- 制作方法
- 1.将野鸡宰杀煺毛,去内脏,洗净,片取脯肉洗净,切成细丝;2.葱5克切成丝,15克切成葱段;3.生姜切成丝;4.网油洗净,晾干水分;5.韭菜洗净,用盐腌渍;6.面酱加白糖搅匀;7.鸡蛋清用竹筷打成泡沫状,加面粉10克和淀粉15克搅匀,制成蛋泡糊;8.25克淀粉加少许水制成糊;9.鸡肉丝放碗内加盐、料酒、葱、姜丝、香油拌匀;10.网油铺在砧墩上,抹淀粉糊;11.将鸡丝放在网油一边,顺长摆成一条,中间放1根腌韭菜,卷成4分粗的卷,如此卷完;12.卷完后上笼蒸透取出;13.锅内加油烧至四成热,将野鸡卷挂上蛋泡糊下锅,炸至外部凝固捞出;14.待油温升至六成热时,重炸野鸡卷至金黄色,捞出沥油;15.沥油后切成3厘米长的段,立放盘内,淋香油即成;16.另带葱、面酱、椒盐而食。
- 制作提示
- 1.蛋泡糊,又称雪衣糊。把蛋清抽打至硬稠,以能立住筷子为度,然后再加淀粉、面粉调合而成。配料比例一般是1个蛋清加面粉15克。荤素菜肴均可使用蛋泡糊,挂这种糊的菜肴,经炸制后雪白如霜,涨发饱满而松软;2.蛋泡糊本身膨胀性很大,故鸡卷挂糊要厚薄适当,挂糊大厚则主料膨胀过大过厚,挂糊太薄,则不酥松;3.鸡卷挂糊下油锅炸时,须待糊定型时方可用手勺不停地推动、翻转,以免炸出双色来。鸡卷炸透之后,捞出热油重炸一次,才能使其外酥松,里脆嫩,颜色一致;3.因有过油炸制过程,需准备植物油500克。
- 口感
- 色泽金黄,外酥里嫩,风味特别。
- 推荐食用时间
- 中餐|晚餐
- 营养解析
- 野鸡:野鸡肉的钙、磷、铁含量较一般高很多,并且富含蛋白质、氨基酸,对贫血患者、体质虚弱的人是很好的食疗补品。野鸡肉还有健脾养胃、增进食欲、止泻的功效。野鸡肉有祛痰补脑的特殊作用,能治咳痰和预防老年痴呆症,是野味中的名贵之品。中医认为,野鸡肉性温平而味甘;有补中益气,健脾止泄之功效;适宜于脾胃气虚下痢,病后体弱、食欲不振、小便频多之人食用。猪网油:猪油中含有多种脂肪酸,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当,能提供极高的热量,并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高,故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。小麦面粉:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。韭菜:韭菜为辛温补阳之品,含有一定量的锌元素,能温补肝肾,因此在药典上有“起阳草”之称,可与现今的“伟哥”媲美。此外,韭菜含有挥发性精油及含硫化合物,具有促进食欲和降低血脂的作用,对高血压、冠心病、高血脂等有一定疗效。含硫化合物还具有一定杀菌消炎的作用。韭菜含有较多的膳食纤维,能促进胃肠蠕动,可有效预防习惯性便秘和肠癌。这些膳食纤维还可以把消化道中的头发、沙砾、金属屑甚至是针包裹起来,随大便排出体外,有“洗肠草”之称。同时韭菜还有温中行气、散血解毒、保暖、健胃的功效。
- 食物相克
- 野鸡:野鸡肉忌与鹿肉、荞麦、葱、核桃、木耳、猪肝、鱼肉等一起食用。鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。韭菜:韭菜不宜与酒、菠菜、蜂蜜、牛肉同食。
- 热量 2,930.07 千卡
- 维生素B6 0.7 毫克
- 蛋白质 52.06 克
- 维生素B12 8.82 微克
- 脂肪 266.15 克
- 碳水化合物 82.86 克
- 叶酸 37 微克
- 膳食纤维 1.16 克
- 胆固醇 275 毫克
- 维生素A 441.81 微克
- 胡萝卜素 415.9 微克
- 硫胺素 0.15 毫克
- 核黄素 0.56 毫克
- 尼克酸 15.96 毫克
- 维生素C 8.03 毫克
- 维生素E 85.83 毫克
- 钙 238.03 毫克
- 磷 440.72 毫克
- 钾 569.41 毫克
- 钠 1,999.32 毫克
- 碘 0.29 微克
- 镁 51.3 毫克
- 铁 11.66 毫克
- 锌 6.64 毫克
- 硒 29.3 微克
- 铜 0.47 毫克
- 锰 2.28 毫克