豆腐越"老"越营养

导读：　南豆腐。又称嫩豆腐、软豆腐，一般以石膏（硫酸钙）点制，其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，味甘而鲜，蛋白质含量在5%以上。烹调宜拌、炒、烩、氽、烧及作羹等。

　　豆腐，由素有“植物肉”之称的黄豆制成，其发源地在中国安徽的八公山，至今已经有2000多年的历史。豆腐具有很高的营养价值，难怪有人戏称，豆腐是中国古代四大发明之外的“第五大发明”。

　　豆腐品种五花八门

　　一块四四方方、再简单不过的豆腐，既可成为家中的小凉菜，也可成为大饭店的主菜，甚至还有专以豆腐为特色的馆子，比如淮扬豆腐宴。豆腐的品种也是五花八门，除了传统的北豆腐、南豆腐外，近年来，还出现了许多有“技术含量”的豆腐，如内酯豆腐、木棉豆腐、绢豆腐，甚至还有鲜红色的草莓豆腐、碧绿色的菜汁豆腐，以及加有花生仁的营养豆腐等。

　　不同豆腐，营养有别

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院范志红副教授告诉《生命时报》记者，传统的中国豆腐是将黄豆浸泡于清水，泡胀变软后磨成豆浆，然后用盐卤或石膏“点卤”，使豆浆中分散的蛋白质团粒凝聚而成。而如今市场上的豆腐主要有北豆腐、南豆腐、内酯豆腐、“假豆腐”等几大类。

　　北豆腐。又称老豆腐，一般以盐卤（氯化镁）点制，其特点是硬度较大、韧性较强、含水量较低，口感很“粗”，味微甜略苦，但蛋白质含量最高，宜煎、炸、做馅等。尽管北豆腐有点苦味，但其镁、钙的含量更高一些，能帮助降低血压和血管紧张度，预防心血管疾病的发生，还有强健骨骼和牙齿的作用。

　　南豆腐。又称嫩豆腐、软豆腐，一般以石膏（硫酸钙）点制，其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，味甘而鲜，蛋白质含量在5%以上。烹调宜拌、炒、烩、氽、烧及作羹等。

　　内酯豆腐。抛弃了老一代的卤水和石膏，改用葡萄糖酸内酯作为凝固剂，添加海藻糖和植物胶之类物质保水。虽然质地细腻，口感水嫩，但没有传统的豆腐有营养。这是因为，一来大豆含量少了，吃起来没有豆腐味；二来豆腐的钙和镁主要来自于石膏和卤水，而如今使用的葡萄糖酸内酯凝固剂既不含钙也不含镁，营养价值因而下降。

　　“假豆腐”。读者们不难发现，在市场上还有许多“花样豆腐”：日本豆腐、杏仁豆腐、奶豆腐、鸡蛋豆腐等。虽然同叫“豆腐”，模样都是水润白嫩，吃起来口感爽滑，但却和豆腐一点关系也没有。因为，这些“豆腐食品”的原料中压根没有大豆。以日本豆腐为例，其实，就是用鸡蛋制成胶体溶液后凝固制成的“鸡蛋豆腐”。(实习编辑：田文波）

导读：家常健康烹饪TIPS炒菜时油温应控制在多少？是不是真的“油多不坏菜”？“烟熏火燎”到底对人身有什么影响？看似简单的家常厨房问题，其实却关乎家人的饮食安全、健康和营养。

　　家常健康烹饪TIPS炒菜时油温应控制在多少？是不是真的“油多不坏菜”？“烟熏火燎”到底对人身有什么影响？看似简单的家常厨房问题，其实却关乎家人的饮食安全、健康和营养。

　　1、烧肉不宜过早放盐：盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。

　　2、油锅不宜烧得过旺：经常食用烧得过旺的油炸菜，容易产生低酸胃或胃溃疡，如不及时治疗还会发生癌变。

　　3、肉、骨烧煮忌加冷水：肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然加冷水，汤汁温度聚然下降，蛋白质与脂肪即会迅速凝固，肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。

