海南名菜－－东山羊

导读：白切东山羊－－海南最负盛名的传统名菜，号称“四大名菜”之一。

　　白切东山羊－－海南最负盛名的传统名菜，号称“四大名菜”之一。　东山羊皮色乌黑，肉肥汤浓、腻而不膻。其美味据传是因羊食东山岭特产鹌鹑茶等稀有草木所至。　吃法、清汤东山羊、椰汁东山羊等，各具特色，皆是难得的美味。

　　用料：　带皮元骨羊肉（以羊腩肉最好）１千克、芝麻油（油食品）２５０克、南（腐）乳１５克，柱候酱２克、老抽５克、盐３克、糖３克、味精３克、胡椒粉２。５克、绍酒２５克、姜５０克、葱１００克、蒜子３０克、棕榈油１。５千克、高汤１５０克。　制作：

　　１、将羊肉皮毛刮净，整块放入烧沸的姜葱水中滚至八成熟，捞出，沥去水分。　２、旺火烧锅，下棕榈油，烧至八成热度，将羊肉块放入油锅炸至略呈金黄色，倒入笊篱，再放清水中漂净油分。

　　３、旺火烧锅，倾入芝麻油，下姜块（拍碎）、葱段、蒜子、八角、桂皮、陈皮、南（腐）乳、柱候酱等，推匀，爆香，接着下羊肉块，溅入绍酒，再加清水、老抽、盐、糖、味精、胡椒粉，推拌均匀，加盖，慢火焖至皮捻入味，用疏壳沥出原汁待用。

　　４、将熟羊肉连皮切成长方块，皮朝底、肉朝面，整齐排列碗中，加入原汁，上笼蒸至念透，倒出原汁，将羊肉反扣入盘中，用原汁加二汤、湿生粉匀芡，淋在羊肉面上，撒少许炸芝麻仁和葱花即成。　特点，装盘整齐，肉质酥烂，润滑适口，气味芳香，十分鲜美。

导读：原料樱桃１０００克，白糖７５０克，柠檬酸０.３，明胶５克，食用香精少许，水适量制作：１、将新鲜无腐烂变质的樱桃洗净、去核，用捣碎机或菜刀将其搅碎呈泥状。

　　原料

　　樱桃１０００克，白糖７５０克，柠檬酸０.３，明胶５克，食用香精少许，水适量

　　制作：

　　１、将新鲜无腐烂变质的樱桃洗净、去核，用捣碎机或菜刀将其搅碎呈泥状。

　　２、将樱桃泥和水倒入锅内，用旺火煮沸５－７分钟，随即加入白糖和柠檬酸，改用文火慢煮，并不断搅拌，以免糊锅而影响果酱质量。

　　３、待文火慢煮１５分钟后，将已加热溶解的明胶（用少量水将其浸泡后加热至溶）均匀倒入锅中，继续煮１０分钟左右，然后取少许果酱滴入盘中，若无流散现象，即可离火，滴入香精拌匀，晾凉后盛入容器中，加盖放在阴凉通风入保存，随吃随取。

　　原料：

　　鲜草莓１０００克，白糖１０００克，明胶７克，草莓香精少许，水适量。

　　制作：

　　１、选择无腐烂的草莓，去蒂、洗净，用捣碎机或菜刀将其压碎成泥。

　　２、将草莓泥倒入锅中，加水用旺火煮沸３－５分钟，然后放白糖，改用文火煮８－１０分钟，并不停搅拌。

　　３、把明胶放入少许水中浸泡片刻，上火加热至溶，倒入果酱锅中搅匀，再煮１０分钟左右，然后用汤匙取少许果酱，滴入平盘内，若不流散，即可离火，加入草莓香精充分搅拌均匀，盛入容器内，加盖密封，随吃随取。

　　原料

　　苹果２００克，砂糖６０克（砂糖量控制在去皮和芯以后的苹果的三分之一左右），盐水适量。

　　做法

　　１、苹果削皮去芯，对剖成八块，浸于盐水中。

　　２、放入锅中，撒砂糖的一半于苹果上，加少量的水，以中火煮，去浮沫。

　　３、煮至苹果呈透明色，并溢出甜甜的香味时，拌入余下的砂糖，调整甜味。

　　４、果酱显出光泽，呈溶合状时，即可装入用热水消毒过的广口瓶子中（趁热装瓶）。

　　贴士

　　最好挑选稍稍嫌酸的苹果作原料。若苹果不带酸味，可适当加入柠檬汁以增加酸味。

导读：谨防肉碎：　切鱼块时应顺鱼刺下刀；烧前先将鱼裹上淀粉下锅炸一下，炸鱼油温要高，烧鱼时汤不宜多，以刚没过鱼为度，火不宜太大，汤烧开后改用小火煨，煨筛骨要少翻动鱼身。

　　谨防肉碎：　切鱼块时应顺鱼刺下刀；烧前先将鱼裹上淀粉下锅炸一下，炸鱼油温要高，烧鱼时汤不宜多，以刚没过鱼为度，火不宜太大，汤烧开后改用小火煨，煨筛骨要少翻动鱼身。

　　防止粘锅：　净锅烧热，用生姜把锅擦一遍，在锅内淋少许油，加热后再向锅内加油，沥干水分的鱼挂匀蛋糊后投入热油（油食品）锅内，蛋糊遇热迅速凝固，防止粘锅。

　　别早放姜：　放姜为除腥，过早放姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用，可先煮一会，待蛋白质（蛋白质食品）凝固后再放姜，还可在汤中加些牛奶或米醋或绍酒除腥。

　　入味有术：　烧鱼前把鱼腌一下（净鱼控水，鱼身上均匀地涂上细盐）；煎的时间不要太长以免蛋白质凝固不易入味。

　　蒸鱼用开水：　蒸鱼时先将锅内水烧开再放鱼，因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁，蒸前在鱼身上放一块鸡油或者猪油，可使鱼肉更加滑嫩。

　　汤中放鲜奶：　在汤中放一些鲜奶，可增加鱼的鲜味，也可将冻鱼放在少许盐水中解冻，冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其进一步从细胞中溢出。