- 制作方法
- 1.选用每只约重1000克的活鸡10只,宰杀放尽血水,热水烫、去毛、洗净;2.在靠肩的颈部直开一小口,取出嗉囊;3.再在肛门上边靠近腹部处横开一个5厘米长刀口,掏出内脏;4.打断胸骨,用水洗净;5.然后先用刀背敲断大腿骨,从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内;6.再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入,使翅膀尖从鸡嘴露出;7.鸡头弯回别在鸡膀下边,左膀向里别在背上,与右膀成一直线;8.最后将鸡腹内两只鸡爪撑开,顶住鸡腹;10.用以上方法将10只鸡宰杀别好备用;11.将别好的鸡挂在阴凉处,晾干水分;12.用毛刷蘸饴糖涂抹晾干的鸡身;13.涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出,剩油留作别用;14.大锅内放足水,把所有香料(桂皮、陈皮、辛夷、山奈片、丁香、草果、花椒、白芷、砂仁、肉豆蔻、茴香籽、八角)装入一只纱布袋中,扎紧袋口,放入锅中;15.将水烧开,然后加入糖、盐,调好味;16.将炸好的鸡整齐地放入锅内,用旺火烧开,撇去浮沫,稍煮5分钟;17.将锅中鸡上下翻动一次,盖上锅盖,改用文火煮4~6小时,以肉烂脱骨为止;18.煮鸡的卤汁应妥善收存,以后再用,老卤越用越香;19.香料袋在鸡煮熟后捞出,下次再煮鸡时再放入,一般可用2~3次;20.若制做1只鸡可用砂锅,香料用量酌减,也可取些卤汁使用。
- 制作提示
- 1“别”鸡工序不可少,这是为了成批的卤煮方便,形体完整美观;2.当天宰的鸡,当天最好不用。因鸡的尸僵期是7小时左右,所以鸡刷匀饴糖后,即可挂起备用。第二天再进行下一步加工;3.炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低,鸡不变色。油温过高,则发黑。为了控制油温,可采取一次炸1~2只,炸完后捞出;4.卤汤一次加入的水量,以没过所有鸡为宜,中间不能再加水;5.卤煮时间视鸡的老嫩,可适当延长或缩短,但以肉能脱骨为准。卤煮过程中,注意不伤鸡皮,保持鸡身完整;6.卤汤用后晾凉,除浮油放容器中,存入冰箱,一个星期加热一次即可。无冰箱,可每天加热一次,冬天两天加热一次。下次卤鸡时,加足水,投入香料袋,酌加糖盐后使用;7.因有过油炸制过程,需准备花生油3000克。
- 口感
- 此菜外观油润发亮,肉质雪白,味道鲜美,香气浓郁,肉烂脱骨,肥而不腻,嚼其骨,有余香。
- 推荐食用时间
- 中餐|晚餐
- 营养解析
- 鸡:鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,并富有营养,有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
- 食物相克
- 鸡:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用;与芝麻、菊花同食易中毒;不宜与李子、兔肉同食,会导致腹泻;与芥末同食会上火。
- 热量 24,732.5 千卡
- 蛋白质 1,933.32 克
- 脂肪 1,742.78 克
- 碳水化合物 335.49 克
- 膳食纤维 10.79 克
- 胆固醇 10,600 毫克
- 维生素A 4,815.91 微克
- 胡萝卜素 95.8 微克
- 硫胺素 5.24 毫克
- 核黄素 9.49 毫克
- 尼克酸 564.93 毫克
- 维生素C 0.85 毫克
- 维生素E 404.81 毫克
- 钙 1,097.19 毫克
- 磷 15,759.59 毫克
- 钾 25,264.79 毫克
- 钠 53,548 毫克
- 镁 1,963.61 毫克
- 铁 167.04 毫克
- 锌 113.77 毫克
- 硒 1,177.84 微克
- 铜 8.75 毫克
- 锰 7.61 毫克