- 制作方法
- 1.将鳝鱼摔昏,用锥子将鳝鱼钉在长条木板上,左手理直鳝鱼,右手持厚背小刀从颔下切开(不切断骨),从肉厚的脊背上划下来,直至鳝尾;2.再从颔下切断脊骨(不切断肉),从骨边下刀,划至鳝尾,脊骨与鳝肉即分离;3.再用小刀将脊骨和内脏挑出,再从尾部下刀,将鳝肉切成4厘米长的片至颔下止,洗净;4.将水发玉兰片切成4厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片;5.鲜紫苏叶切碎;6.蒜瓣切小薄片;7.姜切细丝;8.炒锅置旺火上,放入花生油,烧至六成热,将鳝片下锅煸炒,至表面略焦,倒入漏勺沥油;9.炒锅置旺火上,放入猪油,烧至六成热,下蒜片略炸一下,再放入玉兰片、鳝片、料酒、酱油、醋、姜丝合炒;10.然后放入肉清汤200毫升焖1分钟,加紫苏叶、味精,用湿淀粉勾芡,盛入大瓷盘,淋入香油,撒上胡椒粉即成。
- 制作提示
- 1.此菜要求色泽红润,鳝鱼软嫩。掌握好勾芡汁是关键,芡汁必须挂在鳝鱼上,不熘芡,吃完后盘子里不能有很多芡汁,不能出水;2.因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
- 口感
- 鳝片鲜嫩清润,醇香柔软。
- 推荐食用时间
- 中餐|晚餐
- 营养解析
- 鳝鱼:鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养;鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”,且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品;鳝鱼含丰富维生素A,能增进视力,促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效,适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。玉兰片:玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看,玉兰片味甘、性平,还可定喘消痰。淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
- 食物相克
- 鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
- 热量 1,526 千卡
- 维生素B6 0.3 毫克
- 蛋白质 184.77 克
- 脂肪 69.33 克
- 泛酸 0.14 毫克
- 碳水化合物 49.59 克
- 叶酸 24.4 微克
- 膳食纤维 6.63 克
- 胆固醇 1,287.9 毫克
- 维生素A 575 微克
- 胡萝卜素 401.75 微克
- 硫胺素 0.66 毫克
- 核黄素 9.91 毫克
- 尼克酸 37.93 毫克
- 维生素C 23.7 毫克
- 维生素E 1,532.87 毫克
- 钙 502.88 毫克
- 磷 2,171.26 毫克
- 钾 2,913.65 毫克
- 钠 3,300.34 毫克
- 镁 244.16 毫克
- 铁 31.61 毫克
- 锌 20.65 毫克
- 硒 347.57 微克
- 铜 0.67 毫克
- 锰 23.82 毫克