水饺粉包不成饺子 原来是面粉“缺根筋”

　　和面做馒头，面粉不听使唤成不了团。用水饺粉连包三次水饺，下锅一入水就散开。对于市民接连遇到的“任性”面粉，技术人员解答，可能面粉筋度有问题。

　　和了一个小时

　　面粉却不抱团

　　商河的李先生开了一家馒头房，用德州一家面粉厂的面已经两年。今年6月份他又从当地代理商那买了150袋，可这些面粉似乎不太对劲。“面粉一直不抱团，怎么和都成不了一个，就跟沙子水泥揉不到一起一样。”

　　李先生的和面机一次能放入多袋面粉，今年6月11日工人用了70袋面粉，和成疙瘩似的块状面团，勉强做成了5000斤馒头。“当天下午，卖出去的馒头开始缩小，不少人又把馒头给退回来，退货能有一两千斤。”

　　李先生说，和面跟以前用的机器和方法都相同，还是头一次遇到这种情况。次日，不甘心的他又用15袋面粉做了一下试验，结果还是不成团，于是他把这些混合物存进了冷库。

　　后来他带上面粉，跟代理商一起找到厂家。“厂家用一斤面手工揉了一下，还做了馒头，说没问题。”代理商郭先生说，李先生和面是在机器里，揉成两头尖中间鼓的团，肯定要比手工和面量大。

　　厂家检测后，两人又买来另外两种品牌的面粉，在同等的条件下进行试验。“用同等量的面，加一样多的水和酵母，另外两种品牌面粉十五到二十分钟就成团了，而之前那些一个小时也无法成团。”

　　饺子粉包的水饺

　　下三次都撑开肚

　　市民赵先生也遇到了类似的蹊跷事。9月23日他在超市买了一袋德州产的水饺粉，包完水饺下锅，结果水饺一下就挣开了，用筷子夹都夹不起来。

　　“第一次以为自己包饺子手法有问题，连续三次都这样，一家人都不乐意了。”赵先生说，以前也经常用这家的面粉包水饺，从来没遇到过这样的情况。“都是五六十岁的人了，和面、包水饺还不会吗?”

　　赵先生说，和面的时候，没觉得和平时有什么差别，该怎么揉怎么揉，包也一样包，结果一下锅还是出问题。

　　“面粉过期可能会有发霉的异味，能用鼻子闻出来，如果无异味，就不是面粉质量的问题。”济南东野面粉厂的技术人员作了解答，“水饺粉包不成饺子，可能与面粉的筋度值有关。”

　　该技术人员说，这种情况属于面筋值偏低，要么磨制面粉用的不是高筋麦，或者高筋麦在磨制过程中出现了操作问题，比如磨口太紧、温度太高等，都可能会破坏面粉的筋度。

　　不同筋度值

　　用法不一样

　　据该技术人员介绍，面粉按照筋度值可分为低筋面、中筋面和高筋面。低筋面一般用来做饼干，中筋面一般做馒头，高筋面则是包水饺。“日常买的面粉一般都是中筋面粉，用来做馒头正合适，如果用中筋面包水饺可能在水中不耐煮，容易破皮。”

　　该技术人员建议，赵先生遇到的这种情况，可以考虑在面粉中略微加点盐，增加筋度。

　　对于李先生揉不成团的面粉，业内人士则推测，可能跟吸水率有关，而吸水率与筋度值是成正比的。“筋度值越高，吸水率越强，同样揉100斤面粉，高低筋之间能差一斤水。”

　　而济南的一家面粉厂对此则认为，有可能是加工面粉的机器出了问题。“麦子下料不均，面粉就不均，有可能出现不抱团的情况。”

　　据了解，赵先生已经通过超市更换了一袋新的面粉，而李先生揉不成团的面粉，至今还没协商出好的解决办法。“厂家一开始说给我补偿十袋面，但是我想把这150袋有问题的面给换了。”李先生说。

