东莞餐饮食品抽检 名企餐具检出大肠菌群

　　餐饮食品抽检 知名企业上榜 “真功夫”两家分公司餐具检出大肠菌群，望牛墩“标记”白贝含氯霉素

　　抽样检验6 7 5批次，涉及23个镇(街、园区)，其中合格627批次，合格率93%;不合格产品的共有4 8批次，涉及43家餐厅。

　　新年伊始，东莞市食药局公布了一份对东莞餐饮企业、食品生产、销售企业的监督抽检报告，列出了一连串问题食品“黑名单”，涉及到了肉制品、糕点、熟食、水产品等。而这些问题产品的出处甚至不乏一些市民熟知的企业。此外，在坊间颇有名气的望牛墩镇标记新粥铺，被检出白贝中违规含有氯霉素。

　　不合格项目：多检出大肠菌群和金黄色葡萄球菌

　　东莞市食品药品监管局于上月中旬组织完成全市第三期餐饮服务食品安全监督抽检和风险监测工作，这次抽检的样品主要包括糕点、肉制品、食用油、油脂及其制品、炒货食品及坚果制品、蔬菜制品、豆制品、乳制品、自制调味品、水产及水产制品、餐饮具、其他粮食加工品等产品，共抽样检验675批次，涉及23个镇(街、园区)，其中合格627批次，合格率93%;不合格产品的共有48批次，涉及43家餐厅。

　　南都记者看到，这43家餐厅涉及的不合格产品，包括了餐具、馒头包子等糕点，还有肉丸、叉烧等肉制品，以及三文鱼、花甲等水产及水产制品。在检出的不合格项目中，大肠菌群和金黄色葡萄球菌检出不合格最多。比如真功夫餐饮管理有限公司道滘分公司使用的汤匙和石排分公司使用的碗就分别被检出大肠菌群。

　　市食药局解释，大肠菌群超标可能由于产品的加工原料、包装材料受污染，或在生产过程中产品受人员、工具器具等生产设备、环境的污染、有灭菌工艺的产品灭菌不彻底而导致。而金黄色葡萄球菌是细菌性食物中毒的主要致病菌之一。

　　水产品检测：老字号“标记”白贝中检出氯霉素

　　水产品是市民们外出就餐经常吃到的一种食材。此次抽检显示，不合格的48批次样品中，水产品就有10样，占了两成，包括三文鱼、花甲、贝类等。不合格项目主要是氯霉素、金黄色葡萄球菌以及副溶血性弧菌。令人大跌眼镜的是，东莞不少市民排队去吃的望牛墩镇老字号大排档———石排村标记新粥铺，也因白贝中被检出含有2 .4μg的氯霉素而上榜。

　　市食药局称，氯霉素是一种具有严重毒副作用的广谱抗生素，为渔业中禁用的药物成分，人一旦长期食用了含氯霉素残留的动物产品，会引起再生障碍性贫血、肠道菌群失调及抑制抗体的形成。“导致氯霉素药物残留量超标，原因一般是在贝类育苗阶段及运输过程中使用了禁药氯霉素。通过检测结果可以看出，养殖经营者对其毒性和危害认识不足，经不起其低廉价格及良好药效的诱惑违规施用了此类药物。”

　　此外，副溶血性弧菌是沿海及部分内地区域食物中毒的主要致病菌，主要污染水产制品或者交叉污染肉制品等。

　　生产环节：33批次产品不合格

　　去年12月中旬，东莞市食品药品监管局还组织完成全市第三期生产环节食品安全监督抽检工作。被抽检对象是全市范围内的443家获证食品生产企业，抽检的样品主要包括大米、肉制品、酒类产品、水果制品、饼干等食品，共抽样检验829批次。其中，合格796批次，合格率为96 .02%;不合格33批次，检出不合格的检测项目为菌落总数、大肠菌群、微生物等。

　　记者查阅不合格产品信息名单看到，33批次不合格产品所涉及的企业中，东莞市新富食品厂上榜的不合格产品最多，分别有三款面包被检出防腐剂使用超标。

　　东莞市食药局表示，食品经过适度的热杀菌以后，不应该含有致病的微生物，也不应含有通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。

