食药监总局关于“保质期”的科学解读

　　根据《食品安全法》和有关标准规定，食品保质期是指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。保质期由厂家根据生产的食品特性、加速实验或测试结果进行确定，相当于企业针对产品对消费者给出的承诺——在此期限内，食品的风味、口感、安全性各方面都有保证，可以放心食用。

　　一、背景信息

　　什么是食品的保质期呢?不同国家对食品保质期有何不同的要求?过了保质期的食品如何处理?

　　二、专家解读

　　(一)食品保质期是指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。在此期限内，食品的风味、口感、安全性等各方面都有保证，可以放心食用。

　　根据《食品安全法》和有关标准规定，食品保质期是指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。保质期由厂家根据生产的食品特性、加速实验或测试结果进行确定，相当于企业针对产品对消费者给出的承诺——在此期限内，食品的风味、口感、安全性各方面都有保证，可以放心食用。

　　保质期由两个元素构成，一为贮存条件，二为期限，二者紧密相关，不可分割。贮存条件必须在食品标签中标注，通常包括：常温、避光保存、冷藏保存、冷冻保存等。如果产品存放条件不符合规定，食品的保质期很可能会缩短，甚至丧失安全性保障。

　　(二)尽管世界各国对食品保质期的定义或称谓各有差异，但其意义和要求基本一致。

　　日本对食品的保质期规定非常严格，分“消费期限”和“赏味期限”。前者多用于容易腐烂的食品(如生鲜食品)上，表示在未开封的情况下，能够安全食用的期限;后者多用于品质不容易变坏的加工食品(冷藏或是常温下可以保存的食品)，是能保证食品品质、味道的期限。

　　欧盟规定，保质期分为“在此前食用”和“最好在……之前食用”。前者通常是针对一些易变质食品，是指在保质期之后食用有可能威胁健康;后者则针对其他食品，指在保质期之后食用口感和味道可能会受影响。

　　美国食品包装上的日期分四种，一般会根据食物的性质来标明。第一种是食品外包装箱上都必须标明“销售截止日期”，指商场只能在这个日期之前销售这些食品。但并不是说过了这个日期就不能吃了，它会给消费者购买后的食用、贮存留有余地。第二种称为“最佳口味期”，是指食品味道或者质量的最佳时间。第三种是“食用期”，即食物的最后食用日期。一般这个日期是最长的，超过这个日期就必须销毁了。第四种，食物还要标明“封箱包装日期”，以便出现问题进行追究。

　　(三)各类食品对保质期的要求程度不同，肉制品、食用油和鸡蛋的保质期应予以特别关注。

　　一般来说，易腐败、易氧化的食品对保质期的要求更高，水分活度比较高、蛋白质、脂肪含量比较高的食品过了保质期更容易出现质量隐患，但不一定会产生危害，需要检验才能确定。而由于微生物、氧化或金属离子等超标或脂肪酸败引起的变质食品食用后可能会对人体产生危害。肉制品、食用油和鸡蛋这三类食品尤其应注意保质期。

　　肉制品营养丰富，在长期保存过程中，肉中的细菌会利用肉品充足的营养和水分增殖，分解蛋白质、脂肪和碳水化合物等，导致肉品腐败变质，同时存在致病菌增殖的安全隐患。有些细菌本身还会产生外毒素和内毒素，可能会危及人体健康。除了细菌增殖导致疾病外，蛋白质自身的腐败也会致病，如可产生胺类、吲哚、硫醇、硫化氢等小分子物质，可能会对人体健康造成危害。

　　过期的食用油，通常会出现油脂酸败现象，在酸败过程中会产生其他的有毒物质，比如过氧化物。油脂酸败后，加热时烟大、呛人，其中含分解物环氧丙醛等，食用后易中毒，使患者出现急性呼吸、循环功能衰竭现象。