　　关注菜篮子走进新发地

　　在纪念中国人民抗日战争暨世界反法西斯战争胜利70周年大阅兵中，新发地成功地完成了大阅兵“受阅部队”食材供应保障工作，共为51个受阅单位、11个外国方队供应了1100车次、240个品种、近300万公斤的优质安全蔬果。在这其中，新发地市场构建的“实时检测，可追溯源，源头把控”这三重食品安全控制体系功不可没。“为市民输送安全可靠的农产品(15.99， -0.23， -1.42%)，是新发地追求的唯一目标。”北京新发地农产品批发市场总经理张月琳说，阅兵时期菜品供应标准绝不会止步于“特供”，这种专供模式正逐步实现常态化供应，成为市民餐桌上的“常见菜”。

　　日供北京蔬果超3万吨

　　新鲜的蔬果头天上午采摘，经过装箱运输，连夜检测，第二天凌晨6点就能送到阅兵村的部队食堂……尽管阅兵时期菜品供应标准采取的是“特供模式”，但实际上，这样的流程每天都在新发地市场上演。

　　新发地每天向北京市场输送1.6万吨蔬菜和1.6万吨水果，还向北京市场供应3000多头猪、1000多只羊和200多头牛。这3万多吨蔬菜和水果，需要上千辆载重25吨的大货车从全国各地甚至世界各地拉到新发地市场来。其中，蔬菜来自全国几乎所有省市自治区;而水果的来源则更为广泛，有包括泰国、智利、美国等46个国家的水果进入新发地市场。

　　每天黎明前，在北京市民睡得最沉的时候，夜色中的北京新发地农产品批发市场就已经忙碌起来。来自四面八方的生意人汇在一起，讨价还价，卸货装车，不到6点，新鲜的蔬菜水果已经上路输送到这座城市的四面八方。

　　“走进新发地，吃遍全世界”

　　在市场里，每天有几千辆小型车辆在向外分流农产品，上万人在市场里流动。这样的流动，让新发地市场成为一个庞大的人财物流转中心的同时，也让那些汇聚于此的蔬菜和水果分流到北京市的多个二级市场，最终端上千家万户的餐桌。“就算碰到极端天气等特殊情况，也要让老百姓(50.45， 0.00， 0.00%)吃得上、吃得好。”张月琳说，这个责任太重了，“不过，这挺值的。”

　　从1988年全年交易量不足1万吨，到2014年交易量攀升到1450万吨，如今的新发地市场已是北京交易规模最大的专业农产品批发市场，承担着北京市80%的蔬菜和90%的水果供应。对于京城百姓而言，实现了从“有啥吃啥”到“吃啥有啥”的转变。用新发地农产品批发市场董事长张玉玺的话说，如今“走进新发地，吃遍全中国;走进新发地，吃遍全世界。”

　　构建三重食品安全体系保障　　1988年新发地市场建成，服务北京27年，新发地逐渐形成了一套高标准的产地直供模式，并构建了“实时检测，可追溯源，源头把控”的三重食品安全控制体系。

　　为了保证供应，从2009年开始，立足京城的新发地市场加快了向外走的脚步，目前已经在内蒙古、上海、山西等地建立了10家分市场和几百万亩基地。张月琳说，新发地市场最远“走”到了海南。虽然从全年看，海南的蔬菜销量只占新发地市场的5%，但是在短时间内能占到50%的比例。

　　在向阅兵村配送食材期间，新发地不但精选供应商、严把产地关，市场和联营商户一起建起的“双重检测”食品安全制度发挥了很大的作用。

　　而这种阅兵时期菜品供应标准的专供模式，将成为“新发地模式”改革的预演。张月琳介绍，目前新发地市场已经对产品标准化、产地直供等模式进行改造，计划将阅兵保障的食材实现常态化供应。据了解，从新发地市场出来最终走上百姓餐桌的每一笔蔬果采购，都记录着货品来源、产地、销售者、车牌号、电话号码等具体信息。