- 制作方法
- 1.将鱼剖杀,去鳞鳃与内脏,洗净;2.将鱼身从尾部入刀,剖劈成雌雄两爿(连脊髓骨的为雄爿,另一爿为雌爿),斩去鱼牙;3.鱼的雄爿,从离鳃盖瓣约4.5厘米开始,每隔4.5厘米左右斜批一刀,共批5刀,深约5厘米,刀口斜向头部,第3刀批在腰鳍后0.5厘米处切断;4.雌爿剖面的脊部厚肉处,从尾至头向腹部斜剞一长刀(深约4/5),不要损伤鱼皮;5.锅内放清水1000毫升,用旺火烧沸,先放雄爿前半段,后半段盖接在上面,再将雌爿与雄爿并放,鱼头对齐,鱼皮朝上,加盖,同烧;6.待水沸时启盖,撇去浮沫,转动炒锅,继续用旺火烧煮约3分钟至熟;7.将锅内水留下250毫升左右(余汤撇去),放入酱油、黄酒、姜末,即将鱼捞出,鱼皮朝上,两爿鱼的背脊拼连装入盘中(盘中汤水沥去);8.把锅内的汤汁,加入白糖、醋和湿淀粉调匀的芡汁,用手勺推搅成浓汁,浇遍鱼身即成,上席随带胡椒粉。
- 制作提示
- 1.鱼要新鲜,不宜冰冻,以宰后1小时左右氽制者最佳;剖洗时要防止弄破苦胆;刻刀要间隔、深度均匀一致;2.氽鱼要沸水落锅,水不漫过鱼鳍,不能久滚,以免肉质老化和破碎(用筷子轻轻轧鱼的雄爿颔下部,如能扎入即熟);3.勾芡要掌握好厚薄、一次勾成,芡汁要离火搅芡,不可在旺火上沸滚,以防卤色浑浊和醋的挥发影响口味。芡中切忌用油,浇汁要均匀;4.调味正确,口感要先微酸而甜,后咸鲜入味。过甜、过酸、过咸均属不当。
- 口感
- 色泽红亮,酸甜适宜,鱼肉结实,鲜美滑嫩,胜似蟹肉,风味独特。
- 推荐食用时间
- 中餐|晚餐
- 营养解析
- 草鱼:草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,对血液循环有利,是心血管病人的良好食物;草鱼含有丰富的硒元素,经常食用有抗衰老、养颜的功效,而且对肿瘤也有一定的防治作用;并具有暖胃和中、平肝祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效,主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。
- 热量 863.67 千卡
- 维生素B6 0.7 毫克
- 蛋白质 126.3 克
- 脂肪 18.37 克
- 碳水化合物 45.88 克
- 叶酸 114.5 微克
- 膳食纤维 0.27 克
- 胆固醇 329 毫克
- 维生素A 78.04 微克
- 胡萝卜素 6.3 微克
- 硫胺素 0.03 毫克
- 核黄素 0.33 毫克
- 尼克酸 18.28 毫克
- 维生素C 0.12 毫克
- 维生素E 14.21 毫克
- 钙 157.55 毫克
- 磷 1,149.39 毫克
- 钾 2,467.83 毫克
- 钠 1,487.34 毫克
- 镁 226.18 毫克
- 铁 13.54 毫克
- 锌 3.43 毫克
- 硒 83.11 微克
- 铜 0.13 毫克
- 锰 1.38 毫克