菜名:鹑蛋龙眼海参
类别:湖南菜 气血双补调理 工艺:清烹
- 1.葱和姜一半拍破,另一半捣烂用料酒取汁;白菜摘去边叶留不苞洗净。荸荠削皮洗净剁成米状.2.将海参切成2厘米厚的筒(计12筒),抠净肠杂,清洗干净,下放冷水锅内烧开氽过。用冷水过凉,连续两遍,使海腥味除净,锅内放入普汤500毫升、料酒、葱、姜、盐、海参烧开氽过,倒入漏勺沥干,再用白净布按干水分,在海参筒内抹上干淀粉,放在抹油的盘内,将虾馅填入海参的一半,再磕入鹑蛋一个,按上半粒樱桃。3.虾仁洗净,和肥膘肉一起用绞肉机绞成细茸,放入冷鸡汤500毫升、葱姜酒汁、鸡蛋清、荸荠米、适量的盐、味精、白糖、胡椒粉、湿淀粉,搅拌成虾茸馅。4.食用前15分钟,将龙眼海参上笼蒸熟取出;同时锅内放油烧沸,下入白菜苞,加盐炒入味,拼在海参周围。锅洗净放入油烧至六成热,放入鸡汤250毫升、味精、胡椒粉、适量的盐,烧开调好味,用湿淀粉调勾芡,浇盖在龙眼海参上,淋鸡油即成。
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菜名:麻茸鹌鹑蛋
类别:湖南菜 工艺:挂霜
- 1.鹌鹑蛋下入冷水锅煮熟捞出,剥去壳,用盘装上;菠萝一切两开;玫瑰糖25克用适量的水泡上,过罗筛待用;芝麻碾碎与糖粉70克搅拌均匀成麻茸糖粉。2.食用时,锅内放入油烧到七成热,将鹌鹑下入油锅炸至呈金黄色,倒入漏勺沥油,锅内放入玫瑰糖水、白糖溶化收成浓汁,倒入鹌鹑蛋裹上糖汁,再在麻茸糖粉上滚粘上,装入盘中,将菠萝、樱桃拼在周围即成。
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菜名:金鱼赏莲
类别:湖南菜 健脾开胃调理 补气调理 工艺:其他
- 1.葱和姜一半切成米,一半捣烂用料酒和少许水取汁。番茄洗净,都切8瓣(底部相连),去掉籽和瓤,两个套放大圆盘的中间。香菜摘洗干净;虾仁洗净剁成虾茸备用。2.备1个小碟,抹上油,将虾茸料装入小碟内,抹平后,嵌入豌豆,即成莲蓬胚。用番茄酱、盐、白糖、汤150毫升、湿淀粉15克(淀粉8克加水7克)、香油、葱花兑成汁。3.将桂鱼宰杀,去鳞、鳃、鳍,开膛去内脏洗净,先取下鱼头,从鱼身背脊骨头进取下一面连皮带尾的鱼肉,翻过身来取一下另一面连尾带皮的鱼肉,再片去腹刺,整理成金鱼形的胚,鱼肉用直刀法剞十字交叉花刀(剞的深度要接近鱼皮,但不能剞断),将10面带尾的鱼肉剞为止,用葱姜酒汁、适量的盐腌一下,把鸡蛋液抹入每面鱼肉刀纹内,然后逐面鱼肉沾裹上干淀粉,手提鱼尾摇摆一下,使剞的花刀都能立起来,摆在有柄的漏板上,然后用虾茸料和红樱桃做成眼睛和嘴巴,即成金鱼形。4.食用前6分钟,将莲蓬上笼蒸熟取出,放在番茄瓣内,即成荷花开放呈现的莲蓬,摆放在圆盘中间。同时放入油烧到七成执时,将漏板上金鱼下入油锅炸至焦酥呈金黄色时捞出,摆放荷花莲蓬的周围,将香菜摆在金鱼的空处,锅内留油,下入姜米,随即倒入兑汁烧开,加点沸油,使汁烹起时浇在金鱼上即成。
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菜名:明珠桂鱼
类别:湖南菜 消化不良 健脾开胃调理 结核病调理 补虚养身调理 工艺:粉蒸
