养生堂 如何减少蔬菜营养流失

生活中我们在炒菜之前经常会把切好的蔬菜在开水中炒焯一下，这样做可以保持蔬菜的色泽新鲜，除掉某些蔬菜的异味。蔬菜在烹调之前一般都需要进行焯水，冷拌菜有些也要焯水。那么蔬菜焯水时要注意哪些事项，尽量减少蔬菜营养的流失呢?

采用沸水多水量、短时间焯水处理，可减少营养素的热损耗。因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶，它能加速维生素C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水温中，活性最高。在沸水中，氧化酶对热不稳定，很快失去活性，同时沸水中几乎不含氧，因而减少了维生素C因热氧化而造成的损失。

在焯水中加人1%的食盐，使蔬菜处在生理食盐水溶液中，可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。

焯水前尽可能保持蔬菜完整形态，使受热和触水面积减少。在原料较多情况下，应分批投料，以保证原料处于较高水温中。

焯水后的蔬菜温度比较高，它在离水后与空气中的氧气接触而产生热氧作用，这是营养素流失的继续。所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温。常用的方法是用多量冷水或冷风进行降温散热。

大家焯水时注意到这些事项了么?为了保护蔬菜营养少流失，一定要注意上述事项呀。焯水时多放水，短时间，蔬菜要保持完整，焯水后要及时冷却。