新鲜牛肉的选购方法

　　牛肉的选购、加工、烹调

　　牛肉的等级：

　　牛肉的等级是按部位划分的：

　　特级：里脊

一级：上脑、外脊

二级：仔盖、底板

三级：肋条、胸口

四级：脖头、腱子。

　　鉴别牛肉的新鲜度：

　　鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法：

　　看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。

　　摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。

　　闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。

　　区别老嫩牛肉：

　　老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。

　　分辨牛肉是否新鲜很简单。凡色泽鲜红而有光泽，肉纹幼细，肉质与脂肪坚实，无松弛之状，用尖刀插进肉内拔出时感到有弹性，肉上的刀口随之紧缩的，就是新鲜的牛肉了。如发觉色泽呈现紫红色的，那就是老牛的肉了。如不慎买了老牛肉，若要使其变嫩，只须将其急冻再冷藏一两天，然后使用，则肉质可略变嫩，但缺少鲜美滋味则不在话下矣。