英国科学家称植物油做饭可致癌 椰子油最健康

　　玉米油和葵花籽油等普通植物油加热做饭会产生大量醛类化合物，可能导致癌症、心脏疾病以及痴呆

　　用植物油烹饪炸鱼和薯条，致癌醛类化合物的含量超出世卫组织健康标准的100到200倍

　　植物油产生Ω-6脂肪酸，能降低大脑中的Ω-3脂肪酸，从而使人产生心理健康疾病、失语症等

　　一些人可能认为用植物油炒菜比较健康，但英国一项研究却发现，事实未必如此。在高温下，部分植物油产生的有毒致癌物质可能还更多。

　　据英国《每日电讯报》11月7日报道，英国科学家称，用玉米油或葵花籽油等植物油做饭，可能导致包括癌症在内的多种疾病。科学家推荐使用橄榄油、椰子油、黄油甚至猪油替代普通植物油。

　　椰子油最健康产生的醛类致癌物最少

　　研究发现，普通植物油加热做饭时会产生大量醛类化合物;而醛类化合物可能导致癌症、心脏疾病以及痴呆等多种病症。

　　英国德蒙特福德大学的生物分析化学教授格鲁特维尔德表示，英国一份普普通通的、由植物油烹饪而成的炸鱼和薯条当中，致癌醛类化合物的含量超出了世界卫生组织健康标准的100到200倍。相对而言，如果改用黄油、橄榄油、猪油或者椰子油，产生的醛类物质就大为减少;其中尤以椰子油最为健康，产生的醛类致癌物最少。

　　研究团队发现，橄榄油、玉米油和葵花籽油，无论是加热10分钟、20分钟还是30分钟，产生的醛类化合物都较牛油多，只有椰子油较牛油少，而无论何种油，与食物混合加热产生的醛类化合物，都较单独加热时多。

　　通过一系列研究、实验，格鲁特维尔德相信植物油有害健康。他说：“几十年来，官方一直警告我们说，黄油和猪油有多坏。但是，我们发现，就煎炸、炒菜来说，黄油非常好，猪油也一样。人们一直说，玉米油和葵花籽油当中的多不饱和物有多健康。但是你在炒锅和烤炉里面大量使用它们的时候，它们会经历一系列复杂的化学反应，积累出一大批有毒的化学物质。”

　　英国科学家：已不吃葵花籽油和玉米油

　　另外，牛津大学的神经科学教授斯坦还通过研究发现，植物油能够产生脂肪酸，对人体的害处相当于气候变化带给地球的威胁。植物油能产生Ω-6脂肪酸，从而在大脑中取代Ω-3脂肪酸，致使后者含量显著降低。

　　斯坦说：“如果吃太多玉米油或者葵花籽油，大脑就吸收了太多‘Ω-6’，从而有效地赶走了‘Ω-3’。我相信缺乏‘Ω-3’可能会带来不少麻烦，比如心理健康疾病或失语症等。”斯坦表示，他自己现在已经不吃葵花籽油和玉米油了，全部换成了橄榄油和黄油。

　　格鲁特维尔德建议，人们应该尽量避开富含多不饱和物的植物油，能少吃就少吃。世界卫生组织此前也曾表示，食用红肉和培根会增加患癌风险。 综合

　　研究结果及建议

　　特级初榨橄榄油

　　适用于：沙拉，意大利面，烘焙。

　　不适用于：高温油炸。

　　橄榄油

　　适用于：沙拉，轻微油炸，烘焙，调味。

　　不适用于：高温油炸。

　　油菜籽油

　　适用于：烤土豆，炒菜。

　　不适用于：味道有些微妙，并不适合所有人口味。

　　猪油

　　适用于：烘烤，高温油炸。

　　不适用于：任何不涉及高温的烹饪。

　　鹅/鸭脂肪

　　适用于：高温油炸，烘烤土豆。

　　不适用于：任何不涉及高温的烹饪。

　　葵花籽油

　　适用于：烘焙。

　　不适用于：高温煮或油炸。

　　植物油

　　适用于：温和的烘焙。

　　不适用于：高温油炸。

　　椰子油

　　适用于：高温油炸，烘烤。

　　不适用于：撒在食物上。

　　正常人每天吃多少油合适

　　营养学家为我们提供了一个参数，一个人每天油脂摄入量以每公斤体重维持在1-2g就可以了。比如一个体重60kg的人，每天需要油脂60-120g，按人们的习惯说法，有1.2-2.4两就足够了。少了营养不够，多了容易肥胖，并会引发心血管疾病(长期食用过多的结果)。为什么要有一个幅度呢?因为它与人们的运动量有关，活动量大，需要量自然也高，所以运动量大的人的需要量可以接近上限。

　　吃什么油好?

