*里很可能有某种不溶于水的杀菌剂，而白色是因为加入了乳化剂，帮助药剂溶解。