- 制作方法
- 1.将墨鱼宰杀治净,片取净鱼肉剖麦穗花刀,切成长约5厘米、宽约2.5厘米的长方块;2.精盐、味精、黄酒、清汤75毫升、湿淀粉放入小碗调成芡汁;3.取炒锅2只,同时置火上,1只加水1000毫升左右烧沸,1只下入热猪油烧热;4.先将墨鱼投入沸水锅中一氽,立即捞出,沥去水;5.再投入七成热的油锅中炸至八成熟沥出;6.锅中留底油,下入蒜、姜、葱末煸香,倒进墨鱼,烹入调好的芡汁,颠翻炒锅,使卤汁紧包墨鱼卷,浇上亮油即成。
- 制作提示
- 1.选用大小适宜的新鲜墨鱼,过大肉厚不易卷曲,过小肉质太薄剞刀不便,一般以毛重200克左右1只的为好,有不良气味的墨鱼,不宜爆制;2.剞花刀要深而均匀,距离相等,以利于加热入味和使卷形美观;3.勾芡要厚薄适度,芡太厚发糊,菜不清爽,太薄包不上难以入味;4.操作要连贯利索,水氽、过油、包芡要一气呵成,并要掌握好原料加热的时间和成熟程度,原料3次入锅,以水氽五成熟,油过八成熟,包芡时刚熟为佳,这样才能达到鲜嫩爽脆而又不失其味的目的;5.因有墨鱼过油炸制过程,需准备熟猪油1000克;6.麦穗花刀,这是花刀的一种,剞法是:将整个墨鱼肉从中间切开成二爿,从里面这一层下刀,先剞斜刀,后交叉剞直刀,刀深入原料的4/5,直刀间距比斜刀间距大一些,然后切长方片,遇热即卷曲成麦穗状。
- 口感
- 墨鱼肉卷曲呈麦穗状,色白形美,卤汁紧包鱼卷,脆嫩爽口入味。
- 推荐食用时间
- 中餐|晚餐
- 营养解析
- 墨鱼:墨鱼富含蛋白质、维生素A、钙、镁、硒等营养元素,具有滋养肝肾、补阴血、调经、止带之功效,用于治疗妇女经血不调、水肿、湿痹、痔疮、脚气等症。
- 食物相克
- 墨鱼:墨鱼与茄子相克:同食容易引起霍乱。
- 热量 1,065.84 千卡
- 维生素B6 0.08 毫克
- 蛋白质 90.05 克
- 脂肪 65.05 克
- 泛酸 0.04 毫克
- 碳水化合物 30.06 克
- 叶酸 4.6 微克
- 膳食纤维 0.24 克
- 胆固醇 1,366.6 毫克
- 维生素A 21.59 微克
- 胡萝卜素 32.4 微克
- 硫胺素 0.14 毫克
- 核黄素 0.26 毫克
- 尼克酸 10.61 毫克
- 维生素C 1.1 毫克
- 维生素E 3,021.31 毫克
- 钙 105.07 毫克
- 磷 240.89 毫克
- 钾 992.3 毫克
- 钠 3,174.27 毫克
- 镁 250.99 毫克
- 铁 6.39 毫克
- 锌 7.95 毫克
- 硒 218.12 微克
- 铜 4.05 毫克
- 锰 0.78 毫克