蔬菜怎么炒才能不变黄？

导读：蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？

　　蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？

　　１、盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。

　　如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。

　　２、若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。

导读：肉中就数猪肉美，菜里唯有白菜鲜。”北方人们对白菜尤其有感情，大白菜耐储存，在经济困难的时期，大白菜是整个冬季唯一可吃的蔬菜。

　　“肉中就数猪肉美，菜里唯有白菜鲜。”北方人们对白菜尤其有感情，大白菜耐储存，在经济困难的时期，大白菜是整个冬季唯一可吃的蔬菜。

　　而发展到现在，虽然冬天能吃的菜品种越来越多，大白菜依然是人们的最爱。

　　大白菜含有丰富的维生素

　　大白菜富含多种维生素、无机盐、纤维素及一定量的碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养成分，有“百菜之王”的美誉。

　　大白菜含有丰富的维生素Ｃ，可增加机体对感染的抵抗力，而且还可以起到很好的护肤养颜效果。

　　更主要的是白菜中含有微量的钼，可抑制人体内亚硝酸胺的生成、吸收，起到一定的防癌作用。

　　白菜中所含的锌，也高于肉类和蛋类，有促进幼儿生长发育的作用。

　　白菜富含钾且钠含量少，不会使机体保存多余的水分，可减轻心脏负担。

　　维生素是怕热、怕煮的物质

　　炒白菜时可以先用开水焯一下，因为白菜中含有破坏维生素Ｃ的氧化酶，这些酶在６０—９０℃范围内使维生素Ｃ受到严重破坏。

　　而维生素是怕热、怕煮的物质，沸水下锅，一方面缩短了蔬菜加热的时间，另外也使氧化酶无法起作用，维生素Ｃ得以保存。

　　但白菜不宜用煮、烫后挤汁等方法烹调，会造成营养素大量损失。

　　白菜和豆腐是最好的搭档

　　白菜和豆腐是最好的搭档，豆腐含有丰富的蛋白质和脂肪，与白菜相佐，相得益彰。

　　此外，白菜和肉类搭配更是合理的荤素搭配，既可增加肉的美味，又能使肉类消化后的废弃物，在白菜高纤维的帮助下顺利排出体外。

导读：进行热菜烹调，有时需要根据成菜的具体情况，在菜肴成熟后即将出锅时根据成菜的具体情况淋入一定数量的油脂，烹饪界常谓之为“明油”，也称“尾油”。

　　进行热菜烹调，有时需要根据成菜的具体情况，在菜肴成熟后即将出锅时根据成菜的具体情况淋入一定数量的油脂，烹饪界常谓之为“明油”，也称“尾油”。

　　烹饪中可用于明油的油脂种类很多，除了普通的油脂如色拉油、猪清油、花生油、麻油、鸡油等以外，有的还使用葱油、豆瓣油、花椒油、红油等，在菜肴中所起的作用和效果也各不相同。

　　合理、有效地使用明油，往往可以提高菜肴的档次，保证菜肴的质量。

　　一、明油的烹饪学意义

　　１、对菜肴有增香、调味的作用。

　　一方面，由于油脂自身的理化性质，脂肪受热后分解成具有一定香气的酯类，从而使菜肴的香味增加；同时，有的油脂本身就带有一定的香气，例如麻油、猪清油等，也可以使菜肴吸附油脂的香气。

　　另一方面，由于有些用于明油的油脂除了本身具备的香气外，还加入了其他调味品经浸炸而成，这样就具有了复合的味道，如花椒油、红油、葱油等，除了具有油脂本身的香味，还具有麻味、辣味、葱香味等，在赋予菜肴香味之外，还具有补充调味的效果。

　　例如：“葱烧海参”在出锅前淋入一定量的葱油，使成品葱香四溢“鱼香肉丝”出锅前淋入红油和花椒油，使菜肴具有麻辣香鲜的味觉效果。

　　２、增加菜色的光泽度。

　　主要是爆炒类的菜肴，勾芡后适时淋入适量的明油，部分油脂由于在高温的作用下发生乳化，与芡汁融合在一起，会增加芡汁的透明度，减少芡汁对光线的吸收

　　另外大部分油脂会吸附在芡汁和菜肴的表面，形成一层薄薄的油脂层，犹如“镜面”一样可以把照射在菜肴表面的光线反射出去，使菜肴的光泽度增加，亮度增强，这就是所谓的“明油亮芡”，可以使菜肴光亮剔透，提高观感，增强进餐者的食欲。

　　例如爆炒腰花、炒猪肝等菜肴，都是通过明油来达到明油亮芡的目的，提高菜肴的光泽度。

　　３、保持菜肴的温度，提升菜肴的品味效果。

　　由于油脂的燃点较高，蕴热量大，散热速度慢，温度较为稳定，因此可以有效地保持菜点的温度。明油过程中，油脂本身蕴含的温度可以使菜肴的温度保持比较长的时间；另外由于菜肴外面包裹着一层油脂，就像给菜点穿了一层保暖衣，使菜肴的热量不容易散发出去，从而保持了菜肴的温度。

