“四看一闻”挑选香肠腊肉

　　近日，有媒体报道，一些不法商贩用病死猪肉制成腊肉香肠，以特产的名义销售给游客。消息一出，引起了关注。眼看就要过年了，香肠、腊肉等腌腊制品是不少家庭必备的年货。那么，如何挑选优质的香肠腊肉?如何科学保存它们呢?

　　散装制品鲜见标识

　　春节将至，腌腊肉制品抢攻节前市场。记者调查发现，市场销售的散装腌腊肉制品鲜见各类标识。

　　记者在南城一家大型超市看到，超市已经专门开设了一个香肠腊肉专柜，有散装、袋装的产品，口味也比较丰富，既有味道偏甜的广味，也有味道麻辣的川味。散装和袋装产品价格差别不小，散装的香肠价格是每斤23.9元，袋装的价格是每斤39元。

　　正在超市采购的张女士告诉记者，散装和袋装的价格差别很大，为了安全起见，自己还是决定买老字号的袋装香肠。

　　记者注意到，在这些袋装腌腊肉制品的外包装上，都有标注生产企业名称、生产批号、重量、保质期等内容的标签，并有明显的QS标志，其色泽、外观等纯正。但散装香肠腊肉，记者却没有看到相应的这些标志。

　　国家高级烹饪师唐宇表示，“QS”是食品“质量安全”(QualitySafety)的英文缩写，只要取得了市场准入资格的食品，其外包装上就会有一个醒目的蓝白色QS标志。

　　吃腊肉要提前一天泡水

　　据了解，《腌腊肉制品卫生标准》明确界定腌腊肉制品的过氧化值、亚硝酸盐等理化指标。该标准属强制性标准，适用于所有腌腊肉制品生产。

　　唐宇告诉记者，亚硝酸盐也叫亚硝酸钠，是一种常见的食品添加剂，有抑菌护色作用，它能使腊肉、香肠、肉罐头等肉制品的颜色红艳饱满，口感好，并大大缩短肉制品的加工时间。但过多摄入对人体有害，如果长期大量食用添加了过量亚硝酸盐的肉类，可能致癌。我国规定亚硝酸盐在肉制品中最大用量为每千克0.15克。在国家标准范围内添加亚硝酸盐等添加剂，人食用后并无大碍。

　　唐宇介绍，清水浸泡可以有效地稀释亚硝酸盐，如果计划第二天吃香肠腊肉，可以头天晚上就用清水泡，条件允许的话采用冲水的方式更好。

　　晾干后需放入冰箱存放

　　不少市民不放心市场上售卖的成品，喜欢在家自己制作腌腊肉制品。专家表示，保存是自制或买来的成品都需要注意的问题。

　　自己做好香肠后，应将其挂在通风较好的地方晾起来。发现气泡，用针刺排气。每隔12厘米左右为一节，进行结扎。两天后再翻转一次。晾晒时间要取决于温度、风力等原因。一般7-10天就差不多了。但不要晒得太干，否则口感就差了。晾干后的香肠用塑料袋装起来放进冰箱里速冻或冷藏，也可用棉签蘸上少许花生油均匀涂抹表面，悬挂在10℃以下阴凉处，可保存到春节后。

　　腊肉如果打算两三个星期内吃掉，而室内气温又低于20℃，湿度低于60%，便可以不用放进冰箱，只要放在通风、不被太阳直接照射的地方便可。否则，就必须放在冰箱的保温层，并将温度调校在4℃左右，这样可贮藏三四个月，如果放在冷冻室则可贮藏半年之久。香肠、腊肉存冰箱中时，应用保鲜袋按一次食用量分装，这种方法保存的时间较长，但也应宜早食用。

　　如何挑选优质香肠腊肉

　　看产品标志：看产品包装上是否贴有“QS”(食品安全认证)标志。

　　看生产日期：选择近期产品。

　　看外观：应选择表面干爽的产品，表面潮湿的容易有细菌繁殖，质量好的腊肉香肠色泽鲜艳，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，变质的色泽灰暗无光泽，脂肪呈黄色，表面有霉斑。

