- 制作方法
- 1.将黄花菜用水泡透洗净,切成3厘米的段,扎成五根一把的小捆;2.扎好的黄花菜小捆入油锅炸后,直立装入大盘四周;3.将鸭子宰杀去毛,除去内脏,用清水漂洗干净;4.治净的鸭子先入沸水中煮四成熟捞出,抹上酱油;5.再下六七成热油锅内炸过,捞在大盘内拆骨;6.骨垫在装黄花菜的大盘底下,肉装在大盘中间;7.另用一个碗,装入煮鸭子的原汤500毫升,用葱段、姜末、花椒粉、八角(碾碎)、酱油、料酒、胡椒粉、白糖、食盐兑成汤汁;8.兑好的汤汁浇在鸭肉上,上笼蒸约3小时,下笼扣圆盘内;9.炒勺置火上烧热,投入熟猪油,剩余的葱、姜和蒜炝锅,再加入鸭子汤烧沸,用水淀粉勾芡,淋香油,浇大盘内,上桌食用。
- 制作提示
- 1.此菜汤汁较多,宜勾“未汤芡”,要求芡汁稀而透明;2.若整鸭脱骨,造型美观,技高一筹,是国家二级厨师考试的基本功之一;3.整鸭脱骨的方法是:①将鸭去毛洗净,不开膛,在颈部直拉一刀,近头部横刀切断,在左右两翼(先左后右)拉开翼关节骨,在节骨未端,圆拉一刀,使骨肉分离,顺上肢将肉脱下,再在胸部两边拉一刀现出胸骨,切离背部根膜,顺脱至大腿上关节骨,将左右腿翻向上,左手食、拇指拿着两腿,用刀轻轻捶下,直至脊骨尾端切断,脱出原只鸭壳。②继续在大腿骨横刮一刀,顺着小腿骨将肉脱下,至膝前横刀切断。左右腿去法相同,最后原只鸭翻转,去掉鸭尾酥,斩嘴留舌。检查原只鸭有无穿孔,刀口超过翼膊则不合格;4.因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
- 口感
- 色泽金黄,清香味鲜。
- 推荐食用时间
- 中餐|晚餐
- 营养解析
- 鸭:鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉,性寒,味甘,咸,主大补虚劳。滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳自惊,消螺蛳积。一般人都适合食用,尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。黄花菜(干):黄花菜含磷丰富,并具有维E等延缓衰老成分,具有较佳的健脑抗衰功能,有“健脑菜”之称。对精神过度疲劳的现代人来说,经常食用身体有益。黄花菜因含烟酸等而具有显著降低血清胆固醇的作用,能预防中老年疾病和延缓机体衰老。它所含的止血维生素、冬碱等成分有止血消炎、利尿安神、健胃等功效。淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
- 食物相克
- 鸭:鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
- 热量 5,810.7 千卡
- 维生素B6 0.75 毫克
- 蛋白质 328.68 克
- 脂肪 471.15 克
- 泛酸 0.35 毫克
- 碳水化合物 78.41 克
- 叶酸 49 微克
- 膳食纤维 11.73 克
- 胆固醇 1,926.5 毫克
- 维生素A 1,304.4 微克
- 胡萝卜素 1,504.1 微克
- 硫胺素 1.7 毫克
- 核黄素 4.68 毫克
- 尼克酸 87.1 毫克
- 维生素C 13.3 毫克
- 维生素E 2,537.61 毫克
- 钙 460.56 毫克
- 磷 2,702.14 毫克
- 钾 4,526.21 毫克
- 钠 5,232.27 毫克
- 镁 391.88 毫克
- 铁 54 毫克
- 锌 30.51 毫克
- 硒 250.56 微克
- 铜 4.78 毫克
- 锰 3.48 毫克