合理饮食结构可消除红肉致癌风险

　　近日，位于法国里昂的世界卫生组织国际癌症研究机构(IARC)发布报告，首次将火腿、香肠、肉干等加工肉制品列为1类致癌物质(对人类有确认的致癌性)，并将牛肉、羊肉、猪肉等红肉列为2A级致癌物质(对人类很可能有致癌性)。消息一经发布激起千层浪，多国肉类协会、肉制品企业质疑该报告的权威性和科学性，认为世界卫生组织相关研究结果夸大其词，广大民众也对“吃肉致癌”表示担忧。就此问题，科技日报记者采访了法国农业科学研究院(INRA)“食物引发及预防癌症课题组”项目负责人皮埃尔·法布里斯博士。

　　红肉中的铁元素是致癌祸首

　　当前，全球有多个研究团队围绕红肉、加工肉制品的致癌性问题开展研究，法国国家癌症研究中心在今年6月就曾发布研究报告，通过科学的统计调查表明大量食用红肉和熟食可能导致结直肠癌。法国农业科学院下设的“食物引发及预防癌症课题组”也对此展开了长期研究，重点研究红肉致癌性的致病原理。

　　法布里斯博士介绍，此前的研究已经证明，烧烤、烟熏、盐渍等烹饪方式会产生杂环胺、多环芳香烃等致癌物质，但加工肉制品和红肉导致结直肠癌的主要原因并不在此。其团队的实验表明，无论以何种方式烹饪，红肉和加工肉制品中的铁元素都是导致其可能引发结直肠癌的首要因素，有明确的证据表明铁元素会氧化食物中的脂类并形成有害的烯醛，这类物质进入人体后可攻击结直肠上皮细胞。

　　在问及红肉与加工肉制品的致癌性为何有区别时，法布里斯博士进一步解释：新鲜红肉与加工肉制品中的铁元素最终形成的物质有所不同，其致癌性也有差别。在加工肉制品中，血红素铁会被珠蛋白分解，并往往在亚硝酸盐的作用下形成自由状态的亚硝基化血红素铁，其毒性更大。这也解释了IARC为何对加工肉制品与红肉的致癌性定级有所差别。

　　并未发现白肉可导致结直肠癌

　　法布里斯博士介绍，世界癌症研究基金会2007年至2010年的研究显示，白肉(来源于非哺乳动物，如禽类、鱼类等)并不会引发结直肠癌，这一结论得到了很多其他相关流行病学研究的支持。法布里斯所领导的团队通过动物模拟实验也得到了同样的结论。但由于源自白肉的加工肉制品消费量较低，目前还缺乏专门的权威统计和实验研究。

　　合理的饮食结构可消除风险

　　法布里斯博士强调，虽然红肉中的铁有一定的致癌性，但铁也是人体不可或缺的元素，对健康尤为重要，红肉也是人摄取铁的最重要来源。IARC对加工肉制品与红肉的定级也并非表示其有很高的致癌性，只是说明目前的科学研究在多大程度上能够确定其是否具有致癌性。各项研究表明，与香烟可导致肺癌相比，加工肉制品和红肉的致癌性非常弱，并且这种风险是针对那些过量食用红肉人群。根据IARC估计，加工肉制品的消费每年可能导致34000例癌症患者死亡，而香烟则导致100万人死亡。

　　法国农业科学研究院的研究还已证明，具有抗氧化性的水果和蔬菜可以很大程度上抵消铁在人体内的有害性。所以，红肉致癌的相关研究并非让人们停止食用肉食，而是借此向那些过量消费肉食者发出强烈信号，鼓励这一群体增加水果和蔬菜在饮食结构中比例，重新合理地安排肉食所占份额，从而大幅降低罹患结直肠癌风险。在法国，过量消耗肉食者占比达四分之一。

　　法布里斯博士告诉记者，我们还是可以愉快吃肉的，但合理的饮食结构对健康尤为关键。正所谓“是药三分毒”，红肉虽香可不要贪多。

　　日前，韩国国会正式通过了《进口食品安全管理特别法》提案，并于明年年初正式实施。这会使韩国对我国出口食品安全管理体系的考察更加频繁，给企业带来额外的费用支出。检验检疫部门提醒，对韩出口企业要尽早了解最新的法律、法规和标准，及早应对，避免贸易受阻，同时加快推进输韩食品企业的转型升级，提早开展“海外优秀制造公司”申报注册。

　　在中韩两国自由贸易协定(FTA)结束实质性谈判背景下，该法案的潜在影响亟待关注。

　　自年初以来，韩国已连续向WTO通报了针对《进口食品安全管理特别法》提案相关的草案及修改草案20余项，其中都与输韩食品企业密切相关，中国是韩国的第二大农产品贸易伙伴和第二大进口来源地，韩国13%的进口农产品来自中国。

　　据了解，《进口食品安全管理特别法》强化了全过程管理理念、入境口岸查验措施以及食品入境后追溯管理。韩国将指定“海外食品卫生评价机关”或派考察团对输韩食品贸易国家管理体系进行实地考察，对所有输韩食品生产企业实行注册制，大幅度强化海外生产企业实地检查工作。

　　对此，检验检疫部门建议：相关政府部门、企业需认真研究《进口食品安全管理特别法》提案的相关内容，密切跟踪韩国针对该提案的相关通报法案，认真开展相关通报对具体产品出口的影响评估分析。

　　同时，加快推进输韩食品企业的转型升级，提升企业产品的附加值，依照“海外优秀制造公司”注册标准，提早开展“海外优秀制造公司”申报注册，更好地保障对韩出口食品质量安全，巩固韩国市场。