食品添加剂滥用 “好味道”不能任性添加

　　解决食品添加剂滥用的问题，不能仅依靠集中曝光食品安全事件，也不能再沿用一事一查的监管方式，要从源头加强控制并加大对违规行为的惩处力度

　　岁末年初，朋友小叶为排满日程表的聚餐发起愁来。“平时不是在食堂吃就是自己下厨，要说去外面聚餐，我一万个不愿意。”小叶说，餐馆里的菜看上去光鲜可口，可自己回家却怎么也做不出类似的卖相和味道。问了当厨师的表弟，才知道秘诀在于添加剂。“他说，饭店的添加剂都是通过非正规渠道搞来的，有的连厨师都不知道成分是什么。家人在饭店聚餐，表弟很少动筷子。想想看，厨师自己都不敢吃，这能让人放心吗?”

　　晶莹剔透的虾仁、鲜嫩多汁的牛肉、香甜爽滑的奶茶……无论是大饭店的金牌秘制，还是路边摊档的烤串饮品，某些色香味俱全的美食虽然在坊间和互联网上好评如潮，可发生问题被曝光，其违规使用添加剂的恶行真的令人触目惊心，有人将饭店后厨比喻为“小型化工厂”。

　　客观讲，食品添加剂本身并不是洪水猛兽，其提鲜、增味、防腐等功能让老百姓的饮食更为丰富。但近些年，滥用添加剂、非法添加的问题愈演愈烈，已演变为餐饮业内的“潜规则”，某些商家赌的就是客人一两次就餐不会出什么大乱子，或一些添加剂的危害要较长时间之后才能显现。

　　这样坑人的潜规则为何能长时间存在呢?

　　首先是标准缺失，执行上存在模糊地带。尽管新《食品安全法》明确了食品添加剂必须安全可靠，相关细则也对有国家标准的食品添加剂的使用做出明示，但这些标准更多适用于生产企业，对餐饮业的约束力不大。再加上各类美食APP的兴起让食品流通环节从线下延伸到线上，微信里吆喝一声也能“开”家餐饮店，很多人便钻了现有标准的空子。

　　其次是监管缺位，主动监管能力不足并存在监管盲区。目前，监管部门对添加剂相关食品安全事件的监管仍以受理投诉举报、查处曝光事件等为主，轰轰烈烈的“运动战”打了不少，但往往按下葫芦起了瓢。最近，不少地方大力推广“明厨亮灶”，厨房重地不再神秘，但食品添加剂繁多，多数建议添加量从0.1%至2%不等，厨师用多少全凭经验和良心。并且瓶瓶罐罐放在那里，监管部门和消费者通过肉眼很难分辨里面装的到底是什么。如果依靠道德自觉和事后监管，焉能保证企业不为了一己私利违规使用，超量添加?

　　最后是处罚力度不够，违法者心存侥幸。新《食品安全法》在财产处罚方面，将非法添加等严重危害食品安全的行为罚款额度，由原法中5至10倍罚款提高到15至30倍。从我国现行法律体系看，处罚力度较以往已经提高不少，但与国际上“将违法者罚得倾家荡产”相比，处罚力度仍偏轻，震慑力仍不足。

　　食品添加剂安全问题，不仅关系着亿万百姓的身体健康，也事关我国餐饮服务业转型升级。实践证明，呵护舌尖安全，不能仅依靠对食品安全事件的集中曝光，也不能再局限于一事一查的监管方式，而是要从源头严控食品添加剂的使用，消除制度和管理上的灰色地带，弥补监管漏洞，让食品添加剂标准更统一透明，同时采取更加日常化、系统化监管方式，加大对违法侵权行为的处罚力度，让有关生产企业不敢再任性使用食品添加剂。

　　“世间万物，唯有美食与爱不可辜负。”酸甜苦辣咸，原汁原味的美食交织着年年岁岁的记忆，吃得更安全、更放心是每个人最真切的期冀。愿年老回首时，我们记忆里的美食不要毁于任性添加。

　　食品添加剂的两大先天缺陷值得警惕

　　时间检验不足与综合检验缺失，是现代食品添加剂的两大先天致命缺陷。这些“速成”于实验室的化学品，与人类历史上那些经过长期实践检验的传统添加剂相比，具有不确定性。同时，用化学食品添加剂“改善”出来的“色香味”，并非食物本身所具有，而是一种假象，往往掩盖食物原有的低劣甚至恶劣，存在安全隐患。

　　关于食品添加剂(主要是化学食品添加剂)，争议很大。有观点认为，经过实验证明的合法添加剂，过量使用才有危害。但笔者认为，这种说法，至少回避了两个与是否“过量”完全无关的先天缺陷问题。

　　第一是时间检验不够。某种添加剂是否对人体有害，实验室数据只能是一个参考，远不足以证明其安全性。更重要的是，数十年甚至几代人的长期跟踪观察。

　　尽管人类使用食品添加剂的历史已有几千年，但使用人工合成的化学添加剂，才一百多年，大规模使用始于上世纪50年代(我国是90年代)，才几十年。化学食品添加剂对人体的慢性危害包括遗传毒性，往往要经过相当长时间才能显露出来。

　　第二是综合检验缺失。目前全世界范围内，合法食品添加剂达数千种甚至更多，我国有2000多种，其中大多数为人工合成的化学品。我们每人每天摄入数十种甚至上百种添加剂，它们在人体内组合千变万化，到底会产生怎样“协同”与“拮抗”的作用?由于组合太多，且其过程异常复杂，以当前科技水平，无法先行实验，几乎没有这方面的实验数据。而极少数的少量组合实验，已发现食品添加剂有叠加毒性(据兰德尔·菲茨杰拉德《百年谎言：食物和药品如何损害你的健康》中译本，增尾清《食物有毒：躲不开的食品添加剂怎么吃最安全》中译本)。

　　时间检验不足与综合检验缺失，是现代食品添加剂的两大先天致命缺陷。这些“速成”于实验室的化学品，与人类历史上经过长期实践检验的传统添加剂相比，具有不确定性。正因为如此，即便用于“防腐保鲜”，也必须受到极其严格的限制，能不用即不用，能少用就少用。但遗憾的是，我国食品添加剂定义“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质，包括营养强化剂”，“改善食品品质和色香味”不仅被当作重要内容，甚至将其放在“防腐保鲜和加工工艺”之前，至少在客观上表明前者更重要。

　　对这种“改善”，应该有清醒的认识。笔者认为，“改善色香味”，是以“改善”之名造假。追求“色香味”是人类饮食的天性，色香味反映了食物内在质量。但用化学食品添加剂“改善”出来的“色香味”，并非食物本身所具有，而是一种假象，往往掩盖食物原有的低劣甚至恶劣，存在隐患。据业内专业人士披露，“中国食品业养活了上万家做香精的企业，大多食品靠香料，甚至动物饲料也靠香料”(据《高科技之魅》)。因此在笔者看来，“改善食品品质和色香味”，不应是食品添加剂题中应有之义。

　　当前，世界经济发展模式正孕育重大变革，向生态循环经济转型，已是大势所趋，国际社会上“回归自然，追求健康”的呼声越来越高，食品添加剂的研发开始转向以天然物为主。我国也提出要“鼓励和支持天然色素、植物提取物、天然防腐剂和抗氧化剂、功能性食品配料等行业的发展”，提出食品添加剂和配料工业的技术改造重点是“天然食品添加剂、天然香料、新型食品添加剂开发与生产新技术”。显然，食品添加剂研发与生产，应走生态天然之路。