一个基因突变就会变胖

　　刊登了这样一则报导："决定一个人是否会超重可能仅需一个基因突变。"

　　研究人员通过检测大脑样品，发现DNA序列中编码BDNF蛋白的突变影响了脑源性神经营养因子(简称BDNF，此蛋白用于调节进食后的食欲)的表达水平。基于此项研究结果，在大量成年人与儿童中检测这些序列突变是否与人体BMI值(身体质量指数，体重公斤数除以身高米数平方得出的数字)有关。研究显示，基因DNA序列中一个特定位点的变异与蛋白的低表达水平呈现出相关性。而两个基因拷贝上均遗传到了这个变异的人更容易肥胖。

　　低水平的BDNF蛋白意味着一个人已经吃了足够的食物能够满足身体能量需要，却仍觉得饥饿，进而继续饮食导致体重的增加。研究人员认为提高BDNF蛋白水平可能成为治疗肥胖的潜在靶点。然而就现阶段而言，这个治疗方法能不能继续研发、会不会有效果还很难说。

　　然而，这个邮报的标题颇具误导性："肥胖就写在你的基因里"。就好像是说，肥胖就是基因决定的，一个突变就能解释整个肥胖问题，然而事实并不是这样。即使在这项研究中，也有肥胖的人并没有携带这个基因突变。

　　实验研究包括对遗体捐献的人脑组织和其他群体实验参与者的数据的研究。研究人员检测了84份尸体样本的腹内侧下丘脑组织，找到44种BDNF基因的SNP位点，并从中筛选出基因功能相关的SNP位点进一步在群体研究中进行数据分析。腹内侧下丘脑是与一些最原始人类情绪相关的一块大脑区域，比如性吸引、恐惧、食欲等。

　　研究中共进行了四组人群实验，检测BDNF基因的SNP位点与身体成分的关系，其中两组是非洲裔美国人(约30,000人)，另外两组是健康的儿童和青少年(约2000人，主要为西班牙种族)。在从BDNF基因中找出的44个SNP位点中，一个称为rs12291063的SNP与腹内侧下丘脑中BDNF蛋白表达和活性非常相关。组成DNA的四种碱基，用A，T，C，G这四个大写字母分别表示。研究人员发现，两个BDNF基因拷贝中，如果rs12291063位点均为T碱基，BNDF基因活性才是正常的。而两个拷贝中，C碱基代替T则与基因活性下降相关。CC基因型的儿童与成人比TT或CT基因型的相比有更高的BMI值。

　　研究人员下结论说，他们的研究提供了理论依据，可以通过增加BDNF蛋白水平作为CC基因型人群肥胖的治疗方法。

　　即使这个在BDNF基因上的单点突变是一个队食欲、饱腹感和BMI的遗传因子，但这不能解释整个肥胖趋势。很简单，研究中一些人基因组中并没有C碱基突变，但他们仍旧超重或肥胖。虽然实验样本量足够大，但主要是非洲裔美国人和西班牙种族的，其他种族样品中未必真实。同时，可能有其他基因影响身体导致超重或肥胖。

　　不管基因如何影响BMI，是否真的会靶向基因治疗，真正能够解决超重与肥胖的方法是：健康平衡的饮食与有规律的锻炼。

　　本期专家

　　王守伟，北京市食品科学研究院院长、教授级高工

　　陈淑敏，国家肉类食品质量监督检验中心检测室主任、高工

　　赵黎明，华东理工大学食品科学与工程系教授

　　什么是食品的保质期?不同国家对食品保质期有何不同的要求?过了保质期的食品如何处理?11月10日，国家食药监总局发布2015年第13期《食品安全风险解析》，组织有关专家解读食品的“保质期”。

　　一、什么是食品保质期

　　根据《食品安全法》和有关标准规定，食品保质期是指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。保质期由厂家根据生产的食品特性、加速实验或测试结果进行确定，相当于企业针对产品对消费者给出的承诺——在此期限内，食品的风味、口感、安全性各方面都有保证，可以放心食用。

　　保质期由两个元素构成，一为贮存条件，二为期限，二者紧密相关，不可分割。贮存条件必须在食品标签中标注，通常包括：常温、避光保存、冷藏保存、冷冻保存等。如果产品存放条件不符合规定，食品的保质期很可能会缩短，甚至丧失安全性保障。