　　4、未煮透的黄豆不宜吃：黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质。人们吃了未煮透的黄豆，对黄豆蛋白质难以消化和吸收，甚至会发生腹泻。而食用煮烂烧透的黄豆，则不会出问题。

　　5、烧鸡蛋不宜放味精：鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的天然鲜味，当然更是一种浪费。

　　6、酸碱食物不宜放味精：酸性食物放味精同时高温加热，味精（谷氨酸）会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠，虽然无毒，却没有一点鲜味了。在碱性食物中，当溶液处于碱性条件下，味精（谷氨酸钠）会转变成谷氨酸二钠，是无鲜味的。

　　7、反复炸的过油不宜食用：反复炸过的油其热能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不饱和脂肪经过加热，还会产生各种有害的聚合物，此物质可使人体生长停滞，肝脏肿大。另外，此种油中的维生素及脂肪酸均遭破坏。

　　8、冻肉不宜在高温下解冻：将冻肉放在火炉旁、沸水中解冻，由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出，就不能恢复其原来的质量，遇高温，冻猪肉的表面还会结成硬膜，影响了肉内部温度的扩散，给细菌造成了繁殖的机会，肉也容易变坏。冻肉最好在常温下自然解冻。

　　9、吃茄子不宜去掉皮：维生素P是对人体很有用的一种维生素，在我国所有蔬菜中，茄子中所含有的维生素P最高。而茄子中维生素P最集中的地方是在其紫色表皮与肉质连结处，因此，食用茄子应连皮吃，而不宜去皮。

　　10、铝铁炊具不宜混合：铝制品比铁制品软，如炒菜的锅是铁的，铲子是铝的，较软的铝铲就会很快被磨损而进入炒菜中，人食下过多的铝的以身体是很不利的。(责任编辑：田文波）

导读：很多人都认为菠菜和豆腐不能同时食用，容易在体内形成草酸钙，最终影响钙类的吸收，甚至形成草酸钙结石。更有甚者认为小葱拌豆腐或者是小葱炒豆腐也存在同样风险。中国农业大学食品学院副教授范志红告诉记者，这种理解是没有科学依据的，常吃小葱拌豆腐反而不容易形成草酸钙结石。

　　目前

　　很多人都认为菠菜和豆腐不能同时食用，容易在体内形成草酸钙，最终影响钙类的吸收，甚至形成草酸钙结石。更有甚者认为小葱拌豆腐或者是小葱炒豆腐也存在同样风险。中国农业大学食品学院副教授范志红告诉记者，这种理解是没有科学依据的，常吃小葱拌豆腐反而不容易形成草酸钙结石。

　　范志红介绍，绝大多数植物当中都含有草酸。在家庭餐桌上常见的蔬菜当中，草酸含量最高的自然是菠菜，小葱的草酸含量比较低，甚至是微不足道。

　　范志红强调，草酸的威胁，不仅在于影响钙的吸收，更多的人担心它引起结石。许多医学研究发现，食物中的草酸吸收之后，尿液中的草酸排泄量也会明显上升。长期大量地排泄草酸，可能会增加草酸钙结石的危险。因此，经常吃富含钙的食品，才是减少肾结石发生的重要膳食措施。应当在吃蔬菜的同时多吃豆制品、芝麻酱、奶类等富含钙的食物，因为让草酸和钙在锅中结合沉淀，或者在消化道中结合而产生沉淀，就会减少草酸的吸收。如果按照吃低钙饮食的方法，把富含钙的食物和草酸截然地分开，反而会制造更多的机会让草酸被人体吸收，增加体内形成草酸钙的几率。

　　需要提醒读者注意的是，只要经过适当的加工、烹调，完全可以把蔬菜中的草酸降低到不危害健康的水平上。国内外许多营养学家研究后发现，焯烫处理后弃去菜汤，可以有效减少蔬菜中的草酸含量，降低率在30%~87%之间。不过，焯烫之后究竟能够除去多少草酸，却要看蔬菜本身的质地坚实程度。(实习编辑：田文波）