　　流通环节

　　5批次不合格产品都是话梅

　　去年12月中旬，东莞市食品药品监管局完成了东莞市第四期流通环节食品安全监督抽检工作，被抽检对象是全市范围内的88家食品经营单位。抽检的品种主要包括腌腊肉制品、熟肉制品、茶叶、蜜饯、发酵 乳 、含乳冷冻饮品等食品，共抽样检验385批次。其中合格380批次，合格率为99%;不合格5批次，都是话梅，检出不合格的检测项目为二氧化硫。

　　市食药局介绍，二氧化硫对食品有漂白和防腐作用，使用二氧化硫能够达到使产品外观光亮、洁白的效果，是食品加工中常用的漂白剂和防腐剂。二氧化硫不合格的主要原因是生产者为了达到产品美观、防腐、抗氧化以及延长食品保质期等目的，在生产过程中使用硫磺熏制，后续去除二氧化硫残留不彻底。

　　餐饮企业餐具被抽检不合格的处理

　　某餐饮企业的餐具经食品药品监管部门抽检后，结果显示有部分批次不符合消毒卫生标准。执法现场发现该企业的清洗、消毒设备完好，并有清洗和消毒记录。根据《食品安全法》规定，餐饮执法人员对该企业的处理产生了不同意见。

　　有人认为，《食品安全法》第二十七条第(五)项规定：“餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。”《食品安全法实施条例》第三十二条第二款规定：“餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。”第五十七条规定：“有下列情形之一的，依照食品安全法第八十七条的规定给予处罚……(六)餐饮服务提供者未依照本条例第三十二条第二款规定对餐具、饮具进行清洗、消毒，或者使用未经清洗和消毒的餐具、饮具的。”按此引导条款，应根据《食品安全法》第八十七条规定，先给予责令改正与警告;拒不改正的，处2000元以上2万元以下罚款;情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。

　　有人认为，《食品安全法》与《食品安全法实施条例》都只是规定了餐饮服务提供者应当对餐具进行清洗、消毒的法定义务，条例第五十七条针对未对餐具进行清洗和消毒，或者使用未经清洗和消毒的餐具行为作出了处罚规定，对餐具清洗和消毒不合格的情形并未作出处理规定, 故不能依据《食品安全法》第八十七条处罚。建议应以违反《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》(以下简称《特别规定》)第三条“不按照法定条件、要求从事生产经营活动”的规定为由实施处罚。

　　笔者认为，要正确处理本案，首先应恰当理解《食品安全法》第二十七条第(五)项“餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁”的规定。这段表述其实是法律对所有食品生产经营者的义务性规定，餐饮服务提供者作为食品生产经营者之一必须严格遵守。餐具在使用前应当洗净、消毒的规定，意指结果符合“已洁净”或“已消毒”的法定要求，主要是通过对结果的评判与约束来达到保障食品安全之目的。

　　在本案中，餐饮企业的清洗、消毒设备完好，相关记录齐全，似乎已证明其对餐具进行了清洗和消毒，但这并不等于餐饮企业已履行了《食品安全法》所规定的法定义务，因为其餐具经抽检不合格，由结果的评判可得出餐饮企业违反义务的结论。《食品安全法》对此行为只有义务项没有处罚项，所以在《食品安全法实施条例》中设置了罚则，这才对违反餐具清洗、消毒义务的行为有了完整的处罚规定。故无需再适用《特别规定》第三条来处理此行为。

　　监管人员在执法实践中应力求理解立法原意，而不能把餐具已洁净、已消毒的法定义务人为地割裂为“只洗不管是否洁净的义务”、“只消不管是否无毒的义务”。在餐饮服务领域，之所以法律要规定餐(饮)具必须进行清洗、消毒，目的就是为了保障各个环节餐饮食品安全。餐饮服务提供者若不能达到洁净或已消毒的结果，就是食品安全法律法规所指的违法行为，不用另寻他法来处理。另外，有执法人员认为，按条例先责令改正加警告、拒不改正的再行处罚，难以对违法者起到震慑作用，不如《特别规定》处罚严厉，这不是执法层面的问题，因为法律规范得严厉与否，并不是行政执法机关选择适用法律的基准。