　　普通鸡蛋的保质期有限，如果存放时间过久，蛋清中本来存在的杀菌素逐渐消亡，各种微生物逐渐侵入鸡蛋内生长繁殖，最后使蛋内成分完全腐败、变成流质。经过这一过程后，鸡蛋中除残存的蛋白质、脂肪外，还可能产生沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌。变质的鸡蛋，就算经过煮熟、油炸也不能食用。

　　(四)过了保质期的食品未必会对人体健康造成危害，但仍然必须下架，绝不可以再销售。

　　过了保质期的食品不能再销售，必须下架。但是过了保质期的食品不等同于有害食品;有些食品发生的主要变化是感官品质的变差，仍可以继续食用，比如：某些果汁、饮料以及一些脂肪含量不高的干粮谷物制品等;也可能产品品质的影响不是很大，只是过了最佳品质期限，可以降级作饲料等。而有些食品过了保质期后可能会导致安全隐患，如微生物超标、重金属超标、过氧化值超标，如一些冷藏的食品、金属罐装的食品、油炸食品等。

　　超过保质期的食品回收后，一般采取两种形式处理：一是焚烧销毁或当做垃圾抛弃;二是加工成饲料，用作肥料等循环利用。

　　三、专家建议

　　1.建议以科学的风险评估为前提，为食品制定合理的保质期限。企业制定产品保质期应依靠专业机构的技术支持。通过检测验证食品在标注的保质期内能否满足产品质量安全标准。同时重点关注销售环节是否满足了食品贮存条件的要求，综合考虑生产和销售环节的要求，为食品制定科学合理的保质期限。

　　2.建议广大消费者养成购买食品看标签标注保质期的习惯，不要购买和食用过了保质期的食品。

　　3.建议加强对过保质期食品的处理，严格执行回收销毁等有关规定。

　　我们大家都知道，鸡蛋煮熟以后，蛋白应该是白色的。不过年过六旬的市民胡大爷拨打热线反映，自己在超市买的一个鸡蛋有些不同，煮熟以后蛋白竟然成了紫红色。“早上煮完鸡蛋，一打开一看把我吓了一跳，我活了这么大真是第一次见。”胡大爷想委托记者咨询一下专家，这个鸡蛋到底是怎么了?

　　市民买到怪异鸡蛋

　　记者接到线索后来到胡大爷家，看到了他提到的“紫红鸡蛋”。这个鸡蛋的蛋壳和蛋黄是黄色的，跟普通鸡蛋没什么两样，唯独蛋白是紫红色的，着实让人奇怪。记者用手在蛋白上抠了一下，发现蛋白轻轻一捏就碎成粉了，不像普通的水煮蛋有弹性。凑近一闻，还有一股臭味。

　　胡大爷说，这是他10月底在长丰路一家超市里购买的，一共买了两斤，差不多20个鸡蛋，“之前吃了十多个都没问题，就今天的鸡蛋不一样。”胡大爷说，之前这些鸡蛋就像往常一样放在冰箱里，也从来没有用什么材料泡过。

　　随后，记者陪同胡大爷来到当时购买鸡蛋的超市。对于鸡蛋的异样，超市一位经理也很诧异：“我们超市每天卖出几百斤鸡蛋，这种情况还是第一次遇到。”经过协商，超市最终答应另外赔偿胡大爷两斤鸡蛋。

　　专家建议不要食用

　　鸡蛋蛋白为何呈现紫红色?这样的鸡蛋还能吃吗?为了弄清楚原因，记者联系了安徽农业大学动物科技学院院长耿照玉。

　　耿照玉说，出现这种情况可能有两个原因：一是母鸡因大肠杆菌感染而引起输卵管重度发炎;二是鸡饲料里面可能有添加剂，添加剂会破坏鸡蛋里蛋白质的结构，导致鸡蛋清呈红色，煮熟了就变成红色蛋白了。

　　“这个鸡蛋有臭味，说明已经开始变质，坏掉的鸡蛋颜色也会发生变化。”耿照玉建议，如果以后购买到这样发生变异的鸡蛋，还是不要食用。