北京食堂试点营养厨房 公示饭菜营养素含量

　　现在，很多上班族的午饭，甚至是一日三餐都在单位食堂用餐，如果食堂的饭菜营养不足或是营养过剩都可能影响人们的健康。今年，市科学技术研究院所属营养源研究所投入400万元经费，启动“营养厨房”计划，在部分企事业单位的食堂试点“营养厨房”，规范饭菜烹饪，公示饭菜营养素含量。

　　食堂营养师不清楚饭菜营养

　　目前，高血压、糖尿病等慢病发病率高，病从“口”入是重要原因。“大部分人每天的午饭都在单位食堂或饭馆解决，而这顿饭的营养若没能管好，将来慢病很可能会找上门。”市营养源研究所所长高宝华说。

　　虽然合理膳食、营养均衡越来越受到关注，部分单位食堂还专门聘请营养师保障饭菜质量，但在实际操作中，合理膳食还停留在简单的食材搭配上，具体到每顿饭菜人们最终摄入多少营养成分，营养师也说不清楚。

　　研究人员曾对一些单位食堂的菜品进行过检测，发现在有些食堂，一顿饭里的钠含量就已经超过人体一天摄取的最高限，营养餐并不营养。

　　营养源所通过实验发现，食材的营养标识和实际经过煎炒烹炸后做完的成品，其营养成分的结果差异很大。尤其是中餐，加工的细节都会对食材的营养成分产生影响。

　　为帮助单位食堂提供真正的营养餐，营养源所推出“营养厨房”计划。

　　营养厨房标准化烹饪

　　“营养厨房”计划用一种类似“倒推”的方式来规范菜品烹饪，通过检测特定菜品的脂肪、盐、胆固醇含量，判断后厨加料、烹饪等操作环节是否合理。

　　据介绍，“营养厨房”初步计划在部分企事业单位的集体食堂试点，对红烧茄子、鱼香肉丝等“大众菜”进行检测。检测中，将先按食材的营养成分进行合理配比，再请厨师烹饪，然后对成品菜的营养成分进行实测。“我们要看看实测结果和计算结果差异到底有多大，再从厨师操作过程中的细节上找原因，比如操作顺序、油、盐配比等，最终希望从食材的选择，到厨师的操作，每一个环节都能做到相对标准化。”高宝华说。

　　每道菜新增“营养版”

　　过去，单位食堂大厨做什么，职工就得吃什么，“营养厨房”中，职工将可以有所选择。据高宝华介绍，“营养厨房”并不打算彻底改变食堂饭菜的搭配和口味，而是尝试提供个性化服务，比如同一个菜，提供口感好和健康营养两个版本。

　　专业人员将对食堂出品的每一道菜进行检测，公示营养素含量，告诉大家这道菜油、盐、胆固醇配比是否合理。同时，专业人员还将计算出一顿饭盐、油、胆固醇摄取量占全天营养素摄取的比例。“如果中午饭营养素摄取超标了，那晚饭就得合理搭配，避免营养超标。”高宝华说。

　　“营养厨房”计划还邀请了一些营养专家加盟，将对中餐的传统加工方法进行创新改良。未来，营养源所还计划建立“营养厨房”标准化数据库，并推出App。“到时，大家到食堂吃饭，只需把菜名输进手机，就能知道这道菜的营养素，也就能算出这顿饭营养够不够，超标没超标了。”高宝华说。

　　据了解，目前“营养厨房”计划首批试点的集体食堂已初步确定，主要是一些自愿参与的企事业单位和养老院食堂。高宝华表示，“营养厨房”计划的目标是将健康营养的食材搭配和操作规程相对固定下来。但这涉及到每个人的健康意识、相关规范的制定以及对厨师营养知识的培训，是一个复杂的系统工程。

　　吸烟百害而无一利，最近又添新佐证———最新研究证实，吸烟会导致2型糖尿病。因此，戒烟应被视为糖尿病防治的重要措施。

　　很多人认为，吸烟只是与呼吸道疾病相关，殊不知，吸烟是2型糖尿病的独立危险因素。所谓“独立危险因素”，是指引发病症的主要或唯一的因素，比如血压升高是冠心病发病的独立危险因素。

　　日前发表在美国《糖尿病护理》杂志上的一项新研究证实，既往吸烟和当前吸烟都是2型糖尿病的独立危险因素。这项覆盖23万名欧洲人的研究将被观察者分为两组，结果发现，在男性中，既往吸烟者和当前吸烟者发生2型糖尿病的风险分别比从不吸烟者增加40%和43%，且上述关联不受年龄、受教育程度、所在地区、运动量及酒精、咖啡和肉类摄入量的影响。至此，吸烟被证实除了会增加肿瘤发病率、增加心率、导致血管狭窄以外，还会升高血糖。

　　吸烟之所以会增加患糖尿病的几率，考虑与下列原因有关：烟叶不完全燃烧会产生有害的物质，包括尼古丁、一氧化碳、焦油等，会破坏人体脏器细胞，包括负责调节人体血糖的胰腺。胰腺功能受损后，其分泌胰岛素的功能就会减弱，从而增加糖尿病患病的风险。另外，烟草中有一种天然成分去甲烟碱，会使血管收缩、痉挛，导致血供减少，组织缺血、缺氧会刺激肾上腺素的分泌，引起血糖、血压升高，破坏血糖的稳定。

　　对于已经患上糖尿病的人来说，吸烟会增加糖尿病并发症的发病几率，尤其是心脑血管病等致命性疾病。长期吸烟会促进 糖尿病病人 大血管及微血管并发症的发生与发展。 糖尿病病人 本身血管内壁就不光滑，血液黏稠度大，红细胞变形能力差，较容易发生血管硬化和阻塞。吸烟会造成血管进一步收缩、痉挛，血液黏稠度也进一步增加，加重大血管及 微血管病变 ，最终导致大大小小的血管阻塞，引起组织缺血、缺氧：若阻塞了脑血管，就会出现脑梗死;阻塞了心血管，就会发生心绞痛或心肌梗死;阻塞了下肢动脉，就会造成 下肢缺血 甚至坏死;阻塞了肾脏或眼底血管，就加速了糖尿病肾病及糖尿病眼底病变的进展。此外，由于 糖尿病病人 机体抵抗力差，易发生各种感染，且感染后不易控制，而吸烟会减弱呼吸道的屏障功能，诱发呼吸道感染，从而增加了 糖尿病病人 的感染风险。所以说，吸烟对于 糖尿病病人 而言，相当于慢性自杀。得了糖尿病，必须戒烟。