调料的健康秘密：胡椒健脾开胃、花椒驱寒祛湿

国家高级烹调师、山东省首席技师 张 亮

“做菜”也叫做“烹调”。所谓“烹”就是要使生的食物变熟;而所谓“调”就是要使食物具有更适合食用的味道、形状、香味、营养———这就需要调料。

盐是最早的调料。据史料记载，我国从商代开始就使用盐来调味了。随着时间的发展，人们对调料的要求越来越高，出现了土生土长的八角、花椒、桂皮、陈皮;随着西方商人传入的辣椒、胡椒、孜然……现在，国外饮食中的调料更是丰富着中国人的餐桌，小茴香、肉豆蔻、沙茶酱、咖喱、鱼露……它们与中国富有地方特色的豆瓣酱、虾酱、剁椒酱等一起，汇成了一曲奇妙而让人惊喜不断的美味交响乐。

调料不但给菜肴增添了酸、甜、咸、鲜等诱人食欲的味道，合理使用更对人的健康有益。首先，调料能杀菌。比如我们在做凉拌菜的时候，通常都要加入蒜和醋，这样不光能提升味道，增加香气，更能起到杀菌的作用。其次，调料能去腥。许多动物性食物中的腥味物质不但影响食欲，大量摄入还对健康不利。而调料中含有的物质，比如花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等，它们均能使醛、酮等腥昧成分发生化学反应，使腥膻味减弱且能增香。再次，防腐。加入调料能提高食物细胞的渗透压，抑制细菌的生长。比如我们做的酱牛肉、咸菜、蜜饯都是这个道理。最后，调料还有药用。比如冰糖能润燥养肺、胡椒能健脾开胃、花椒能驱寒祛湿……根据调料的不同性味，搭配适当的食材，再根据人的不同需求食用，就能起到美味补身的效果。