企业该为食品安全做什么

　　一提到食品安全，公众的眼光就投向了国家食品安全法规、违法成本太低、执法监管是否严格等问题，但法律和制度都属于“补丁”性质，事后救济的作用很大，前置预防的效果却未必理想。食品安全的首要责任在于生产企业，曾经出现的食品安全事件，大多是商业伦理缺失引发的公众信任危机。在食品安全管理方面，食品生产企业该如何作为?

　　此次星研会上，“中国食品健康七星公约联盟”的两家理事单位——通用磨坊和麦当劳的代表讲述了其内部管理的创新之道和遇到的挑战。

　　企业如何主动

　　当前的市场已经难容食品生产企业出错。没有哪家食品生产企业希望自己的产品出现质量问题，甚至每个食品生产者每天都在担忧，生怕出一点差错。

　　通用磨坊大中华区质量与法规总监李明灯表示：“不能说通用磨坊在某些方面做得不错。我们可以说是致力于改进。食品安全的原则就是不断地改进体系，不断地发现问题，从而去提高。即便如此，我们仍然面临很多的挑战。”

　　对于食品生产企业来说，从原材料到产品，从生产到工艺，从运输到储藏，每个链条都可能存在隐患，其中任何一个环节出现问题，都将涉及食品安全问题。

　　“即使不是我们企业的问题，但如果在产品的链条上某个环节出了问题，这些外部因素也会给企业造成很大的挑战，特别是供应关系和供应模式、供应链的变化，对于企业都是挑战。”李明灯说。

　　2015年中国食品安全工作的重点是“切实保障‘从农田到餐桌’食品安全”，其中食品源头——农产品的安全是当前企业最为担心的环节。

　　李明灯说：“从农场到生产和销售终端，再到消费者手中，这个漫长而复杂的链条上，还包含我们看不到的环节，比如农产品的中间加工环节。过去的供应商审核中，我相信大部分环节都会审核，然而是不是真正审核到了养殖场和农场这一端?我们也在反思这方面的评估做得够不够。”

　　据李明灯介绍，通用磨坊最近几年正在完善源头追溯的工作，以发现薄弱环节。

　　“我们希望真正能从源头管理到工厂，比如每一批猪肉都能以最快的速度知道是哪个养殖场提供的，而不是通过供应商才能知道。我们要求供应商提供猪肉的时候，要把产自哪个养殖场的信息体现在报告当中。这是追溯源头的第一步。同时还会建立自己的牧场或养殖场。不管是牧场审核还是抽检，都要做到源头追溯。这些不仅仅是写在纸上，而是希望这个环节能够加强。”李明灯表示。

　　除了源头问题，令食品生产企业头疼的还有冷藏、运输环节，这些环节对于食品企业来说，监控上都存在难度。

　　李明灯说：“有时候消费者买到冷冻产品后说是变质了的，这个变质到底是企业的责任还是后端的责任?虽然我们也选择了合格的储运、供应商，并对他们定期做培训，但到了最后一公里、最末端，工作量反而成倍增加。作为生产企业，不仅是生产这一段要考虑研发的问题，还要进行质量体系的动态监管。”

　　此外，新的食品销售模式特别是电商，对于通用磨坊也是一种挑战。电商的二次分装环节，以及新《食品安全法》规定的消费者投诉反馈机制，都要求食品生产企业做好安全控制、风险评估，保证获得信息后第一时间反馈，需要随时准备与消费者直接沟通。

　　“除此之外还有外部环境的挑战——政府不断有新的法规出台，企业需要考虑如何适应新的法规，如何积极参与法规制定的前期沟通，让相关的法规制定部门更好地了解整个行业共同的问题。同时，职业打假者、媒体环境以及经济环境对企业来说都是很大的挑战。”李明灯总结道。

　　“非通知式”审核供应商

　　虽然新《食品安全法》已经实施，但在操作层面上，食品企业仍有困惑。麦当劳中国区食品安全部高级总监王昉讲述了麦当劳在贯彻新《食品安全法》的过程中遇到的各种“纠结”。

　　他说：“积极面对，就意味着不断地去完善。作为企业，实施自我管理体系是非常重要的。麦当劳去年设立了新的食品安全事业部——把供应链质量管理直接独立成为一个部门。这种直接监管的目的是让企业走得更远、更好。我们的供应商审核，之前都是通知式的，从去年下半年到今年，全部改为非通知式的审核。我们根据其风险评估和结果，一年会做两次。我们这样自查，主要也是为了让整个供应链体系更加完善。”

　　即便这样按照法律所规定的方向去走，但食品企业仍然有很多困惑。

　　令王昉纠结的还有召回制度和上报制度。“如果实施，谁上报?作为餐饮和经营企业，我们发现问题是我们报吗?但这些产品不是我们生产的，是生产企业上报还是经营企业上报?我们的覆盖范围和应该担负的责任是什么?”

