药膳养生大课堂 烹调药膳有技巧

中医养生的方法有很多，药膳养生也是其中的一种，药膳主要以中药为主，经过加工炮制，可以起到特殊的保健功效，那么药膳的烹调有没有特殊的要求呢?下面我们就来听听老中医的详细介绍。

药膳的烹调有不少的特别要求，现就选料、切配、火候、调味等方面闲话如下：

药膳的原料

药膳原料的选择既要遵循中医、中药理论又要遵循烹饪法则。在选料过程中首先要保证药物和食物必须符合卫生学的要求，要考虑原料的药性和药味，多选择便于加工制作和容易消化吸收的原料，并根据具体病症有针对性地使用，尽量选用“药性轻，偏性小”的原料，以适合更广泛的人群。在此基础上还要做到广、鲜、精。

“广”是指原料选用尽量广博，凡是日常所用的烹饪原料均可用于药膳中，尤其是苡仁、茯苓、茶叶等自古就是药食同源的原料，放心使用。平时，烹饪较少或不选用的山间野菜、田野美味、厨中下脚料也是烹制某些药膳的重要原料。

“鲜”是指原料要新、鲜、嫩，禽、畜、海味、野味必须鲜活生猛，尤其是鱼、虾 、蟹必须即宰、即烹、即食。

“精”是精心选择，使用原料的优良品种和部位。有些食物的不同部位分别起到不同作用，在药膳制作过程中要加以分制，从而更好地发挥药膳的作用。如莲子有补脾、止泻、益肾、固精的作用;莲蕊则有清心邪热之功效;而莲房则可用来止血。可以说，药膳的严格选料是保证药膳色、香、味、形和功效统一的关键。

药膳的切配

药膳原料的切配要服从于烹调的要求和肴馔色、香、味、形、养的和谐。药膳讲究刀法，简单说来可分三大类，即平刀法、斜刀法、直刀法。在三大类刀法的基础上演变出劈、斩、切、片、剁等具体刀法，以利于烹调入味，便于食用，且整齐美观。根据原料的不同用途、不同形状、不同规格，经过精心设计和合理搭配，令药膳成为精美的“艺术品”，给人以造型和彩色的美感，使人心情愉悦而胃口大开。