　　二、各国对食品保质期的规定

　　日本对食品的保质期规定非常严格，分“消费期限”和“赏味期限”。前者多用于容易腐烂的食品(如生鲜食品)上，表示在未开封的情况下，能够安全食用的期限;后者多用于品质不容易变坏的加工食品(冷藏或是常温下可以保存的食品)，是能保证食品品质、味道的期限。

　　欧盟规定，保质期分为“在此前食用”和“最好在……之前食用”。前者通常是针对一些易变质食品，是指在保质期之后食用有可能威胁健康;后者则针对其他食品，指在保质期之后食用口感和味道可能会受影响。

　　美国食品包装上的日期分四种，一般会根据食物的性质来标明。第一种是食品外包装箱上都必须标明“销售截止日期”，指商场只能在这个日期之前销售这些食品。但并不是说过了这个日期就不能吃了，它会给消费者购买后的食用、贮存留有余地。第二种称为“最佳口味期”，是指食品味道或者质量的最佳时间。第三种是“食用期”，即食物的最后食用日期。一般这个日期是最长的，超过这个日期就必须销毁了。第四种，食物还要标明“封箱包装日期”，以便出现问题进行追究。

　　三、各类食品的保质期

　　一般来说，易腐败、易氧化的食品对保质期的要求更高，水分活度比较高、蛋白质、脂肪含量比较高的食品过了保质期更容易出现质量隐患，但不一定会产生危害，需要检验才能确定。而由于微生物、氧化或金属离子等超标或脂肪酸败引起的变质食品食用后可能会对人体产生危害。肉制品、食用油和鸡蛋这三类食品尤其应注意保质期。

　　肉制品营养丰富，在长期保存过程中，肉中的细菌会利用肉品充足的营养和水分增殖，分解蛋白质、脂肪和碳水化合物等，导致肉品腐败变质，同时存在致病菌增殖的安全隐患。有些细菌本身还会产生外毒素和内毒素，可能会危及人体健康。除了细菌增殖导致疾病外，蛋白质自身的腐败也会致病，如可产生胺类、吲哚、硫醇、硫化氢等小分子物质，可能会对人体健康造成危害。

　　过期的食用油，通常会出现油脂酸败现象，在酸败过程中会产生其他的有毒物质，比如过氧化物。油脂酸败后，加热时烟大、呛人，其中含分解物环氧丙醛等，食用后易中毒，使患者出现急性呼吸、循环功能衰竭现象。

　　普通鸡蛋的保质期有限，如果存放时间过久，蛋清中本来存在的杀菌素逐渐消亡，各种微生物逐渐侵入鸡蛋内生长繁殖，最后使蛋内成分完全腐败、变成流质。经过这一过程后，鸡蛋中除残存的蛋白质、脂肪外，还可能产生沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌。变质的鸡蛋，就算经过煮熟、油炸也不能食用。

　　四、过了保质期的食品绝不可以再销售

　　过了保质期的食品不能再销售，必须下架。但是过了保质期的食品不等同于有害食品;有些食品发生的主要变化是感官品质的变差，仍可以继续食用，如：某些果汁、饮料以及一些脂肪含量不高的干粮谷物制品等;也可能产品品质的影响不是很大，只是过了最佳品质期限，可以降级作饲料等。而有些食品过了保质期后可能会导致安全隐患，如微生物超标、重金属超标、过氧化值超标，如一些冷藏的食品、金属罐装的食品、油炸食品等。

　　超过保质期的食品回收后，一般采取两种形式处理：一是焚烧销毁或当做垃圾抛弃;二是加工成饲料，用作肥料等循环利用。

　　因此，专家建议要以科学的风险评估为前提，为食品制定合理的保质期限，企业制定产品保质期应依靠专业机构的技术支持，通过检测验证食品在标注的保质期内能否满足产品质量安全标准。同时重点关注销售环节是否满足了食品贮存条件的要求，综合考虑生产和销售环节的要求，为食品制定科学合理的保质期限。加强对过保质期食品的处理，严格执行回收销毁等有关规定。同时，也建议广大消费者养成购买食品看标签标注保质期的习惯，不要购买和食用过了保质期的食品。