- 制作方法
- 1.鸭宰杀,去内脏,上炭火燎掉绒毛,用刀在脊背剖开挖尽内脏;2.鸭肫剖开撕去肫皮,洗净;3.鸭肝摘去胆,洗净;4.鸭肫、肝再同鸭子一起入沸水锅烧5分钟;5.将鸭提出用铁针在鸭脯上戳十几下,挤尽淤血,用清水漂洗后待用;6.取砂锅放竹垫,野鸭和肫肝一起放入,加清水、熟猪油、酱油、葱白段15克、姜块、桂皮、白糖、虾子、料酒,上旺火烧沸,再移微火焖2小时至酥烂待用;7.炒锅上旺火烧热,放豆油,至八成热投入葱白段炸,呈黄色捞起,理齐摆入碗的一边;8.再将肫肝从砂锅捞起,切成薄片,摆在碗的另一边;9.然后取出焖烂的鸭剔去骨,拆松胸脯肉,皮朝下,放入扣碗;10.鸭骨、鸭头均剁断,复在鸭肉上浇上砂锅内的汤汁;11.再将扣碗内的鸭上笼蒸半小时取下,翻身入盘;12.将扣碗内的汤滗入锅内上旺火烧沸,加味精,用水淀粉勾芡,淋上香油即可。
- 制作提示
- 1.拆鸭时不要破皮,以免影响菜型;2.勾芡时,不要稠,能挂住菜肴即可;3.因有过油炸制葱白段的过程,需准备大豆油500克。
- 口感
- 此菜皮肉酥烂,金葱清香,口味浓厚。
- 推荐食用时间
- 中餐|晚餐
- 营养解析
- 虾籽:虾籽具有味道鲜美,营养丰富的特点,含高蛋白,助阳功效甚佳,肾虚者可常食。
- 食物相克
- 野鸭:野鸭不宜与木耳同食。