- 1.葱白切成花,姜切成米,香菜摘洗干净。樱桃一切两半。2.将桂鱼宰杀,去鳞、鳃、鳍,开膛去内脏洗一遍,在开水盆里烫一下,刮去皮面黑膜,清洗干净,先取下鱼头和尾,鱼头劈开下巴,鱼尾两面片开斜砍去中骨能竖立,用盐、料酒略腌上;鱼身顺着背脊骨处进取下一片带皮的鱼肉,翻过身来照样取一下另一片带皮的鱼肉,然后去掉背脊和腹刺,斜片成10厘米长、5厘米宽、1厘米厚的块(计12块);余下的鱼肉剔去皮,和肥膘肉一起放在垫有生肉皮的砧板上,捶剁成细茸,用冷鸡汤200毫升调稀,放入适量的盐搅拌上劲,加入葱姜酒汁,鸡蛋清25克、胡椒粉、味精搅匀成鱼茸料。3.食用前15分钟,将料酒、盐、味精、葱花、姜米放入鱼肉内拌匀,加入剩余鸡蛋清和挤成3厘米大的鱼丸放入鱼窝内,在每个鱼丸上按一边樱桃,淋猪油,然后摆放在鱼头和鱼尾成鱼形,蒸笼放在旺火沸水锅上蒸12分钟即熟,取出,淋鸡油,拼香菜即成。
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菜名:桃仁酥鸭
类别:湖南菜 滋阴调理 贫血调理 健脾开胃调理 补虚养身调理 工艺:包卷炸
- 1.鸭子洗净,由背脊切开,用料酒、盐、酱油、糖、拍破的葱、姜和花椒揉搓鸭子全身,腌约1小时后上笼蒸至能去骨时取出,去掉葱、姜、花椒,待冷后,把鸭皮整张剥下(剥时手要轻,以免破),将拆下的鸭肉切成小颗。2.桃仁用开水泡后,撕去皮,下入油锅炸焦酥,捞出,剁成小颗。荸荠削皮拍破剁成小颗,香菜摘洗干净。3.用鸡蛋,湿淀粉50克(淀粉25克加水25克)和适量的水调制成稀糊,放下鸭肉丁、桃仁、荸荠以及盐、味精和胡椒粉,拌匀成馅(留下一点蛋糊抹在鸭皮上)。4.把鸭皮改成圆形,皮面上蛋糊平铺盘内(皮面朝下),把拌好的鸭馅铺在鸭皮上,按平。5.将花生油烧沸,把铺好的鸭肉下入油锅,炸至皮脆、肉酥透,呈现金黄色时捞出,切成条装入盘内,加上花椒粉和香油,周围摆香菜即成。
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菜名:麻茸鸡球
类别:湖南菜 肢寒畏冷调理 工艺:糖溜
- 1.葱和姜捣烂用料酒取汁;处理干净的菠萝和红樱桃一切两半;将芝麻仁碾碎加入糖粉搅拌均匀成麻茸糖粉。2.将鸡脯肉剔去筋,剞十字交叉花刀,切成3厘米大的斜方块,用葱姜酒汁、盐腌1小时,用鸡蛋清25克和干淀粉调匀浆好,做成球形计20个。3.将剩余鸡蛋清装入深盘内,用筷子打起发泡,放入适量的干淀粉、面粉调制成雪花糊。4.食用时,将鸡球裹上雪花糊,下入五成热油锅(切勿粘连,以免影响质量),用温火炸至香呈金黄色,倒入漏勺沥油;锅内放入适量的水,白糖,烧开溶化收成浓汁,倒入炸鸡球,裹上糖汁,再滚沾上麻茸糖粉,装入盘中,将菠萝片、红樱桃拼在周围即成。
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菜名:软炸桃仁鸡卷
类别:湖南菜 营养不良调理 工艺:软炸
- 1.将桃仁用开水泡发,剥去皮,切勿弄碎,用少许盐腌一下,下入油锅用温油炸至焦酥呈金黄色捞出;西红柿用开水烫一下,剥去皮,切成瓣;香菜摘洗干净;葱和姜捣烂用料酒取汁。2.鸡脯肉剔去筋,片成7厘米长、4厘米宽薄片,用葱姜酒汁、鸡蛋清25克、盐、味精、糖、胡椒粉、湿淀粉20克(淀粉10克加水10克)调均匀浆好,摊放木板上,在鸡片的一端放一小块桃仁,滚包成卷。3.剩余鸡蛋清用筷子打起发泡,加入干淀粉30克调制成雪花糊。4.锅内放油烧到五成热时,逐个地将桃仁鸡卷裹上雪花糊,下入油锅用温火炸至酥透呈金黄色,倒入漏勺沥油,锅内放入香油、花椒粉,将桃仁鸡卷复倒锅内翻颠几下,装入盘内,边上拼番茄瓣、香菜叶即可。
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