- 制作方法
- 1.将目鱼(鲆)宰杀治净,用刀片去靠皮下的黑色肉和靠鱼骨的红色肉,切成长2.3厘米、宽1.6厘米的丁;2.将鱼肉丁洗净后用清水泡2分钟,使其白嫩,然后沥去水;3.再加精盐拌匀,然后加湿淀粉和鸡蛋清搅匀浆好;4.蒜末加清水10克泡成蒜汁;5.把汤勺置旺火上,倒入醋和清水1500毫升,烧开后,把浆好的鱼丁逐个拔入煮2分钟,捞出用凉水泡凉后,滗去水待用;6.将熟鸡油倒入炒锅内,置入旺火上烧至六成热,下入葱段、姜片稍炸一下,随即加入黄酒和鸡鸭汤,煮1至2分钟;7.然后,捞出葱段和姜片,放入煮过的鱼丁,同时加入味精、精盐,改用微火靠之;8.待汤汁去一半时,将汤滗出,放入牛奶、黄酒25克、味精,并晃动炒锅,淋入余下的湿淀粉和蒜汁,再淋入熟鸡油20克,颠翻一下,轻轻倒在盘中即成。
- 制作提示
- 1.用新鲜的鱼烹制质量上等。鲜鱼好坏,主要以感官检查来鉴别。鲜鱼用手握头,鱼体不下弯,口紧闭。具有鲜鱼固有的鲜明本色,鱼体表层粘液清洁透明。鱼鳞发光,紧贴鱼体,不易剥落,轮层明显。眼睛澄清明亮饱满,眼球黑白界限分明。腮盖紧闭,鱼鳃清洁,鳃丝鲜红清晰,无粘液和污垢臭味。肌肉坚实而有弹性,用手指压凹处能立即复原;2.开水煮鱼,逐个下入,切勿粘连;3.淋芡时要晃勺。有助于菜肴和汤汁均匀地结合起来,便于掌握汁卤的浓度和芡的大小,稀稠适度,芡汁易于成熟,透亮清澈,并能防止芡汁粘锅或结成疙瘩,保持菜肴形状整齐完美。
- 口感
- 此菜色泽乳白,清雅素丽,嫩而不碎,清鲜味爽,独具特色。
- 推荐食用时间
- 中餐|晚餐
- 营养解析
- 鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。牛奶:牛奶中含有丰富蛋白质、维生素及钙、钾、镁等矿物质,可防止皮肤干燥及暗沉,使皮肤白皙,有光泽;也可补充丰富的钙质,适合严重缺钙的人、少儿、老年人、易怒、失眼者以及工作压力大的女性。牛奶味甘,性平、微寒,入心、肺、胃经;具有补虚损,益肺胃,生津润肠之功效。淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
- 食物相克
- 鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。牛奶:牛奶不宜与果汁、醋、白酒、米汤、韭菜、菜花一起食用;在喝牛奶前后1小时左右,不宜吃橘子;牛奶与生鱼同食会中毒;淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
- 热量 1,012.14 千卡
- 维生素B6 0.04 毫克
- 蛋白质 164.03 克
- 脂肪 27.48 克
- 泛酸 0.02 毫克
- 碳水化合物 26.64 克
- 叶酸 2.76 微克
- 膳食纤维 0.88 克
- 胆固醇 622.5 毫克
- 维生素A 38.15 微克
- 胡萝卜素 85.4 微克
- 硫胺素 0.89 毫克
- 核黄素 0.25 毫克
- 尼克酸 34.54 毫克
- 维生素C 3.26 毫克
- 维生素E 4.02 毫克
- 钙 548.26 毫克
- 磷 1,455.54 毫克
- 钾 2,702.17 毫克
- 钠 1,581.24 毫克
- 镁 33.81 毫克
- 铁 10.72 毫克
- 锌 4.91 毫克
- 硒 282.06 微克
- 铜 0.26 毫克
- 锰 1.95 毫克