菜名:豆瓣酱烧肥鱼
类别:湖南菜 工艺:酱烧
- 1.鲇鱼刮去涎液,去掉鳃和鳍,开膛去内脏,洗净;2.从鱼身的中间剁断成头尾两段,将腹内脊骨稍剁开,用盐、料酒腌一下后洗净;3.水发香菇去蒂洗净,和去壳洗净的冬笋都切成丝;4.葱、姜、蒜切成末;5.将油烧沸,把鲇鱼抹干水分,下入油锅炸到五成熟时捞出;6.再将猪油烧沸,下入冬笋丝、冬菇丝、姜、蒜末和豆瓣辣酱,炒出香辣味,再放入鲇鱼、汤、酱油、糖和味精;7.烧开后移用小火焖熟,用湿淀粉25克(淀粉13克加水12克)调稀勾芡;8.装入鱼盘,撒上葱花,淋香油即成。
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菜名:家常豆腐
类别:湖南菜 工艺:酱烧
- 1.豆腐改成5厘米宽的对角的三角形,1厘米厚的片,用平盘装上,撒上盐腌一下,滗去水分;2.猪肉剁成末;3.大蒜切成2厘米的段;4.豆瓣辣酱要剁碎;5.将猪油烧沸后下入豆腐,待两面都煎黄后就取出;6.另外,再将油烧沸,下入猪肉末炒熟,烹料酒,加入豆瓣辣酱炒香;7.再加入豆腐、盐、味精和汤,焖入味,收干汁,放入大蒜和香油,装入盘内,即可。
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菜名:酱汁鸽子
类别:河南菜 补虚养身调理 气血双补调理 肾调养调理 工艺:酱
- 1.将鸽肉用精盐、黄酒、葱段、姜片腌渍1小时;2.取小盒1个,添入清汤500毫升,放入鸽肉,加入桂皮、八角上笼蒸熟取出,晾凉剁成小核桃块;3.炒锅置火上,添入花生油,烧至六成热,放葱花、姜末炸出香味后,下入甜面酱炒匀,添进蒸鸽子的汤,放入鸽肉、白糖、黄酒,煨至汁浓鸽肉入味时,淋入香油。出锅,即可上席。
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菜名:酱炙鱼
类别:河南菜 补气调理 工艺:酱烧
- 1.将鱼去鳞挖鳃,从鱼腹外边顺长开3厘米左右长的口,取出内脏,洗净备用;2.初加工好的鲤鱼用清水洗净,两面解成瓦垄形花纹;3.鸡蛋清、湿淀粉放碗内调匀;4.将鱼放入蛋清糊内挂匀糊;5.炒锅置旺火上,添入花生油,六成热时,将挂糊的鱼下锅,炸透出锅沥油;6.炒锅内留花生油,重置旺火上,油五六成热时,下入葱花、姜末,炸出香味后,添入清汤250毫升,将甜面酱用汤懈开下入锅内,再下入精盐、味精、黄酒、酱油,放入炸好的鱼,用中火收汁;7.待鱼入味后,放湿淀粉勾流水芡,将汁收浓,淋入香油,起锅盛入盘内即成。
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菜名:酱爆鱿鱼卷
类别:陕西菜 贫血调理 延缓衰老调理 明目调理 健脾开胃调理 工艺:酱爆
- 1.葱、姜切成末;2.桃仁切成薄片;3.把水发鱿鱼边修整齐,先从右角起刀,用坡刀刻至尾部,再从左角起刀,用坡刀法制至尾部,改成2.5厘米宽的段,按此法制完;4.改刀后的鱿鱼放入清水中淘洗两遍,倒入漏勺中沥净水分待用;5.炒锅坐旺火上,加清水1000毫升烧开,投入鱿鱼块,卷成爆花筒后,立即倒入漏勺,沥干水分待用;6.炒锅置旺火上,加菜籽油烧七成热时,倒入鱿鱼卷,随即用漏勺捞起,沥出余油待用;7.炒锅置中火上,加菜籽油,投入花椒,边烧边搅动,花椒变黑时捞出不用,炒锅移在小火上;8.另取炒锅加菜籽油,烧热后,投入葱、姜末炒出香味,加甜面酱、白糖炒浓,烹入鲜汤搅匀,加精盐、黄酒、味精,用湿淀粉勾芡;9.把前一锅中的花椒油烹入,用手勺搅至汁烹起时,投入鱿鱼卷,淋香油颠翻出锅装盘;10.再撒上豌豆、桃仁片即成。
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菜名:酱汁鸡腿
类别:清真菜 健脾开胃调理 营养不良调理 补虚养身调理 工艺:酱
- 1.鸡腿清水漂后,放入盆中,加精盐、酱油。葱姜擦抹透,放2小时。2.炒锅上火,放清水200克,加放桂皮、大料、丁香,煮出味道后,放入鸡腿、白糖,加盖煮熟至肉粑烂时,取出装盘,汁水加热浓缩后加入芝麻油,薄薄地淋在鸡腿上,鸡腿胫骨用餐巾纸裹成花形套住,供客人拿着食用。
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菜名:酱爆豆角
类别:北京菜 防暑调理 健脾开胃调理 防癌抗癌调理 工艺:酱爆
- 1.将豆角去掉两头及老筋,洗净,切成2厘米长的段。将猪肉洗净切成薄片;大葱洗净切花;姜洗净切片;蒜洗净切末备用。2.将豆角下入七成热油中炸透,倒入漏勺滤油。3.锅内留底油40克烧热,放入葱、蒜、姜炝锅,放入肉片煸炒至色白时,放入黄酱、料酒炒出香味,放入豆角,加白糖、精盐、鲜汤炒熟,加味精、五香粉炒匀,用湿淀粉15克(淀粉5克加水)勾芡,淋入花椒油,出锅装盘即成。
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