　　看弹性：质量好的腊肉香肠肉身干爽结实，富有弹性，指压后无明显凹痕。

　　闻气味：新鲜腊肉香肠有香味，变质肉有酸败腐臭异味。

　　近年，豆制品中加滑石粉、辣椒酱里掺苏丹红、加工腐竹用吊白块等事件频频曝光，加之有关食品添加剂的种种负面说法，使不少人购买食品时顾虑重重，不仅担心遭遇掺假食品，甚至对正常使用的食品添加剂也不大放心

　　为了保险，有些人干脆舍弃了话梅、瓜子、莲子、辣酱等等许多原本喜爱的食品。

　　食品添加剂会影响健康吗?究竟应当如何看待食品添加剂?就此，本报记者范又采访了营养与食品卫生专家陈君石院士。

　　我们同时编发了相关稿件，敬请读者一并关注。

　　责任编辑葛宗渔1.不可缺少的配角：国际通用标准食品添加剂多达1500种2.审批头名关就看安全性：世界各国对食品添加剂的使用都有严格规定，中国也不例外3.目前食品添加剂使用问题主要有三：非法使用、超范围使用和超量使用4.“零风险”不现实：任何物质和食物都不是完全无毒无害的，不要动不动就给某种食品戴上“有毒”的帽子1.关于食品添加剂，我国《食品卫生法》中定义：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质

　　1980年，原国家标准总局曾发布《碳酸钠等二十四种食品添加剂国家标准》。。

　　卫生部颁布的1996年版《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)中，批准使用的食品添加剂增至数百个品种，按功能分类有：酸度调节剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、乳化剂、酶制剂、面粉处理剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂等20余类。

　　不过与国际通用标准比较，我国的食品添加剂种类还比较少

　　国际食品法典委员会(CAC)食品添加剂通用标准中开列的食品添加剂多达1500种。

　　谈及食品添加剂的作用，陈君石说：没有食品添加剂，就没有现代化食品加工业;没有食品添加剂，食品就没有如此丰富的花色、品种，也不可能有现有的品质、口感、营养和保存质量。

　　食品添加剂可以改进食品的味道、性状，能够赋予食品一定的性能。

　　例如：话梅本身非常酸，加工时需要用糖精等甜味剂，如果不用甜味剂，只用白糖，就需要大量白糖，使话梅的体积大到不可接受;酱油中如果没有防腐剂，很容易变质，防腐剂能抑制微生物生长;色素可以改变食品的色泽;面粉膨松剂能使面包松软。

　　可以说食品添加剂是食品中不可少的配角，如果禁止使用所有的食品添加剂，则我们只能消费品种有限、色调单一、保存期短的加工食品。

　　现在有些食品标注“本品不含防腐剂”，纯系商业宣传，从本质上讲是一种不正当的商业竞争手段。

　　食品添加剂用途虽然很广，但绝非可以随便使用

　　陈君石教授说：世界各国对食品添加剂的使用都有严格规定，中国也不例外，对食品添加剂有严格的审批制度和管理制度。

　　食品添加剂的品种、使用范围及较大使用量，都是经过由多方专家组成的全国食品添加剂标准化技术委员会严格评审后确定的。

　　卫生部于2002年发布的《食品添加剂卫生管理办法》规定，开发使用《食品添加剂使用卫生标准》名单之外的食品添加剂新品种，或是扩大原有品种的使用范围、增加使用量，都必须向所在地省级卫生行政部门提出申请，并按规定提供申报资料;省级卫生行政部门完成对申报资料的完整性、合法性和规范性的初审后，再报卫生部审批;卫生部定期召开专家评审会，对申报资料进行技术评审，并根据专家技术评审意见作出是否批准的决定。