秋天，我们烹调和食用冷菜时要注意

前段时间，绍兴国际大酒店婚宴上出现“冷菜门”事件，让不少人对食用冷菜有了过分的担心。烹调和食用冷菜时应该注意些什么？怎样食用冷菜更健康、科学？记者就此收集了一些信息，并走访了相关专业人士。

又到秋风蟹美时。目前，市场里半公斤15元左右的河蟹销量不错，不少主妇都将个头不大但壳嫩肉鲜的河蟹烹制成醉蟹给家人解馋。但常有人在吃过醉蟹后会出现拉肚子的现象。市区鹤池苑的郭大妈是一位腌制醉蟹的高手，有多年腌制经验的她认为在腌制醉蟹时，洗蟹最关键。河蟹必须在清水中喂养一段时间，让其将腹中的污物排尽，在将河蟹放入酱料中时，一定要将河蟹身上的水擦干，特别是蟹钳处蟹毛上的水必须沥干，否则人在食用后易出现腹泻现象。此外，调味酱料中酒是不可或缺的，其他调料可根据口味调配，但腌制过程中一定不能加水。

很多女性为了保持体形都会选择凉拌蔬菜，一方面减少热量摄入，一方面又补充了营养。绍兴第二医院消化科医生提醒，做凉拌菜选用的原料必须新鲜，最好是刚摘的或新近采购的新鲜蔬菜。蔬菜瓜果的表面，往往粘附有许多寄生虫的虫卵或能致病的细菌、病毒，以及过量农药、化肥等。所以，在加工前，务必用清洁水把菜洗净，然后用开水烫一下。烫菜时，水要开，火要旺，做到蔬菜开水锅进去，开水锅出来。有些蔬菜不适用开水烫，如黄瓜、西红柿、萝卜等，最好先用蔬菜洗涤剂浸泡一会儿，再冲洗干净。洗净待用的菜肴不要再与不洁净的炊事用具接触，以免引起第二次污染。生熟食品应分开，如果用同一把菜刀或砧板加工生熟食品，也要做到先处理熟食品，后处理蔬菜等。

“不论多么美味的冷菜和色拉，我们都不建议顾客打包回家。”市区必胜客餐厅的领班介绍说，“凉菜、色拉在制作过程中没经过加热，很容易染上细菌，特别是色拉，酱料的保质期很短，对环境和温度的要求也较高，搁置一段时间后食用会有风险。”

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常见细菌性食物中毒

★致泻性大肠埃希氏菌中毒

病理：致泻性大肠埃希氏菌是重要的食物中毒病原菌。大肠埃希氏菌在15～45℃之间可以繁殖，不耐热。

易滋生该菌的食品：各类熟肉制品、蛋及蛋制品、生牛奶、乳酪、蔬菜、水果、饮料等。

中毒原因：食品未经彻底加热，或加工过程中造成的交叉污染。

主要症状：水样腹泻、腹痛、恶心等，严重者可致死亡。

预防措施：不吃生的或加热不彻底的牛奶、肉等动物性食品；剩余饭菜食用前要彻底加热。

★副溶血性弧菌中毒

病理：主要来源于海鲜类产品。该菌对酸敏感，在普通食醋中5分钟即可杀死。

易滋生该菌的食品：主要是海产品、腌制品。

中毒原因：烹调时未烧熟、煮透，或熟制品污染后未再彻底加热。

主要症状：恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热，伴有头痛、多汗、口渴等症状。少数严重病人由于休克、昏迷而导致死亡。

预防措施：加工海产品一定要烧熟煮透；可加适量食醋。 记者 潘晓华