　　人类对于菜肴的品尝有着最佳的品味温度，一般热菜的最佳品味温度是５０℃～８０℃。明油保持菜肴温度一定时间内不散失，无疑可以提升人们的品味效果。

　　例如滑炒鱼片、宫保鸡丁等菜肴经明油后可以在一定时间内保持菜肴的温度，在品尝时就可以得到最佳的品味感受。

　　４、增加菜肴的润滑感。

　　由于油脂本身性质的影响，明油后的菜肴质地润滑度明显提高。

　　提高菜肴的润滑度主要有两点好处，避免粘锅现象，使晃锅和翻锅更容易，从而有效保持菜肴形状的完美；二是提高菜肴的润滑度，改善菜肴质感，更利于人们食用。

　　二、明油的适用范围

　　就中国热菜烹调的传统习惯来说，明油主要适用于那些需要勾芡的菜肴，尤其是爆炒类菜肴，主要起到“亮芡”的作用。

　　实际上，对于热菜的烹调，除非原料本身可以产生大量的油脂，一般情况下都可以适量明油，来保证菜肴的光泽度和食用温度，则可适当增加明油数量，以补充菜肴中脂肪含量的不足，除达到我们上述提高的作用外，对于平衡营养也具有重要的作用。

　　三、明油的常用方法

　　１、四周淋入法。

　　是在菜肴成熟并勾芡后，在出锅前将油脂沿四周锅壁淋入，然后迅速颠勺翻锅，使油脂均匀地黏附在菜肴和芡汁的表面。首页上一页12下一页尾页

　　如“爆炒腰花”、“软兜长鱼”、“醋熘变蛋”等菜肴，经明油后达到“明油亮芡”的效果，这也是明油在烹饪中使用最多的地方。

　　２、均匀撒浇法。

　　是为了补充菜肴油脂含量的不足，用手勺将适量的油脂均匀地撤浇在菜肴的表面，以增加菜肴的光泽度，主要适用于那些特别讲究整体造型美观的煎、贴、扒类菜肴，如“蟹黄扒素翅”、“锅塌豆腐”等，经明油后菜肴的光泽度增加，并显得油润滑爽。

　　３、适量泼入法。

　　是为了保持卤汁的温度，增加其油润的质感并增加菜肴的光亮度而在调制芡汁时泼入相对多量油脂的方法，主要适用于那些需要另外调制卤汁的菜肴。

　　例如“金毛狮子鱼”、“熘素鳝”等，调制好芡汁后一次性相对多量地加入热油，然后用手勺迅速搅拌，使油脂和芡汁混合均匀，投入原料翻拌均匀或均匀淋在菜肴的表面。

　　４、少量滴入法。

　　是指一些汤、羹类菜肴在成菜装盆后，为了点缀色泽或补充调味，少量滴加几滴油脂的方法。

　　例如江苏北方农村在烧制一些汤、羹类菜肴或一些烩制的菜肴时，在成菜上滴上一些麻油或鸡油，起到增香提鲜韵作用；在“肚肺汤”上滴加一些红油，以去腥增香。

　　四、明油的注意事项

　　１、根据菜肴要求选择不同的油脂。

　　在选择油脂时应注意３点。一般白汁或黄汁的菜肴可选用色泽浅淡透明的油脂如鸡油、熟猪油等，对其他色泽的菜肴，应以不掩盖菜肴本身的汁色为原则选择油脂

　　二是必须符合菜肴口味的调味要求，如口味清淡的菜肴往往要突出菜肴的本味，应选用色浅味淡的油脂，而对口味较浓的菜肴应选用呈味较重的油脂如红油、花椒油等

　　三是注重菜肴营养的平衡，也就是说对动物性原料应使用植物性的油脂来明油，反之对植物性原料应使用动物性的油脂为明油，从而达到营养和质地、口味的互补。

　　２、掌握好明油的时机。

　　明油一定要在菜肴成熟并勾芡以后进行。如过早，在菜肴没有成熟时明油，会使油脂渗透到原料内部，增加菜肴的油腻性，同时由于菜肴表面的油脂有润滑的作用，不利于芡汁的黏附，会发生懈芡的现象

　　过迟，则淀粉已经糊化粘锅，同时菜肴的质地也会受到影响，失去了明油的意义。

　　明油后，菜肴不宜过多搅拌，并应迅速起锅，否则容易造成脱芡或糊芡的现象，特别是烹制要求光亮的菜肴更应该注意。

　　３、掌握好明油的数量。

　　明油的数量太多通常会使菜肴显得油腻，在生活水平日益发展的今天，人们更注重膳食营养和科学饮食，喜欢选择一些清淡爽口的菜肴

　　而有些菜肴如果明油的数量太少，则无法达到我们理想的明油效果，无法达到保温、润滑和增香调味的效果。因此掌握好明油的数量对菜肴的质量具有很大的影响。