做菜什么时候用姜？怎么用？

导读：姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。

　　姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。

　　我们在烹制时会经常遇到一些问题，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。

　　若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。

　　这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥；如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。

　　１、姜丝入菜，多作配料：

　　烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。

　　新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。

　　作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。

　　“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。

　　味道酸甜适口，外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。

　　如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把肒榇蠓蕉垢？汕谐？０片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫３次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。

　　２、姜块（片）入菜去腥解膻

　　生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。

　　火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。

　　如：“清炖鸡”，配以鸡蛋称清炖子母鸡，加入水发海参即为“珊瑚炖鸡”，以银耳球点缀叫做“风吹牡丹”，佐以猪肠叫“游龙戏凤”，添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。在制作中都不可不以姜片调味，否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。

　　姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如“油淋鸡”、“炸猪排”等，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前，用姜片浸渍相当的时间，以消除其异味。浸渍时，同时还需加入适量的料酒、葱，效果会更好。

　　３、姜米入菜起香增鲜

　　姜在古代亦称“疆”，意思是“疆御百邪”之说。姜性温散寒邪，利用姜的这一特有功能，人们食用凉性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互补互存，可以防止腹泻、杀菌消毒，也能促进消化。

　　如“清蒸白鱼”、“芙蓉鲫鱼”、“清蒸蟹”、“醉虾”、“炝笋”等，都需浇上醋，加姜米，有些还需撒上胡椒粉，摆上香菜叶。

　　姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食，如“清炖狮子头”，猪肉细切再用刀背砸后，需加入姜米和其他调料，制成狮子头，然后再清炖。

　　生姜加工成米粒，更多的是经油煸炒后与主料同烹，姜的辣香味与主料鲜味溶于一体，十分诱人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等，姜米需先经油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。

　　姜块（片）在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鲜。

　　４、姜汁入菜色味双佳

　　水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是不可少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹，而火工菜肴（行话称大菜）要用姜块（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鲜。

　　但还有一部分菜肴不便与姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比较适宜的，如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜计去腥膻味的。

　　制姜汁是将姜块拍松，用清水泡一定时间（一般还需要加入葱和适量的料酒同泡），就成所需的姜汁了。

　　生姜在烹调中用途很大，很有讲究，但不一定任何菜都要用姜来调味，如单一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米调味，势必会“喧宾夺主”，影响本味。

导读：健康导读，谁家没有？谁没吃过？有些人觉得蛋羹真是百搭型的，可以搭肉糜，搭虾米，搭紫菜…有营养又方便。

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　　热气腾腾的鸡蛋羹，端上来啦

　　其实做个如果冻般的蛋羹只需３步哦，就算是新手也能蒸出果冻般嫩滑的蛋羹。很简单哦

　　那就是——过滤蛋液——蒙上保鲜膜上锅蒸。

　　原味鸡蛋羹

　　原料１个，温开水，少许盐

　　１、　鸡蛋冲洗干净，准备和鸡蛋差不多等量的温开水（另外，蒸锅中倒上水烧开

　　２、　鸡蛋磕入碗中，加少许盐，兑入温开水，打散后，用滤网过滤一遍，滤去浮沫

　　３、　蒙上保鲜膜，用牙签在保鲜膜上戳几个小洞，放入水已煮开的蒸锅中，蒸７－８分钟即可。

　　贴心建议

　　小编推荐热文“啤酒病”

　　１、　兑入鸡蛋中的，要用温开水，否则就变成蛋花汤了哈；此外，关于温开水的量，喜欢干一点的蛋羹，就少兑一点水，反之亦然——我个人觉得１：１的比例，蛮好的，就像果冻一样。

　　２、　要想蛋羹细腻平滑，必须先过滤蛋液，滤去浮沫。

　　３、　蒙上保鲜膜是为了防止蒸汽回落到蛋羹上，造成蛋羹表面“坑坑洼洼”——我也用盘子盖着试过，效果没有保鲜膜好，所以我建议还是用保鲜膜，但是要用耐高温的那种哈！

导读：水果（水果食品）菜的风行除了其味佳、其形美、其气清新，还因为其营养价值较高，又具有养颜美容（美容食品）的功效，所以水果与蔬菜（蔬菜食品）的默契已深受时尚人士青睐。

　　水果（水果食品）菜的风行除了其味佳、其形美、其气清新，还因为其营养价值较高，又具有养颜美容（美容食品）的功效，所以水果与蔬菜（蔬菜食品）的默契已深受时尚人士青睐。而且，其烹饪不难，可在家中自己尝试搭配，可谓亲民又方便。

　　采用时令鲜果搭配合适的肉类、海鲜或蔬菜，施以炖、煮、拌、炒、煎、蒸、焖、炸不同烹饪的技法，佐入油（油食品）盐酱醋等调味品（调味品食品），便能烩出风味独特的美食。水果菜或甜或酸，或柔软滑嫩，或滋润爽口，口味丰富，要知道水果的多样性可不输给蔬菜哦。所以今天推荐几款水果菜，不仅在厦门许多餐饮店里都能找到，而且在家自己制作也一点都不难哦。

　　菠萝饭

　　这算是最常见的水果菜之一了，菠萝的香与甜从始至终都会伴随着喷香的米饭，水果的清香配以浓郁的菜香、米香，层次丰富的又清新的口感，开胃又活泼。而且，将炒好的菠萝饭盛入菠萝壳中后，如果再撒入黑葡萄（葡萄食品）和熟腰果等干果，气味将更加芬芳。再提个小建议，倒入炒饭后若再放入微波炉烤１０分钟，这样能更好地将菠萝的香气逼出。

　　水果羹

　　秋冬干燥，努力想着怎么滋润自己的时候，怎么能浪费水果这天然的养颜上品？所以在秋冬来盅浓稠的水果羹汤，绝对是个不错的选择，可口又温暖。常见的有柳橙凤梨汁、龙眼枣仁羹、酸奶银耳水果羹、香蕉西米羹等……

　　香蕉鲜虾卷

　　这道菜缺之不可的是蘸料，不管是色拉酱、甜辣酱还是沙司，味道都较为清淡的香蕉和虾肉需要这些蘸料来提味并加深味道的层次感。但这样并不会盖住香蕉独具特色的果香和虾的清甜，相反，则是让它们更为明显，且外脆里嫩，鲜甜可口。

　　咖喱苹果（苹果食品）肉排

　　“咖喱”一词来源于坦米尔语，是“许多的香料加在一起煮”的意思，所以咖喱菜肴，本身就极能挑起人们的食欲。再将其中的土豆改为苹果，虽然没有了苹果的原本甜味，但却保留了苹果特有的香气，为浓厚的咖喱味中加入了清新的水果香，再加上苹果脆甜多汁，一咬，就能解去咖喱和肉排的浓、腻，同时还多了三分鲜嫩，营养也更加丰富，是一个不错的尝试。　＞＞水果减肥，吃苹果不如吃柠檬

　　提醒：

　　水果分寒、凉、温、热四种属性，不同体质的人要选择性地食用。热性体质者可多些食用寒凉性水果如香蕉、草莓、西瓜、鲜橙、椰子等，可清热降火；温热性水果如龙眼、金橘、榴莲、桃子等，适合寒性体质者食用；不温不热、不寒不凉的平性水果则适宜各种体质的人，代表的水果有苹果、柠檬、葡萄等等。