- 制作方法
- 1.将鸭宰杀煺毛,除去尾臊、内脏后,放在沸水锅中氽一下,捞起转入凉水洗净;2.从鸭背处剖开,斩下头、颈,把黄酒、精盐放在一起拌匀;3.用葱结、姜丝蘸着将鸭身擦遍;4.鸭脯朝下同葱、姜一起放在品锅内,加入酱油、白糖,上蒸笼用旺火蒸酥;5.蒸酥的鸭取出拣去葱、姜,拆除鸭骨,斩下翅膀,劈开鸭头,待用;6.鸡蛋打散,加上湿淀粉、味精、面粉、精盐和清水50毫升,调成鸡蛋糊;7.将鸡蛋糊先取1/3铺于盘内,鸭肉平铺其上,再铺盖上1/3的鸡蛋糊;8.炒锅置旺火,下入菜籽油,烧至六成热,将挂过鸡蛋糊的鸭肉落锅,炸至深黄色,用漏勺捞起;9.随即将鸭翅膀、头、颈和拆下的骨架涂上1/3鸡蛋糊,落锅炸熟;10.用炸过的骨架和鸭颈垫底,鸭身切成3大块,旁边2块片切成小条块,先装在大腰盘的两侧;11.再将中间1块切成2厘米宽的条块,装在盘的中间,排摞成拱桥形;12.鸭翅膀放于两边,鸭头两片平放前端,成整鸭形状,以香菜围边;13.上菜时,跟葱白、甜面酱、花椒盐一同上席。
- 制作提示
- 1.鸭子必须用调料擦遍,并要调准口味,入蒸笼蒸至酥熟。使之入味。2.蒸盘底先涂上香油,再铺蛋糊,不使粘连;3.调制蛋糊要厚薄适宜,过薄不易挂上糊,并会脱浆;过厚,不易挂匀,造成厚薄不匀,影响成熟和造型;4.下料时要逐块下,炸后摘去多余的尖、叉部分,使其外形美观;5.炸的油要清,火要旺,炸的时间不能过久,炸至外皮酥香,成熟一致即可,要防止锅底焦糊;6.因有过油炸制过程,需准备菜籽1500克;7.炸好的鸭子也可用薄饼包裹蘸食,其味更佳。
- 口感
- 表层香酥,肉质鲜嫩。
- 推荐食用时间
- 中餐|晚餐
- 营养解析
- 鸭:鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉,性寒,味甘,咸,主大补虚劳。滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳自惊,消螺蛳积。一般人都适合食用,尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。小麦面粉:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
- 食物相克
- 鸭:鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
- 热量 6,492.82 千卡
- 维生素B6 0.06 毫克
- 蛋白质 476.67 克
- 脂肪 384.03 克
- 泛酸 0.2 毫克
- 碳水化合物 110.8 克
- 叶酸 43 微克
- 膳食纤维 3.72 克
- 胆固醇 1,739 毫克
- 维生素A 1,453.4 微克
- 维生素K 3.5 微克
- 胡萝卜素 421.5 微克
- 硫胺素 1.96 毫克
- 核黄素 4.81 毫克
- 尼克酸 82.02 毫克
- 维生素C 19.8 毫克
- 维生素E 103.73 毫克
- 钙 364.78 毫克
- 磷 2,820.01 毫克
- 钾 4,376.08 毫克
- 钠 13,494.86 毫克
- 碘 50.99 微克
- 镁 432.9 毫克
- 铁 60.46 毫克
- 锌 30.34 毫克
- 硒 242.98 微克
- 铜 4.95 毫克
- 锰 3.88 毫克