　　从物理性状上，将常温(15℃-20℃)下成液态的脂肪称作“油”。从来源上，又分为“植物油脂”和“动物油脂”，简称“植物油”和“动物油”。

　　植物油多数是液态的，少数也有固态(如棕榈油、椰子油等)，而动物油则反之，多数为固态，少数为液态(如鱼类等)。

　　人体必需脂肪酸绝大多数存在于植物油中，所以说食用植物油是最好的，因为动物油吃多了，会造成血液“胆固醇”含量过高，易诱发心血管病。人们最常选购的花生油、大豆油、棉籽油、油菜籽油、红花籽油、葵花籽油、棉籽油、油茶籽油、芝麻油、玉米油乃至亚麻籽油等等，只要品质有保证，都是理想的食用油。

　　已经有高血脂高血压症状的人应该减少动物油的摄入，并可以通过补充Ω-3不饱和脂肪酸来带走体内的垃圾油。如亚麻籽油，南极磷虾油等。

　　一、每天烹调油摄入量不宜超过25g或30g

　　高脂肪、高胆固醇膳食(包括摄入过多的烹调油和动物脂肪)是高脂血症的危险因素，长期血脂异常可引起脂肪肝、动脉粥样硬化、冠心病、脑卒中、肾动脉硬化、肾性高血压、胰腺炎、胆囊炎等疾病。高脂肪膳食也是发生肥胖的主要原因，而肥胖是糖尿病、高血压、血脂异常、动脉粥样硬化和冠心病的独立危险因素。因此，脂肪摄入过多的危害为人们普遍认识，世界卫生组织推荐合理膳食模式中，脂肪的供能比为20%-30%，不宜超过30%。根据我国居民能量实际摄入计算，一般成年人每日能量摄入量为7535kJ-10884kJ(1800kcal-2600kcal)，按提供能量不超过30%的上限计，是60g-85g脂肪。所以，每天烹调油摄入量不宜超过25g或30g。

　　二、烹调油的营养特点、食用什么油好

　　脂肪是人体能量的重要来源之一，并可提供必需脂肪酸，有利于脂溶性维生素的消化吸收(脂溶性维生素A、D、E、K，维生素E对生殖功能有重要作用)，但是脂肪摄入过多是引起肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾病的危险因素之一。

　　烹调油是提供人们所需脂肪的重要来源，包括植物油和动物油。动物油含脂肪90%左右，还含有胆固醇。植物油一般含脂肪99%以上，不含胆固醇。

　　常用食用油脂中主要脂肪酸的组成(占食物中脂肪总量的百分数)。

　　必须脂肪酸是指人体不能自身合成，必须由食物供应的脂肪酸，如亚油酸和α-亚麻酸等。机体如果长期缺乏必须脂肪酸，会影响机体免疫力、伤口愈合、视力、脑功能以及心血管的健康。

　　人们日常食用的烹调油包括植物油和动物性脂肪，由于二者脂肪酸的种类不同，所以对健康的影响也不同。总体上动物脂肪中饱和脂肪酸和胆固醇含量高应少吃。

　　在脂肪酸结构中，有一个不饱和键的称作单不饱和脂肪酸，有两个以上不饱和键的称作多不饱和脂肪酸。根据不饱和化学键的位置不同，又可以分成n-9、n-6、和n-3系脂肪酸：

　　n-9系脂肪酸以油酸为代表，有降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白(坏胆固醇LDL)，升高高密度脂蛋白(好胆固醇HDL)的作用。

　　n-6系列脂肪酸以亚油酸为代表。

　　n-3系列脂肪酸以亚麻酸为代表，属于必须从食物中提供的必需脂肪酸。亚麻酸在体内可以衍生除二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，这两种脂肪酸是婴儿视力和大脑发育不可缺少的，长期缺乏对人体调节注意力和认知能力有不良影响。同时，这两种脂肪酸在体内具有降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成的作用，对心血管疾病有良好的防治效果。

　　由此看来，单一油种的脂肪酸构成不同，营养特点也不同，因此应经常更换烹调油的种类，食用多种植物油(凉拌菜以橄榄油为主，炒菜以调和油为好)。

　　三、减少反式脂肪摄入量

　　反式脂肪，是一种不饱和脂肪酸，主要来自经过部分氢化的植物油。一部分氢化过程会改变脂肪的分子结构，并且将部分脂肪改变为反式脂肪。反式脂肪让油更耐高温、不易变质，并且增加保存期限，因此推出之后受到食品厂商的热烈追捧。

　　经常食用含反式脂肪的食物会对人体造成很大的危害，包括增高低密度脂蛋白胆固醇LDL(坏胆固醇)，降低高密度脂蛋白胆固醇HDL(好的胆固醇)。反式脂肪对人体的这种危害与动物油中饱和脂肪酸的危害比较相似。另外，反式脂肪还会增加血小板凝聚、增高α脂蛋白、增加体重、导致精子形态异常等，这些损害最终会导致肥胖症、心脑血管疾病、糖尿病、支气管哮喘、过敏性鼻炎、痴呆症、部分恶性肿瘤的发生率增高。

　　含有反式脂肪的食物

　　奶油蛋糕、奶油夹心饼干、咖啡伴侣、方便面、起酥点心、巧克力派、人造黄油等。

　　反式脂肪披着各种“外衣”泛滥在市场之上，大家不要被那些代名词所迷惑，比如人造脂肪、人造黄油、人造奶油、人造植物黄油、食物氢化油、起酥油、植物脂末、代可可脂、奶精等。

　　欧美等国家对反式脂肪酸加以限制，规定膳食中反式脂肪酸提供能量的比例不超过总能量的2%。