- 制作方法
- 1.将黄鳝宰杀治净,头部脊骨切断(不要切断肉,使头身相连),用锥子将鳝尾插在砧板上,左手紧握鳝头将鳝拉直,右手持厚背小刀,从尾端下刀沿脊骨剖至头部,再在脊骨下部下刀,将另一侧从头部沿脊骨割至尾端,最后切去头尾,便得鳝肉;2.用精盐将鳝肉拌过,洗净后倒入白醋搅拌;3.然后用50℃热水泡过,去清粘液污物再洗净;4.将鳝肉切片,用精盐少许拌匀;5.辣椒去蒂、籽,洗净,切成块;6.把味精、酱油、白糖、香油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁;7.中火烧热炒锅,下油,放入辣椒、精盐,炒至仅熟,盛起;8.炒锅洗净放回炉上,下油,烧至微沸,下鳝片泡油约半分钟至刚熟,用笊篱捞起;9.余油倒出,炒锅放回炉上,下蒜、葱、豆豉略爆,放鳝片,烹黄酒,用芡汁勾芡,随即放入辣椒,淋油炒匀上碟。
- 制作提示
- 1.鳝片过油,半分钟即熟,加热时间过长,肉质软绵,鲜味不足;2.芡汤常常是芡液的重要组成部分。由一定比例的精盐、味精和白糖溶解于定量的淡二汤(名贵的菜肴使用淡上汤)而成。使用芡汤可以使工作快捷、味道划一,节约调味料,例如调配碗芡经常使用芡汤。烹制粤菜使用的芡汤成份是:淡二汤500克、精盐40克、味精40克、白糖22.5克。
- 口感
- 肉爽鲜嫩,豉椒味浓。
- 推荐食用时间
- 中餐|晚餐
- 营养解析
- 鳝鱼:鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养;鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”,且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品;鳝鱼含丰富维生素A,能增进视力,促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效,适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。辣椒(青、尖):辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料,其营养丰富,口味独特,就餐时能增加饭量,多食可增强体力,改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质,能加速新陈代谢,促进荷尔蒙分泌,保健皮肤。富含的维C,可以控制心脏病及冠状动脉硬化,降低胆固醇。含有较多抗氧化物质,可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通,用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
- 食物相克
- 鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
- 热量 1,056.83 千卡
- 维生素B6 0.08 毫克
- 蛋白质 99.25 克
- 脂肪 59.35 克
- 泛酸 0.04 毫克
- 碳水化合物 37.64 克
- 叶酸 5.7 微克
- 膳食纤维 6.4 克
- 胆固醇 630 毫克
- 维生素A 406.95 微克
- 胡萝卜素 936.7 微克
- 硫胺素 0.39 毫克
- 核黄素 5.03 毫克
- 尼克酸 20.03 毫克
- 维生素C 167.45 毫克
- 维生素E 54.27 毫克
- 钙 279.91 毫克
- 磷 1,142.91 毫克
- 钾 1,996.76 毫克
- 钠 3,246.88 毫克
- 碘 0.09 微克
- 镁 168.35 毫克
- 铁 17.36 毫克
- 锌 11.34 毫克
- 硒 175.9 微克
- 铜 0.84 毫克
- 锰 12.19 毫克