专家教你挑选面粉：蛋白质含量越高越筋道

■ 厨房秘事

●一然，中国科学院植物研究所植物学博士

如同饮料分为保健饮料、提神醒脑饮料、运动饮料一样，面粉也被划分成饺子粉、面包粉、面条粉等等，这种划分有没有意义?面对各色包装我们该如何选择?

面粉取自小麦种子的胚乳(磨面时去掉的果皮，种皮，胚等组织就是通常所说的麸皮)，而胚乳就是个由淀粉和蛋白质组成的营养储存仓库，本职工作是在小麦种子萌发时提供营养，“兼职”做了人类的口粮。

虽然都是来自小麦胚乳，不同品种小麦的面粉口感存在很大的差异，这并非虚言。口感在很大程度上取决于小麦中蛋白质(特别是谷蛋白)的含量，要想体验小麦蛋白的韧性，尝尝“面筋”就知道了，那就是由去除淀粉之后的小麦蛋白制成的。

一般来说，蛋白质含量高的小麦粉，比较筋道，弹性十足，适合做有韧性口感需求的面包;而蛋白质含量低的小麦粉，比较疏松，适合做饼干;而蛋白质含量适中的小麦，则适合来做需要兼顾筋道和柔顺的面条、馒头和饺子皮。根据面粉中蛋白质的含量多寡，国内经常将小麦划分成高筋、中筋和弱筋几大类。这也就是我们经常在面包的外包装上看到优质高筋小麦烘焙字样的原因了。

除了上面的分类标准，目前，国际上常用硬粒小麦(如果你注意一下进口意大利通心粉的包装，就能看到这样的原料标识)和软粒小麦来划分。虽然基本上是“硬粒”对应“强筋”，“软粒”对应“弱筋”，但是跟我们上面说的“强中弱筋”的划分标准还存在一些差异。在这种分类中，还考虑到了淀粉的影响，硬粒小麦的淀粉与蛋白质结合得更紧密，磨出的面粉颗粒比较粗，也更容易吸水，制成面条口感更为爽滑;而软粒小麦的淀粉与蛋白质结合得很松散，面粉的颗粒细腻，吸水性较弱，烤出来的饼干口感自然松脆适口了。

顺便说一下，有些面条号称是用小麦籽粒中心精磨的特殊面粉——“麦心粉”做成的，这种广告语可不算高明。因为小麦胚乳的蛋白质主要集中在靠外侧糊粉层中，而核心的淀粉层的蛋白质含量极少。上面也说了，面条筋道与否与蛋白质含量成正比，那“麦心粉”做成的面条能筋道吗?

总的来说，面粉功能的细化并不仅仅是营销手段。等你下次包饺子，烤面包，或者烤饼干时可要选对面粉哦。