菜名:酸辣鸡球
类别:湖南菜 健脾开胃调理 工艺:滑溜
- 1.肥嫩仔鸡宰杀去尽毛,开膛去内脏,洗净,去净骨,用刀刃和刀背捶松,斩断筋络,砍成1厘米大的丁,用料酒、盐拌匀,再用鸡蛋清和湿淀粉40克(淀粉20克加水20克)调匀浆好,搓成圆球共20个;冬笋去壳洗净煮熟备用;香菇用水泡发去蒂备用。2.泡菜、冬笋、香菇和去蒂去籽红椒洗净,都切成小米粒;蒜子去皮剁成米;香菜摘洗净。3.锅内放入油烧到七成热时,将鸡球逐个放入油锅炸酥熟透,倒入漏勺沥油;锅内留油,下入泡菜、冬笋、香菇、红椒、蒜米煸炒出香味,加入盐、酱油、味精、鸡汤250毫升,用湿淀粉10克(淀粉5克加水5克)调稀勾芡,下入炸熟鸡球裹上酸辣汁,放香油,装入盘内,拼香菜即成。
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菜名:酸辣牛肚花
类别:湖南菜 健脾开胃调理 营养不良调理 消化不良 工艺:炸烹
- 1.将牛肚清洗干净,下入冷水锅煮过,再换清水煮八成烂,捞出,斜剞十字交叉花刀,切成3厘米的斜方块,用少许碱腌1小时,再加温水冲至几遍至无碱味,用少许盐腌一下,挤干水分。2.水发香菇去蒂洗净;小红辣椒去籽和泡菜都切末;大蒜摘洗净切成花。3.食用时,锅内放油烧到七成热,将牛肚花用适量的干淀粉10克搅匀,下入油锅爆一下,倒入漏勺沥油;锅内留50克油,下入泡菜末、红辣椒末、冬笋末、香菇末、大蒜花炒一下,烹料酒,放入酱油、盐、味精,用湿淀粉20克(淀粉10克加水10克)调稀勾芡,随即倒入牛肚花裹上汁,放香油,装入盘内即成。
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菜名:醋焖鸡三件
类别:健脾开胃调理 湖南菜 养颜美容调理 骨质疏松调理 明目调理 工艺:焖
- 1.鸡肫片开成2块,撕去内筋,洗净,每块在肉厚的部位横刻几刀,再切开成2小块;2.鸡翅从中间骨节处砍开成2段;3.鸡脚爪去皮、爪尖;4.鸡翅、鸡脚爪一齐投入沸水中汆过,除去腥味,再投入冷水中清洗1次,沥干水;5.再与鸡肫一起盛入瓦钵中;6.将干红椒切成细末,放入盛鸡三件的瓦钵内;7.再加入黄醋、黄酒、精盐、姜末,入笼干蒸1小时,至质地柔软,取出;8.炒锅置中火,放入熟猪油,烧至六成热倒入鸡三件和原汁,焖2分钟;9.再放入味精、葱花,用湿淀粉勾芡,出锅入盘即成。
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菜名:油辣嫩鸡
类别:湖南菜 气血双补调理 月经不调调理 补虚养身调理 工艺:拌
- 1.将嫩母鸡肉洗净,下入微开的鸡汤锅里煮约20分钟,待鸡肉熟透后捞出,晾凉;2.再剔去粗骨,剁成约5厘米长、1厘米宽的条;3.将干辣椒切细末;4.香菜择洗干净;5.炒锅置旺火,放入芝麻油,烧至五成热,先下干辣椒末、葱花炒几下,接着放入酱油、黄醋、精盐、味精、鸡油、鸡清汤50毫升,烧开成汁;6.将鸡汤汁一半倒入碗中,再整齐地放入鸡肉条,然后,倒入另一半汁子;7.上桌时翻扣在瓷盘里,香菜拼在盘边即成。
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菜名:酸辣狗肉
类别:湖南菜 气血双补调理 补虚养身调理 肾调养调理 工艺:砂锅
- 1.将狗肉去骨,用温水浸泡并刮洗干净,下入冷水锅内煮过捞出,用清水洗2遍;2.洗净的狗肉放入砂锅内,加入拍破的葱、姜、桂皮、干红椒、黄酒25克和清水,煮至五成烂;3.再将狗肉切成5厘米长、2厘米宽的条;4.将泡菜、冬笋、小红辣椒切末;5.青蒜切花,香菜洗净;6.炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧至八成热时下入狗肉爆出香味,烹黄酒,加入酱油、精盐和原汤,烧开后倒在砂锅内,用小火煨至酥烂,收干汁,盛入盘内;7.炒锅内放入熟猪油,烧至八成热,下入冬笋、泡菜和红辣椒煸几下,倒入狗肉原汤烧开;8.再放入味精、青蒜,用湿淀粉调稀勾芡,淋入芝麻油和醋,浇盖在狗肉上,周围拼上香菜即成。
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菜名:酸辣腰花
类别:湖南菜 壮腰健肾调理 工艺:滑炒
- 1.猪腰撕去皮膜,片成两半,再片去腰臊洗净;2.在表面斜剞一字花刀,翻过来再斜剞一字花刀,切成2.4厘米宽的条,2.4厘米大的斜方块;3.将剞好的腰花装入盘内,用盐拌匀,加湿淀粉浆好;4.泡菜、净冬笋、水发香菇去蒂洗净,均切末;5.红椒去蒂去籽洗净,都切成末;6.大蒜摘洗净切成花;7.将猪油烧沸,下入腰花,滑至八成熟时,即倒入漏勺滤油;8.锅内留底油,下入冬笋、泡菜、香菇、红椒、大蒜炒一下,烹料酒,加入盐、酱油、味精,用湿淀粉调稀勾芡,即倒入滑熟的腰花,颠翻和几下,淋香油,装盘即成。
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菜名:菊花鱿鱼
类别:湖南菜 贫血调理 壮腰健肾调理 滋阴调理 胃调养调理 养颜美容调理 工艺:其他
- 1.熟瘦将火腿切米;2.葱、姜捣烂加料酒取汁;3.白菜心洗净;4.鱿鱼去须,用冷水浸泡1小时,洗一遍,再用碱浸泡3小时,洗净,切成6厘米长、4厘米宽的块;5.在反面1/4面积的地方用直刀法剞十字花刀,然后翻过边来在3/4宽度上,用斜刀法横片进一字花刀(深度为2/3),再切成丝;6.再用冷水漂洗至无碱味,下入沸水内烫一下,待卷缩时捞出,即成菊花形;7.再用冷水过凉,沥干水,放入葱姜汁、精盐腌一下,再挤干水,拌入干淀粉,摆放盘中;8.另将虾仁剁茸加蛋清、淀粉、料酒、盐拌匀成虾茸再挤成丸形;9.将虾丸嵌在菊花鱿鱼中间,上面撒上火腿末作花蕊;10.将鸡汤300毫升、精盐、味精、米醋、胡椒粉、湿淀粉兑成汁;11.炒锅内放熟猪油烧至六成热,下入白菜心,加精盐,炒入味,取出,摆在盘的周围;12.将锅洗净,放入猪油烧至六成热,下入菊花鱿鱼滑熟捞出,整齐地摆在盘的中间;13.锅内留油,倒入兑好的汁,加入辣椒油,浇盖在菊花鱿鱼上,淋鸡油即成。
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