- 制作方法
- 1.将猪肘放开水锅内煮至五成熟后取出,擦干皮面的水,趁热抹上糖色,略凉后放入八九成热油中炸到微红,捞出控净油;2.沥油后的猪肘用刀在肉面楔成核桃形的小块,深到肉皮;3.锅内加底油烧热,加白糖炒至深红色时加清汤、黄酒、酱油、精盐、葱姜、猪肘;4.用花椒、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、草果、小茴香籽,制成一个药料袋放入锅内;5.用慢火炖至八成熟时,取出猪肘,皮面朝下,放大碗内加原汤、葱姜,上屉蒸至酥烂,滗出汤,把猪肘扣在盘内;6.将原汤放入勺内加味精烧开,用湿淀粉勾芡,淋上花椒油,浇在猪肘上即成。
- 制作提示
- 1.猪肘又可分为前肘和后肘。前肘也称为“前蹄膀”,在猪的前腿膝盖上部与夹心肉的下方。“后时”也称“后蹄膀”、“豚蹄”,位于猪后腿膝盖部上面和坐臀肉、抹裆肉、黄瓜肉的下方,时端接扇面骨。时肉皮厚、肉瘦而胶质多,红烧时子选用前后时均可,以后时较好;2.改刀时要求刀距均匀,深度适宜,即要深至肉皮,又要保持皮面完整;3.掌握好火候,使成品达到酥烂香醇。
- 口感
- 色泽红润明亮,造型优美大方,质地酥烂软糯,口味香醇不腻。
- 推荐食用时间
- 中餐|晚餐
- 营养解析
- 猪肘:猪蹄膀营养很丰富,含较多的蛋白质,特别是含有大量的胶原蛋白质,和肉皮一样,是使皮肤丰满、润泽,强体增肥的食疗佳品。猪肘,味甘、咸,性平;有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
- 食物相克
- 猪肘:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
- 热量 4,714.7 千卡
- 维生素B6 0.02 毫克
- 蛋白质 220.79 克
- 脂肪 401.59 克
- 泛酸 0.08 毫克
- 碳水化合物 54.88 克
- 叶酸 41.2 微克
- 膳食纤维 4.92 克
- 胆固醇 987.5 毫克
- 维生素A 8.92 微克
- 维生素K 1.4 微克
- 胡萝卜素 53.9 微克
- 硫胺素 4.71 毫克
- 核黄素 2.45 毫克
- 尼克酸 34.8 毫克
- 维生素C 4 毫克
- 维生素E 27.37 毫克
- 钙 230.25 毫克
- 磷 2,021.2 毫克
- 钾 2,810.38 毫克
- 钠 10,039.34 毫克
- 镁 339.63 毫克
- 铁 24.18 毫克
- 锌 24.11 毫克
- 硒 88.2 微克
- 铜 2.73 毫克
- 锰 2.52 毫克