　　至于新法中提及的保质期问题，王昉表示，超市里面很多散装食品如果过期了该怎样透明化地处理?大包装食品中含有的小包装食品的保质期问题，也需要有法规作出明细的界定，否则在执行上会让企业无所适从。

　　小张曾经是校足球队的边后卫，毕业后因发福，让他告别球场很久了。但是去年，小区里组织了足球队，于是作为曾经的高手，小张又重操旧业，再蹬战靴，但是比赛中他明显感觉体能变差了，下半场就明显回撤变慢、防守不力。于是从去年开始，小张在踢球的同时开始跑步，效果还是不错的，一年来已经瘦了20斤了，在朋友圈里晒对比照的时候，朋友们都纷纷点赞，表示钦佩。小张也很高兴。但是最近，他的右膝盖总有些不舒服，昨天晚上跑步时，膝盖内部还突然刺痛了一下，小张自己就是医生，就去自己医院的骨科看了一下，拍了张片子，结果骨科的同事告诉他，右膝的半月板一度损伤。

　　半月板损伤是怎么一回事?

　　半月板是膝关节里面的一对软骨组织。大家知道，膝关节连接着股骨(大腿骨)和胫骨(小腿骨)，但是股骨下端是两个圆球，胫骨上端是两个平台，如果它们直接碰面的话，接触的是两个点，这样产生的压强会很大，软骨会很快被磨损，并且贴合的稳定性会很差。而环形的半月板就是两者之间的媒介，让股骨和胫骨的接触面变大，并且贴合变得紧密而稳定。打个比方，半月板就是膝关节里面的一对垫片。

　　半月板如果使用不当，就会出现破裂、脱落，我们行走、跑步、运动的时候会感觉膝盖里面有响声、不舒服，严重的时候，损伤的半月板会卡在膝关节里面，导致突然的刺痛、膝盖卡住不能动以及腿软等情况。

　　半月板为什么会出问题?

　　其实，半月板在膝关节里是比较精巧的结构，它由软骨组织构成，而且接近中央的部分很薄，所以本身的强度并不大。但就是这对薄弱精巧的“软骨垫片”，要应付大部分体重的压力，可想而知难度不小。因此在激烈运动中，尤其是涉及到下肢扭转动作的运动比如足球、篮球，半月板的损伤并不鲜见，长跑，特别是复杂路面的长跑，如果后半程体能下降，对膝关节的控制不足，也会对半月板产生不好的影响。

　　还有一部分人，尤其是女孩子，并没有参与什么激烈运动，也有半月板的问题，又是为什么呢?这主要有两个原因。一方面，女孩子的骨盆较宽，大腿小腿在膝关节处产生的角度(我们称为Q角)较大;另一方面，女孩子的下肢力量和协调性较差，这两个因素都会提高半月板损伤的几率。

　　需要手术吗?

　　轻微的半月板损伤可以不用手术，通过急性期的休息、理疗，恢复期循序渐进的下肢力量、平衡、协调性训练来实现康复。但是症状严重的半月板损伤，或者保守治疗没有明显效果的膝盖，就要接受手术治疗了。这里要提醒：每个人的具体情况都有不同，究竟是手术还是保守治疗，请听从医生的意见。

　　有哪些锻炼可以帮助到半月板问题吗?

　　下肢的力量训练、平衡训练和协调性训练是有益的。我们会给半月板有问题的朋友推荐一些针对性的训练，这些训练可以用在半月板轻微损伤的康复中;经常参加球类运动和长跑运动(尤其是越野跑)的朋友也可以用来预防半月板损伤的发生;而且即使是接受了半月板手术的患者，在术后也可以用来实现更好的康复。

　　1 下蹲训练

　　可以促进臀大肌和股四头肌的力量，但是对于半月板损伤病人，下蹲训练是要很小心的。首先，不要挑战高难度的负重深蹲，可以选择徒手靠墙静蹲、徒手无负荷的半蹲，而且即使在康复后期，也不能蹲得过深，膝关节不要深过90°，可以选择坐蹲，即箱式蹲，在屁股后面放高一些的凳子或跳箱，安全第一。

　　下蹲训练时有四个原则：一是要保证双脚尽量指向正前方，避免外八字脚和膝盖内扣;二是下蹲时腰部要向前挺直，不能弯腰下蹲;三是下蹲时要做出“屁股向后坐”的动作，膝盖不能向前顶得太多，膝盖顶端向下引出的垂线不能超过脚尖。

　　2 分腿下蹲

　　又叫保加利亚蹲，这种训练可以同时促进股四头肌、腘绳肌和下肢平衡能力，强力推荐。这个动作要保证双脚指向正前方，避免外八字脚和膝盖内扣。如果已经有半月板损伤，或者是术后的康复，要避免蹲得过深，膝关节不要深过90°。

　　3 单脚闭眼站

　　这是锻炼平衡能力的方法，单腿支撑，膝盖微微弯曲，另一条腿抬起，大腿抬起，小腿下垂，开始睁眼做，熟悉后闭眼做，能够坚持25秒以上为合格。作为训练的话，可以将时间设置在30-60秒。

　　4 单腿硬拉

　　这种训练可以促进臀大肌、腘绳肌的力量以及下肢的稳定和协调，也是强力推荐的。做的时候膝盖可以微微弯曲，但不要弯得过多;完成动作的全过程要注意腰部要锁住，不要出现弯腰动作。

　　这些训练我们建议6-10个为一组，每次完成3组，每周进行3-4次。注意调整合适的负荷和角度，使得训练中膝盖无痛、结束后肌肉微酸。

　　小张的半月板损伤比较轻微，因此可以通过有效的锻炼，来增强膝盖的控制力量，以防止进一步的损伤。他听从骨科同事的意见，暂时挂靴，在家附近的健身房办了会员，按照上述方法开始一点一点练习了起来，争取早日重回跑道、重归赛场。