菜名:麻茸鹌鹑蛋
类别:湖南菜 工艺:挂霜
- 1.鹌鹑蛋下入冷水锅煮熟捞出,剥去壳,用盘装上;菠萝一切两开;玫瑰糖25克用适量的水泡上,过罗筛待用;芝麻碾碎与糖粉70克搅拌均匀成麻茸糖粉。2.食用时,锅内放入油烧到七成热,将鹌鹑下入油锅炸至呈金黄色,倒入漏勺沥油,锅内放入玫瑰糖水、白糖溶化收成浓汁,倒入鹌鹑蛋裹上糖汁,再在麻茸糖粉上滚粘上,装入盘中,将菠萝、樱桃拼在周围即成。
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菜名:挂霜荸蓉圆(丸)
类别:浙江菜 甜品/点心 便秘调理 利尿调理 工艺:挂霜
- 1.荸荠去壳,洗净,用刀面拍碎,剁成粗末,挤去水,放入大碗,加面粉捏成22颗丸子;2.炒锅置中火上,倒入油,至五成热时,下入荸荠丸子,炸熟捞起;3.待油温回升至六成热时,再将全部丸子下锅复炸至皮脆捞出;4.锅洗净置小火上,加适量水,放入白糖,熬煮;5.熬至水分将尽,糖汁起大泡时离火,放进炸好的丸子,轻轻翻拌均匀“挂霜”,晾凉即成。
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菜名:霜打馍
类别:河南菜 甜品/点心 工艺:挂霜
- 1.揭掉馒头皮,切成4厘米长、1厘米见方的条;2.然后将馒头条放凉开水内泡透,然后一条一条托出平放盘内,沥去水分;3.炒锅置中火上,添入花生油,油热四成,将馒头逐条下锅炸制至色微黄、外皮发硬时,捞出沥油;4.炒锅刷净,添少许水,下入白糖,在小火上熬汁化糖,用锅铲炒搅;5.待糖化汁浓发白时,将炸好的馒头下锅,用铲轻轻翻动;6.待糖汁裹到馒头上凝固后,用铲紧铲几下出锅盛入盘中,随即用扇子扇凉出霜,即成。
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菜名:挂霜腰果
类别:清真菜 便秘调理 益智补脑调理 工艺:挂霜
- 1.炒锅置于中火上,注入花生油,冷油放入腰果仁,控制油温四成时,养炸3至5分钟,见腰果仁颜色略变,立即捞出沥干油。2.炒锅回火上,放清水20克加入白糖,慢慢熬化,呈乳白色时离火,放入腰果,拌均匀后,入盘冷却后糖霜粘满果仁即可。
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菜名:挂霜藕片
类别:北京菜 高血压调理 贫血调理 肝调养调理 健脾开胃调理 工艺:挂霜
- 1.将藕洗净,切去两头,再切成约0.4厘米厚的片,滚沾上一层面粉。将鸡蛋磕出,加干生粉调和成全蛋糊。
2.烧热锅,放猪油,烧至五成热时,把拍粉的藕片逐片挂全蛋糊,下锅油烧,炸至外硬脆、呈金黄色时,倒出沥油。原锅内留少许油,加清水(约50克)和白糖,当糖溶化开始起泡时,放藕片不断地颠翻,使糖汁均匀地包裹在原料的表面。然后把藕片倒在涂过一层油的大盘内,用筷子拨开,不使粘连,冷却后白糖会重新结晶,变成一种状如“霜雪”的糖粉即成。
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菜名:挂霜枣泥卷
类别:山西菜 甜品/点心 工艺:挂霜
- 1.枣洗净,去核,蒸烂,加香油、白糖制成枣泥;2.板油切成长6厘米、宽2厘米、厚0.33厘米的薄片;3.每片板油放上一份枣泥为馅心,顺长卷成枣泥卷;4.面粉放碗中加开水把面搅烫好,冷却后放入蛋清,加淀粉搅成糊状;5.炒锅上火加入猪油,烧四成热时,把枣泥逐个沾上面糊下油锅炸定形,捞出去掉毛刺;6.二次下四成热油锅,炸至内透外焦呈微黄色捞出;7.原锅倒入油加白糖、水小火熬化,锅内先起糖沫;8.待糖熬至由沫子变成透明的大泡时(黄豆粒大的泡),把原料下锅颠翻均匀,使糖汁都挂在主料上时离火;9.轻翻两次出勺装盘(平盘)呈丘形,撒上白糖;10.其余的白糖加食红0.1克成粉色糖围撤在枣泥卷四周即可。
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菜名:酥桔丸
类别:上海菜 甜品/点心 工艺:挂霜
- 1.金橘饼、猪肥膘肉切成细末,放入碗内,打入蛋黄,加入面粉和适量清水,搅拌均匀待用;2.炒锅置火上,舀入熟猪油,烧至六成热时,将肥膘糊挤成核桃大小的丸子,下油锅内炸至起壳时,将锅端离火口,焐至熟透,再上火炸至金黄色时倒入漏勺,沥尽油;3.将锅置中火上,放入适量清水,加入白糖、桂花卤2克,熬至白糖溶解、卤汁翻泡,离火;4.再速将炸好的丸子倒入,并用竹筷在锅内轻轻翻拌,至糖液与桔丸裹匀,待冷却后结成白霜,装入盘内,撒上丝绿即成。
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